- Tiêu hao nhiên liệu: 560 kg/h
KIỂM TRA SẢN XUẤ T KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1.Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất
8.1.Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất
Mục đích: kiểm tra phẩm chất của nguyên liệu đầu vào bao gồm: độ chín, độ axit, hàm lượng chất khơ... để định giá và có các biện pháp xử lý hợp lý.
8.1.1.Kiểm tra nguyên liệu: dứa, xoài
- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: ta phải tiến hành kiểm tra độ chín và mức độ hư hỏng của nguyên liệu.
- Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm).
- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: đảm bảo nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật và khơng bị hư hỏng trong q trình bảo quản.
8.1.2.Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu
Đường kính phải đạt các tiêu chuẩn về màu sắc, mùi vị, không bị ẩm, không bị mốc...Nước đường nấu xong phải lọc để đạt được độ trong yêu cầu.
8.1.3.Kiểm tra độ axit
Axit phải đạt được các tiêu chuẩn quy định về axit sử dụng trong thực phẩm.
8.2.Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất
8.2.1.Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước dứa ép
8.2.1.1.Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra mức độ hư hỏng (dứa không được hư hỏng, thối, dập nát), kiểm tra độ chín nguyên liệu (dứa phải chín từ nửa quả trở lên), kiểm tra kích thước của ngun liệu: dứa phải có đường kính từ 8 - 10 cm.
- Quá trình kiểm tra: lấy ngẫu nhiên vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân. Thực hiện theo tần suất 2 giờ/ 1 lần.
8.2.1.2.Rửa
- Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 pha trong nước rửa, kiểm tra độ sạch của dứa sau khi rửa (phải sạch hết bụi bẩn).
- Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem đi xác định hàm lượng CaOCl2, nếu khơng đúng u cầu thì phải điều chỉnh lại đồng thời lấy ngẫu nhiên vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa cịn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại. Tần suất kiểm tra: 2giờ /1 lần
8.2.1.3.Xử lý dứa
Sau mỗi công đoạn xử lý dứa phải tiến hành kiểm tra về : độ sạch, sau khi cắt đầu thì hai đầu dứa phải bằng phẳng, gọt vỏ không được lẹm phần thịt quả nhưng phải sạch vỏ. Tần suất kiểm tra: 2 giờ/ 1 lần
8.2.1.4.Ép, lọc
- Nước dứa phải được ép triệt để, sau khi lọc phải đạt độ trong theo yêu cầu.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.
8.2.1.5.Rót hộp và ghép nắp
- Kiểm tra tình trạng làm việc của máy, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra độ kín của hộp, kích thước của mí ghép.
- Cách tiến hành: kiểm tra độ kín của hộp bằng phương pháp chân khơng, đặt hộp trong nồi chân khơng có chứa nước và tiến hành đậy nắp lại. Quan sát nếu có sủi bọt khí thì hộp bị hở.
8.2.1.6.Thanh trùng
Sau khi ghép nắp phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật, thường xuyên kiểm tra hộp thành phẩm, hộp không được bị méo, hở, kiểm tra hàm lượng chất khô của sản phẩm, kiểm tra các điều kiện thanh trùng. Sau mỗi ca phải ghi lại.
8.2.2.Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền mứt xồi nhuyễn
8.2.2.1.Lựa chọn, phân loại
Kiểm tra tỷ lệ hư hỏng, mứt độ chín, kiểm tra kích thước, màu sắc của nguyên liệu.
8.2.2.2.Rửa
Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 trong nước rửa, kiểm tra độ sạch của xồi sau cơng đoạn rửa.
- Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem đi xác định hàm lượng CaOCl2, nếu khơng đúng u cầu thì phải điều chỉnh lại đồng thời lấy ngẫu nhiên vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa cịn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại. Tần suất kiểm tra: 2giờ /1 lần
8.2.2.3.Bổ quả, loại hạt
Tránh tổn thất thịt quả, đảm bảo vệ sinh, không làm dập nguyên liệu, dao phải bén để vết cắt ngọt, khơng làm dập và ít phần bị bỏ. Cơng nhân phải lành nghề.
8.2.2.4.Chần, chà
Kiểm tra điều kiện nhiệt độ và thời gian chần và chà, kiểm tra tình trạng làm việc và vệ sinh của thiết bị chần và chà. Sau quá trình chà, dịch pure thu được độ đồng nhất về trạng thái và thành phần, không lẫn xơ và tạp chất.
8.2.2.5.Phối chế, đồng hóa
Phối chế theo đúng tỷ lệ, đồng hóa phải tạo được hỗn hợp đồng nhất.
8.2.2.6.Cô đặc
Kiểm tra điều kiện, chế độ cô đặc một cách nghiêm ngặt, bảo đảm các cấu tử q, mùi vị, màu sắc vẫn cịn giữ nguyên, đạt được nồng độ yêu cầu. Các thành phần hóa học chủ yếu khơng thay đổi.
8.2.2.7.Rót hộp và ghép nắp
- Kiểm tra tình trạng làm việc và vệ sinh cho máy móc, thiết bị ở cơng đoạn này, kiểm tra tính chất của hộp và độ kín của mí ghép và kích thước mí ghép.
- Cách kiểm tra: kiểm tra độ kín của hộp bằng phương pháp chân không, đặt hộp trong nồi chân khơng có chứa nước và tiến hành đậy nắp lại. Quan sát nếu có sủi bọt khí thì hộp bị hở.
8.2.2.8.Thanh trùng
Sau khi ghép nắp phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật, thường xuyên kiểm tra hộp thành phẩm, hộp không được bị méo, hở, kiểm tra hàm lượng chất khô của sản phẩm, kiểm tra các điều kiện thanh trùng. Sau mỗi ca phải ghi lại.
