Hìn h : cấu hình quả cam
1. đỉnh quả 4 phần chứa tinh dầu 7 trục quả
2 . đáy quả 5 . Albedo 8 .hạt
3 . Flavedo 6 . màng ngăn
• Vỏ
Gồm hai phần : lớp vỏ bên ngồi và vở trắng bên trong
• Vỏ bên ngồi:
Màu sắc thay đổi tùy thuộc vào giống và lồi cùng với điều kiện sinh thái. Thơng thường vỏ quả màu da cam xuất hiện ở các giống chin sơm khi nhiệt độ mơi tường cao, màu đỏ cam xuất hiện ở các giống chin muộn. những loại cam cĩ vỏ màu xanh hơi vàng, thường trồng ở các nước nhiệt đới, vỏ cĩ lớp tế bào sừng và chứ nhiều túi tinh dầu để bảo vệ nhờ đĩ chúng cĩ khả năng cất giữ và vận chuyển tốt.
• Lớp vở trắng bên trong:
Trong quả họ cam cho chứa hợp chẩt Flavonoit tập trung chủ yếu ở lớp cùi ( Albedo) và lớp vỏ dầu ( Flavedo). Là lớp nằm giữa vỏ ngồi và vách múi. Vỏ cĩ thể bị
tách khỏi thịt qảu một cách dễ dàng hoặc khĩ tách tùy thuộc vào khả năng liên kết của lớp Albedo.
• Thịt quả
Thịt quả thay đổi màu sắc tùy theo giống nhưng nĩi chung chúng đều cĩ màu vàng sang. Một số loại cam cĩ màu sắc thịt quả rất vàng như sam sành.
Hầu hết các thành phần dinh dưỡng cảu quả cam đều tập trung ở phần thịt quả, đây cũng là phần cong người thường sủ dụng để cung cấp khống, vitamin và các chất dinh dưỡng khác.
• Hạt
Hạt cam phần lớn là đa phơi: 0- 13 phơi vì vậy khi gieo một hạt cam thường cho ra 2-4 cây con, trong đĩ chỉ cĩ một cây mọc từ phơi hữu tính, cịn lại là các cây phơi tâm. Các cây này trên căn bản mang tính trạng của cây mẹ. Tuy nhiên cũng cĩ khi xuất hiện nhiều tính trạng mới cĩ lợi cho sản lượng, tính chịu hạn, lạnh…. Đặt biệt là các phơi vơ tính mọc từ hạt lai.
2.4.1.6Thành phần dinh dưỡng của cam
Dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trong 100g sủ
dụng được.
Nước g 86.75
Năng lượng Kcal 47
protein g 0.94 Chất béo g 0.12 Carbohydrate g 11,75 Ca mg 40 Fe mg 0.10 Mg mg 10 p mg 14 K mg 181
Zn mg 0.07 Cu mg 0.045 Mn mg 0.025 Vitamin C mg 43.2 Vitamin B6 mg 0.060 Vitamin A, IU IU 205 Vitamin E mg ATE 0.240 α tocopherol mg 0.24
Do đĩ từ cam người ta cĩ thể chế biến rất nhiều các sản phẩm thực phẩm bỗ
dưỡng khác nhau như nước cam, mứt cam, bột cam…. Cĩ thể ăn tươi.
• Carbohydrates:
Hàm lượng đường ở cam khác nhau ở các giai đoạn chin cũng như điều kiện trịng trọt, loại. Theo nghiên cứu cảu Gerbinskii (1940) cho thấy hàm lượng đường saccharose của cam lớn nhẩt trong giai đoạn thuần thục và giảm ngay ở giai đoạn đĩ cũng như trong quá trình tồn trũ do bị thủy phân thành glucoza và fructoza.
