Các dạng hư hỏng

- Nội dung thực hiện:

3.3.1 các dạng hư hỏng

a. Hiện tượng hạt nảy mầm

Là hạt đã qua quá trình chín sinh lí, lại cịn chưa mất khả năng nảy mầm, mặt khác hạt có trọng lượng về thể tích nhất định. Bên cạnh đó mơi trường cũng ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm.

Hiện tượng nảy mầm do nhiệt độ cao: là yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm. Nhiệt độ thích hợp cho sự nảy mầm trong khoảng 20 – 30°C. Làm thay đổi chất lượng của hạt.

b. Hiện tượng tự bốc nóng

Giảm chất lượng của khới hạt.

Thay đổi các chỉ số về chất lượng, màu sắc, mùi vị, hàm lượng chất khô.

c. Côn trùng phá hoại

Hư hỏng do côn trùng như mọt, chim, chuột… Gây hao hụt về khối lượng khô khối hạ.

Làm giảm chất lượng như cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh thơng qua q trình trao đổi chất của cơn trùng. Làm tiêu tớn chi phí cho việc giải quyết hậu quả.

35

d. Hiện tượng biến vàng

Trong q trình bảo quản, đơi khi có hiện tượng nội nhũ lúa chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Hạt bị biến vàng khơng được nguời tiêu dùng ưa thích vì khi nấu gạo bị biến vàng có màu sắc xấu, kém dẻo và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.

Gạo xuất khẩu của Việt Nam nếu tỉ lệ hạt vàng từ 0,5 – 1% thì xếp loại 1,2 % xếp loại 2. Trong thực tế bảo quản lúa, do phơi sấy chưa tốt nên khi bảo quản 1 - 2 năm tỷ lệ hạt biến vàng tương đối cao, hạt bảo quản càng lâu tỷ lệ hạt vàng càng lớn.

Cùng ở một độ ẩm và nhiệt độ, cường độ hô hấp của hạt vàng lớn hơn của hạt trắng. Trọng lượng hạt bị vàng thấp hơn bình thường. Hạt bị biến vàng cứng hơn hạt trắng. Mức độ bị nhiễm vàng giảm dần từ lớp ngoải của nội nhũ vào bên trong. Giảm chất lượng thương phẩm.

Hạt bị biến vàng làm cho thành phần glucid bị thay đổi, hàm lượng saccharose giảm gấp 10 lần, đường khử tăng 2 – 3 lần, thành phần tinh bột cũng bị thay đổi, anmylopectin bị giảm do đó khi nấu chín cơm khơng dẻo, thành phần protein cũng thay đổi, lượng đạm protid giảm, đạm phi protein tăng.

Sự tăng độ acid của gạo là quá trình chất béo glycerin và acid béo và sau đó tác dụng của fecmen lipoxidaza các acid béo chưa no bị oxy hóa tạo thành hydroperoxide và peroxide tạo nên sự ôi đắng.

Do sản phẩm gạo đầu vảo chất lượng thấp. Sản phẩm có mùi ơi, vị đắng. Nguyên nhân sinh màu vàng

Do phản ứng tạo thành melanoid, sản phẩm có màu vàng sẫm là do kết quả phản ứng giữa amino và đường khử, phản ứng nảy thường gặp ở những loại hạt lúa gạo bảo quản lâu, hạt có thủy phân cao. Ngồi ra một sớ tác giả cịn cho rằng sự thay đổi màu sắc hạt vàng gắn liền với sự phát triển của nhiều nhóm nấm.

Màu sắc thay đổi có thể do hoạt động trao đổi chất của nấm trong các hạt hoặc có thể do tác dụng của nấm lên các sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tổ trong điều kiện thuận lợi.

3.3.2 Cách khắc phục và bảo quản

Cách khắc phục:

Kho phải rào chắn tốt. Kho phải chắc chắn.

Kho phải thuận tiện về giao thông. Kho phải chuyên dụng.

Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra định kì.

Kho phải có hệ thớng thơng gió, quạt được bớ trí đều để gió phân bớ đều, quạt hút bớ trí xen kẽ quạt thổi.

Điều chỉnh các thơng sớ như độ ẩm, độ ánh sáng, nhiệt độ thích hợp. Vệ sinh nhà kho trước khi nhập kho bảo quản mới.

Hạ thấp độ ẩm theo yêu cầu. Bên cạnh đó, phải chú ý nguyên liệu đầu vào nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

36

Cách bảo quản:

a. Yêu cầu đối với kho.

Thể tích lớn.

Cách âm tớt, chớng mưa, ngăn chặn sự xâm nhập của chuột, bọ, côn trùng tránh tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật.

Cần được xây dựng chắc, bền và an tồn với hoả hoạn.