8.3.Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Với rau dầm dấm, quả nước đường thì 15 ngày sau khi sản xuất.
- Với các loai đồ hộp khác thì 1 ngày sau khi sản xuất. [6, tr 41- 42]
8.3.1.1.Xác định khối lượng tịnh của đồ hộp
Ta tiến hành lấy một số hộp ở mẫu thử trung bình đem lau sạch và cân trên cân kỹ thuật có độ chính xác cao (0,01g). Cân từng hộp và lấy kết quả trung bình.
8.3.1.2.Xác định khối lượng cái, nước và tỷ lệ cái : nước
Đối với đồ hộp là mứt nhuyễn thì ban đầu ta đem lau và cân hộp, để hộp vào nước sơi 15 phút. Sau đó lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp, đổ sản phẩm lên rây để nước nhỏ vào một bát (đã cân khối lượng). Cân bát chứa nước ta sẽ tính ra khối lượng nước. Rửa sạch hộp, sấy khô, đem cân. Tính khối lượng cái và tỷ lệ cái: nước.
8.3.1.3.Đánh giá cảm quan sản phẩm
➢ Đánh giá cảm quan sản phẩm nước dứa ép bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 và TCVN 3216-1994:
Từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “ bị hỏng” còn điểm từ 1 đến 5 ứng với khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như khơng có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
• Chuẩn bị dụng cụ thử
Cốc thủy tinh khơng màu có dung tích 2000, 1000 và 100ml, đũa thủy tinh, dao inox, thìa, dĩa bằng inox hoặc nhơm, khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng, khăn bơng sạch.
• Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử
Hộp phải được làm sạch bằng cách lau khô, lắc nhẹ theo chiều đứng của hộp. Mở 1/3 miệng hộp và chuyển mẫu sang cốc có dung tích thích hợp, trộn đều. Từ cốc lấy 50ml mẫu cho vào cốc 100ml và tiến hành đánh giá (dựa vào bảng 8.2 để cho điểm)
theo TCVN 3215-79 và TCVN 3216-1994:
• Chuẩn bị dụng cụ thử : giống với sản phẩm nước dứa ép • Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử:
Hộp phải được làm sạch bằng cách lau khô: mở 1/3 miệng hộp, gạn hết nước sang cốc thủy tinh, ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp để ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng khó lưu lại nếu để lâu. Sau đó lấy phần quả và dung dịch cho vào cốc có dung tích 100ml để đánh giá mùi vị sản phẩm (dựa vào bảng 8.1 để cho điểm). • Đánh giá kết quả:
+ Nếu có 1 thành viên trong hội đồng cho điểm 2 thì tiến hành kiểm tra lại 1 lần nữa.
+ Khi hội đồng cho một chỉ tiêu nào đó của sản phâm bị điểm 2 thì sản phẩm có chất lượng kém.
Bảng 8.1.Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm mứt xoài nhuyễn[12]
Chỉ tiêu Điểm HS Yêu cầu
Màu sắc 5 4 3 2
1,0 Màu sắc tự nhiên, đồng đều rất đặc trưng
Màu sắc tự nhiên, tương đối đồng đều, rất đặc trưng Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng
Màu sắc kém tự nhiên, khơng đồng đều, ít đặc trưng Mùi vị 5
4 3 2
1,4 Mùi vị thơm ngon, rất đặc trưng, hài hòa Mùi vị thơm đặc trưng
Mùi thơm, vị bình thường
Mùi vị ít đặc trưng, thoảng có mùi vị lạ Hình thái 5
4
3
2
1,2 Kích thước đồng đều, hơi mềm, đúng yêu cầu kỹ thuật Kích thước đạt và tương đối đồng đều, hơi mềm, đạt yêu cầu kỹ thuật
Kích thước đạt nhưng khơng đều, mềm, có ít khuyết tật nhẹ trong giới hạn cho phép
Kích thước khơng đều, mềm, hơi nhũn, bị nhiều khuyết tật
Dung dịch 5 4 3 2 0,4 Rất trong và trong Trong lẫn ít thịt quả
Tương đối trong, lẫn ít thịt quả Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất
Bảng 8.2.Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước dứa ép.[12]
Chỉ tiêu Điểm HS Yêu cầu
Màu sắc 5 4 3 2
1,0 Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng Màu sắc tự nhiên, đặc trưng
Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng Hơi biến màu, không đặc trưng. Mùi vị 5 4 3 2 1,4 Mùi vị rất đặc trưng Mùi vị đặc trưng
Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị khơng đặc trưng Hình thái 5
4 3 2
1,2 Có lẫn bột quả, khi khuấy nhẹ phân tán đều
Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khi khuấy nhẹ phân tán đều Vón nhẹ, lắc ít tan
Vón cục, lắc khơng tan
8.3.2.Kiểm tra độ kín của đồ hộp
Tiến hành kiểm tra độ kín của hộp theo chu kỳ. Trong 1 ca kiểm tra 2-3 lần. Có 2 phương pháp kiểm tra :
- Phương pháp ngâm trong nước nóng: rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phịng, để đứng trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ 850C. Lượng nước gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược. Quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thốt ra thì hộp bị hở.
chân khơng với độ chân khơng 50 mmHg. Nếu hộp khơng kín sản phẩm sẽ theo chỗ rị rĩ ra ngồi, nếu hộp kín thì nắp hộp sẽ phồng lên do chênh lệch áp suất.
* Xử lý đồ không đạt yêu cầu: nếu phát hiện trước thanh trùng thì tiến hành điều
chính máy ghép nắp, đồ hộp có thể đem đi chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ. Nếu phát hiện sau khi thanh trùng, thì đi chế biến thành sản phẩm phụ khác.
Chương 9