• Acid hữu cơ:
Acid chủ yếu tìm thấy tỏng cam là citric, bên cạnh đĩ cịn cĩ một số loại như: acid tarparic, acid formic… hầu như những acid này hiện diện trong khơng bào. Sự giảm nồng độ acid kèm theo sự tăng tỷ lệ chất khơ hịa tan. Acid xác định độ chin thuần thục và độ ngon của quả, ngồi ra acid cịn cĩ vai trị trong quá trình sinh trưởng và bảo quản.
• Protein và các amin:
Trái cây cĩ múi khơng phải là nguồn cung cấp protein cư bản do chứa hàm lượng rất thấp. hàm lượng protein cảu vỏ và thịt quả đạt trạng thái cân bằng trong giai đoạn thuần thục. tỷ lệ aid amin trong nước thay đổi tùy theo mức độ trưởng thành của quả và đây là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết.
Giá trị dinh dưỡng của cam cĩ liên quan mật thiết với hàm lượng các vitamin mà đặt biệt là hàm lượng acid ascorbicgiúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Hàm lượng 30-69 mg vitamin C/ ngày đáp ứng đầy đủ nhu cầu phát triển tồn diện của con người. bên cạnh đĩ cam cũng chứa hàm lượng lớn vitamin A, B cần thiết cho hoạt động cơ thể.
• Sắc tố:
các sắc tố cơ bản tạo màu trong cam là cholorophylls, carotenoids, anthocyanins, lycopenes. Song song với quá trình phân hủy cholorophylls là sự tổng hợp carotenoid trong suốt quá trình chin của quả. Nồng độ anthocyanins tăng nhanh khi quả gần đạt trạng thái thuần thục. nhệt độ tối ưu để tổng hợp carotenoid và lycopene lần lược là 10 và 150c. Nhiệt độ trên 300c ngăn chặn sự tổng hợp lycopene.
Ngồi các thành phần dinh dưỡng trên trong cam cịn cĩ các chất sau:
• Narigin
Narigin cĩ trong vỏ trắng và cả trong dịch quả. Khi cịn xanh narigin gây ra vị đắng. khi quả chin, do tác dụng của enzyme peroxydaza, narigin bị phân hủy thành glucoza, rammoza và agulucon nariginen khơg cĩ vị đắng.
Trong cơng nghiệp ta dùng emzym naringinaza để thủy phân naringin trong nước ép làm giảm vị đắng một cách hiệu quả.
• Limonin
Limonin thường tồn tại dạng nguyên thể “tiền limonin” là acid limoin. Chỉ sau khi bị hái khỏi cây, bảo quản một thời gian dài hạowc qảu được đem đi chế biến trải qua quá trình xử lý nhiệt thì acid limonin mới chuyển sang dạng limonin.
Acid limonin limonin
Acid limonin chuyển sang dạng limonin.
Limonin hiện diện trong quả cam nhưng bản thân nĩ khơng đắng, chỉ khi kết hợp với acid citric thì chúng mới gây ra vị đắng. phản ứng này xảy ra khi cấu trúc bị phá võ như chà, ép, đơng lạnh hay khi quả bị hư hỏng, thối rữa. đây chính là nguyên nhân gây ra vị đắng cho sản phẩm.
2.4.1.7 Sản phẩm thực phẩm từ cam
Nước cam tươi dạng trong Nước cam tươi dạng đục Nước cam cơ đặc
Jelly cam
Marlamade cam Cam múi đĩng hộp Nước cam lên men,…
2.4.2 Sản phẩm marmalade cam 2.4.2.1 Yêu cầu kỹ thuât
Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hoặc cắt miếng, phối thêm đường để đạt được nồng độ chất khơ 68 ÷ 72%.
Sản phẩm đặc trưng với hương thơm và vị ngọt tụ nhiên tính khiết của quả.
Ngồi lượng đường cĩ sẵn người ta cịn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn để tăng nồng độ chất khơ để kéo dài thời gian bảo quản.
Chất tạo đơng là peptin cĩ sẵn trong nguyên liệu, nhưng hàm lượng thấp vì thế thường bổ sung thêm pectin.