Có đầy đủ trang thiết bị phục vụ chăm lo công nghệ sản xuất như nhập, xuất, làm sạch, cân, khi cần thiết.

An tồn đới với người lao động.

b. Bảo quản bằng phương pháp thơng gió tự nhiên

Thay đổi khơng khí nóng ẩm trong kho bằng khơng khí mát, độ ẩm thấp bên ngoài. Yêu cầu: Độ ẩm bên ngoài thấp hơn bên trong. Nhiệt độ bên ngồi khơng q 35°C.

Ưu điểm: đơn giản, khơng địi hỏi thiết bị, vật liệu. Nhược điểm:

Tiếp xúc với khơng khí một cách tự do, dễ hút ẩm và bị mốc vào mùa mưa, dễ bị dồn nhiệt và ẩm, gây chênh lệch nhiệt và ẩm giữa các tầng, các khu vực.

Dễ lắng bụi và gây mốc chỗ lắng bụi.

3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng lứt – gạo thành phẩm trong quá trình chế biến

3.4.1 Phương tiện nghiên cứu

3.4.1.1 Dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm. a. Máy chia mẫu.

Máy chia mẫu (hình 3.19) có chức năng giúp chia đều mẫu, đảm bảo gạo và đạt được khối lượng mẫu (khoảng 25 g) cần sử dụng để phân tích tương đới chính xác.

Sử dụng: trước khi sử dụng phải lau chùi sạch sẽ trong và ngồi, đóng khóa phễu, đổ gạo vào phễu, lắp hai hộp đựng mầu vào hai ống, mở khố cho gạo chảy x́ng.

Khi gạo chảy xuống hết, ta vỗ nhẹ vào thân máy để tạp chất rơi xuống hết.

Tiếp tục đổ 2 hộp mẫu đã hứng lên phễu và thực hiện như trên 3 - 4 lần để đảm bảo mẫu chia được đều, sau đó giữ lại một hộp để làm mẫu lưu, hộp còn lại đổ lên phễu và chia đến khi được lượng mẫu cần thiết.

Hình 3.19 Máy chia gạo

37

b. Xôm gạo

Xôm là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh gọn gàng dễ sử dụng. Có hình trụ rỡng, được làm bằng inox gồm có một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngồi gọi là cán xơm, phần giữa là thân xôm.

Sử dụng: đâm xuyên vào bao (với các loại bao như vải, gỗ… phải mở bao rồi mới dùng xôm để lấy) xôm đâm từ dưới lên hướng vào giữa bao và rãnh xôm úp xuống dưới, đến độ sâu nhất định thì xoay ngửa lên 180°, lắc nhẹ vài lần rồi rút xiên ra.

Dùng mũi xôm gạt chỗ lổ thủng lại (với bao vải, gỡ… thì buộc hoặc khâu lại). Mỡi bao chỉ lấy 1 lần, lấy thay đổi ở các vị trí trên giữa, đáy và xung quanh bao, lượng mẫu lấy được ở mỡi bao phải như nhau.

Hình 3.20 Cây xôm gạo để lấy mẫu

c. Sàng lõm

Sàng được làm bằng tấm thép màu trắng, trên mặt sàng được gia cơng các hớc lõm hình trịn. Dùng để bắt tấm dễ dàng hơn trong phân tích. Sàng được sử dụng bằng cách đổ mẫu lên mặt sàng lắc đều qua lại cho đến khi hạt gạo trượt trên các hốc lõm và ra ngoài ở đầu thấp, tấm được giữ lại trong các hớc.

Hình 3.21 Sàng lõm tách tấm

38

d. Kẹp gắp

Kẹp gấp được làm bằng kim loại cùng để gấp tấm, gạo dễ dàng giúp cho q trình phân tích được tḥn lợi và nhanh chóng.

Hình 3.22 Bảng và kẹp gắp để phân tích gạo

e. Máng xúc mẫu

Máng xúc mẫu làm bằng nhơm hoặc bằng thép khơng rỉ, máng có tác dụn xúc mẫu đưa lên cân hay mẫu qua nơi khác.

f. Thước đo tấm

Dùng để đo tấm với các kích thước khác nhau, cho kết quả nhanh chóng, chính xác và gọn nhẹ khi phân tích gạo thành phẩm.

Hình 3.23 Thước đo tấm

39

g. Cân điện tử

Cân điện tử là dụng cụ để cân khối lượng mẫu.

Thao tác: nhấn nút ON/OFF để mở máy. Khi đã ổn định, giá trị trở về 0, tiến hành cân mẫu theo yêu cầu khối lượng mẫu với trọng lượng tối đa là 100g với sai lệch là 0,1g, thường thì cần 25g để có độ chính xác và nhanh trong kiểm nghiệm.