2.4.2.2 Quy trình sản xuất marmalade cam Sản phẩm Pectin Phối chế A. Citric Nước Nước Hịa tan Cơ đặc Chiết rĩt benzoat Ghép mí Thanh trùng Dán nhãn Luộc Cắt sợi Rim ép Bả Cam Chọn, phân loại Rửa Nước thải Sơ chế Vỏ, hạt Chần Nước thải Vỏ Nước Citric + nước
2.4.2.2 Thuyết minh quy trình và các biến đổi của nguyên liệu 2.4.2.2.1 Lựa chọn và phân loại
• Yêu cầu: Chọn những quá cĩ độ chin kỹ thuật, khơng bị sâu bệnh, hư hỏng
• Mục đích :Q trình lựa chọn nhằm loại bỏ những quả hư hỏng, chin đã cĩ hiện trượng lên men. Phân chia nguyên liệu thành từng nhĩm kích thước, tạo nên sự đồng đều về kích thước và hình dáng giúp dễ chế biến trong quá trình tiếp theo.
2.4.2.2.2 Rửa
• Mục đich: Rửa nhằm loại bỏ các tạp chất như: đất, cát, bụi. tạp chất hĩa học như: thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực phẩm.. và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
• Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, trong cơng nghiệp cĩ thể rửa bằng máy mĩc hoặc thủ cơng.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa khơng bị dập nát, phải sạch, khơng bị hoa hụt về dinh dưỡng.
• Cơ chế: Trong cơng nghiệp người ta dùng chất sát trùng vơi clorua (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O), dung dịch này được pha với nồng độ 0,03%- 0,05%.
Quá trình rửa đảm bảo hai giai đoạn:
Ngâm cho bở các bẩn, giảm khả năng bám dính của chúng
Xối nước cho sạch hết bẩn, dưới áp lực nước các vết bẩn được rửa trơi,
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu là phụ thuộc vào tính chất hố lý của chất bẩn, sức bám chặt của nĩ vào nguyên liệu vả khả năng tác dụng của dung dịch rửa. Thường dùng thiết bị thùng quay, máng rửa, thiết bị phun nước áp lực.
• Biến đổi nguyên liệu sau khi rủa: Biến đổi về mặt vật lý: sạch bụi, đất, cát sạn.
Sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt Khơng biến đổi về mặt hĩa học và hĩa lý.
Khối lượng giảm khơng đáng kể
2.4.2.2.3.Sơ chế
• Mục đích: Q trình này loại bỏ các phần khơng cĩ ích của quả đối với quy trình chế biến. sơ chế ta tách riêng phần vỏ và ruột bên trong.
Lõi và hạt được loại bỏ đi.
Việc sơ chế giúp thuận tiện trong q trình tiếp theo
• u cầu: ngun liệu khơng bị dập náp.
• Biến đổi trong q tình sơ chế:
Vật lý: nguyên liệu được phân loại thoe thuộc tính như vỏ và ruột được phân riêng, hạt những phần khơng mang tính cơng nghệ bị thải bỏ.
Thao tác nhanh và tỉ mỉ khơng làm rách hoặc dập qảu.
Cơng đoạn này cĩ ngy cơ bị nhiễm vi sinh vật, nhưng chúng hồn tồn cĩ thể laoị bỏ ở cơng đoạn sau.
Khối lượng nguyên liệu giảm 1-2%.
2.4.2.2.4 Chần
• Mục đích: Nguyên liệu chưa hàm lượng lớn glucoside, nên chần để loại bỏ thành phần đắng, nếu khơng vị đắng này sẽ theo sản phẩm làm ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
Chần giúp trích ly lượng lớn pectin trong nguyên liệu và các chất trích ly khác, chuẩn bị cho cơng đoạn sau đạt hiệu quả cao.
• Tiến hành: chần 15 phút với cách tác nhân như : acid citric 1%, đường 11% và nhiệt độ 85-900c.
Tiêu diệt vi sinh vật và lượng lớn enzyme
Acit nhằm hạ pH để tạo điều kiện cho pectin gel hố. Điều chỉnh vị sản phẩm, tăng khả năng tiệt trùng.
• Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: cố đinh cấu trúc nguyên liệu, cố định màu sắc và ổn định giá trị dinh dưỡng
Hĩa học: mà giảm vị đắng do các hợp chất limonin và arginin tan trong nước được thỉa ra ngồi.
Hĩa lý: màng vỏ mền, dễ àng cho cơng đoạn trích dịch
Hố sinh:Enzyme peptinaza bị vơ hoạt nên peptin khơng bị thủy phân, khơng làm hao hụt peptin của dịch quả. Các enzyme oxy hố bị vơ hoạt dưới tác động của nhiệt độ, dịch quả khơng bị thay đổi màu sau này lảm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cuối.
Sinh học : vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt
2.4.2.2.5 Ép
• Cơ chế: Ta cĩ thể ép hoặc chà và sản phẩm này cĩ thịt quả nên cần tọa sự đồng nhất cho sản phẩm. loại bỏ phần sơ, lấy phần dịch quả và thịt quả dưới rây.
• Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: giảm kích thước, giảm khối lượng, tăng độ min tế bào bị phá vỡ, dịch thốt ra ngồi, nhiệt độ tăng do ma sát.
Hĩa lý: chuyển từ dạng múi sang dạng dịch, độ nhớt tăng.
Hĩa học: Quá tình này tiêp xúc giữa khơng khí và dịch quả tuy nhiên đã qua q trình chần nên lượng lớn enzyme oxi hĩa đã bị tiêu diệt,dịch quả khơng bị biến đổi.
2.4.2.2.6 Xử lý vỏ
• Cơ chế: Vỏ được chần chuẩn bị 1 nồi nước sơi to, khi nước sơi, cho các lát cam vào luộc 10 phút (tính từ khi nước sơi). Mang vỏ ra để ráo, đổ nước đi, và luộc tiếp như thế thêm 2 lần nữa (tổng cộng là luộc 3 lần).
Để cam ráo nuớc, cho vào food processor hoặc băm nhỏ vỏ cam ra. Sau đĩ trộn với đường rồi rim sơ bộ để vỏ thấm đều đường.
• Mục đích: loại bỏ chất đắng, giúp thuận tiện cho cơng đoạn sau. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
• Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: vỏ bị thái nhỏ, thay đổi kích thước, tạo nên sự đồng đều cho nguyên liệ chuẩn bị cho quá trình phối trộn với dịch quả.
Hĩa học: Trong vỏ chứa lượng lớn narigin và limonin là thành phần gây vị đắng chính cho vỏ quả tuy nhiên hợp chất này cĩ tá dụng dược tính.
Narigin và limonin tan trong nước nên ta chần nhiều lần sẽ giúp thải bỏ tốt chất trên giúp sản phẩm khơng cịn khĩ chịu bởi vị đắng gắt.
2.4.2.2.7 Phối chế
• Cơ chế: Tỉ lệ phối trộn đường/ acid thường thấp làm cho sản phẩm cĩ vị chua. Tuy nhiên khẩu vị người tiêu dùng Châu A nĩi chung và người Việt Nam nĩi riêng thích ngọt. dĩ đĩ, sau khi ép ta cần thêm lượng đường và acid với lượng thích hợp để tạo hương vị hài hịa.
Tỉ lệ đường sử dụng so với nguyên liệu là 1:1, Đường sử dụng ở đây là đường RE đạt các chỉ tiêu chất lượng theo qui định.
Acid cho vào với hàm lượng 0,2% nhằm chống quá trình hồi đường và tạo vị cho sản phẩm.
Peptinđược dùng với lượng 5% , Ph bán thành phẩm 3,5 sẽ cho sản phẩm dai dẻo tốt nhất.
Pectin cĩ các nhĩm hydroxyl (-OH) nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao. pectin mang điện tích âm nên chúng cĩ khả năng đẩy lẫn nhau, do đĩ làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hĩa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
• Mục đích: Nước thêm vào để dễ hào tan đường và giúp khuấy đảo dễ trong quá trình cơ đặc.
Peptin gĩp phần làm sản phẩm dai dẻo.
Khi phối chế cĩ vỏ cam đã được tạo sợi và rim, một mặt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, mặt khác giúp sản phẩm giịn và hương thơm đặc trưng mang lại từ vỏ.
• Biến đổi nguyên liệu:
Hĩa lý: nồng độ chất khơ trong dung dịch tăng.
Vật lý: khối bán thành phẩm đã được phối trộn đều, thuận tiện cho cơng đoạn kế tiếp.
2.4.2.2.8 Cơ đặc
• Mục đích: làm bốc hơi nước, nồng độ chất khơ tăng cao đảm bảo đạt yêu cầu về dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản. Nồng độ chất khơ sau quá trình này đạt 68- 72%.
• Cơ chế: Q trình cĩ đặc cĩ 3 thơng số cơ bản là nhiệt độ sơi, thời gian cơ đặc và cường độ bốc hơi.
Dùng thiết bị chân khơng để hạ nhiệt độ sơi, lúc mới cơ đặc nhiệt độ sơi gần với nhiệt độ sơi của nước nhưng khi nồng độ chất khơ tăng khoảng 60- 65% thì nhiệt độ sơi là 105- 1100c. Bởi vậy cần thực hiện trong thiết bị chân khơng để tránh thất thốt dinh dưỡng cũng như các phản ứng phụ khơng mong muốn. thường thì khi dùng thiết bị chân khơng nhiệt độ cơ đặc khoảng 55-600c.
Thời gian cơ đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khuấy đảo để tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ dẫn đến bị caramel hố, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối.
• Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: nồng độ chất khơ, độ nhớt và khối lượng riêng tăng. hàm lượng khơng khí hào tan trong bán thành phẩm cũng giảm.
peptin khơng bị biến tính nên sản phẩm sền sệt. phản ứng caramen xảy ra tạo màu vàng nhẹ cho sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt do nồng độ chất khơ cao và do nhiệt độ.
Cảm quan: các chất thơm, chất hữu cơ dễ bay hơi bị lơi cuốn theo hơi nước làm giảm hương thơm sản phẩm. Nếu nhiệt độ tăng quá cao làm sản phẩm cĩ mùi nấu.
Lượng vitamin giảm dần do tác động nhiệt độ.
2.4.2.2.9 Chiết rĩt
• Cơ chế và mục đích: Phối trộn thêm Natri benzoat hàm lượng 0,05%. Natri benzoat được sử dụng như một chất phụ gia để bảo quản thực phẩm, chúng cĩ tác dụng tốt trong phịng chống nấm men và mốc.
Sản phẩm cĩ Ph nhỏ hơn 4 nên vi khuẩn khơng tồn tại và phát triển được, chỉ cĩ nấm men và nấm mốc cĩ thể phát triển.
Chiết bán thành phẩm vào lọ hoặc hủ vì vật chứa trong nên người sủ dụng cĩ thể nhìn thấy sản phẩm.
Lọ, hủ thủy inh phải đảm bảo vệ sinh, thường chúng được rữa bằng NaOH 3%, sau khi rữa nĩ được sấy khơ.
• Biến đổi bán thành phẩm:
Vật lý: chiết rĩt vào lọ, hủ nên cach ly với mơi trường bên ngồi. Thuận tiện cho vận chuyển và bảo quản.
Hĩa học: cĩ Natri benzoat hạn chế sự xâm nhập của nấm men và nấm mốc.