Hình 3.24 Cân dùng để cân mẫu gạo sau khi chia

h. Máy Kett (máy đo độ ẩm).

Là dụng cụ đo độ ẩm nguyên liệu nhanh chóng, đơn giản, dễ thực hiện. Trước khi sử dụng phải kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động máy. Cho mẫu cần đo vào ngăn chứa mẫu rồi xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ cho đến dấu stop để nghiền mẫu, sau đó ấn nút MEA máy sẽ hiện thị độ ẩm của gạo nguyên liệu. Mẫu sẽ được đo lặp lại trên 3 lần.

Hình 3.25 Máy Kett (Máy đo độ ẩm)

40

3.4.1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu gạo lức có độ ẩm ban đầu từ 16,5 - 18,5% được thu mua ở các địa phươg trong tỉnh Vĩnh Long và các tỉnh lân cận, chưa nhập hoặc đã được nhập vào bồn chứa và sản xuất ngay sau khi thu.

3.4.2 Phương pháp nghiên cứu

3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu.

Việc đầu tiên của một quy trình kiểm nghiệm là lấy mẫu phân tích. Mẫu được lấy tùy thuộc vào mẫu đóng bao hay đỡ xả.

Khi lấy mẫu phải đảm bảo những tính chất sau: xác định tính đồng nhất của các khối lương thực, xác định bằng cảm quan, khi lấy mẫu loại bỏ những bao ẩm ướt mớc.

Có rất nhiều phương pháp lấy mẫu nhưng thực tế ở xí nghiệp chỉ lấy mẫu một cách ngẫu nhiên, lấy bất kỳ ở các bao một lượng nhỏ cho đến khi đủ khới lượng mẫu cần thiết, cũng có thể lấy mẫu theo đường chéo (trên phương tiện vận chuyển), hoặc lấy mẫu trên cây gạo bảo quản dạng chữ z liên tiếp nhau…và chỉ thực hiện việc lấy mẫu trong bao.

Ngồi ra, xí nghiệp cịn thực hiện việc lấy mẫu trong quá trình chế biến nhằm kiểm tra hiệu xuất làm việc của thiết bị, điều chỉnh kịp thời tùy theo mục đích.

Bảng 3.2 Số bao cần lấy mẫu trong khối lượng thực

Số lượng đóng bao < 10 bao < 100 bao 100- 500 bao 500 – 1000 bao 1000 – 5000 bao 5000 – 10000 bao a. Trong quá trình nhập.

Tàu vừa cập bến, trên phịng thu mua sẽ cử nhân viên đi lấy mẫu.

Dùng xôm ngắn 25 - 45cm lấy mẫu trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một lần và ở những bao khác nhau cần thay đổi vị trí lấy mẫu: đầu bao, giữa bao, đáy bao.

Sớ lượng mẫu chung lấy được tùy vào khối lượng lô hàng.

b. Trong q trình lưu kho.

Lấy tới thiểu 20 điểm, lấy ở các bao xung quanh vừa tầm tay với người lấy mẫu. Nếu nghi ngờ có sự biến đổi lớn có thể đề xuất móc lỡ trong cây hàng, mớc 1 hoặc 2 lỗ sâu xuống khoảng 5 - 7 bao, rồi tiến hành lấy mẫu xung quanh chỗ vừa mớc lỗ.

c. Trong ca sản xuất.

Lấy mẫu khi máy đang hoạt động ổn định về năng suất, chất lượng, độ bóng, độ xát, tách màu… Không lấy mẫu khi máy đang vận hành, khi đang điều chỉnh máy, khi chua nạp nguyên liệu, khi gần hết nguyên liệu. Tần suất lấy mẫu hàng thành phẩm là 50 tấn/ lần.

3.4.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu a. Xác định tấm, bạc bụng, vàng đen

Bước 1: Khi lấy mẫu về (mẫu có thể là gạo nguyên liệu, gạo đang sản xuất, gạo đã bảo quản…) cho vào máy chia mẫu, qua nhiều lần chia thu được mẫu phân tích khoảng 25g.

Bước 2: Dùng cân phân tích cân khới lượng mẫu (hình 3.24), ghi lại sớ liệu mẫu. Bước 3: Dùng sàng lõm (hình 3.21) để phân chia hỡn hợp tấm – gạo.

Bước 4: Dùng kẹp gấp (hình 3.22), gấp những hạt nghi ngờ là tấm (bên phần gạo) hoặc nghi ngờ là gạo (bên phần tấm) đo lại bằng thước đo tấm (hình 3.23).

Bảng 3.3 Phân loại kích thước tương ứng với từng loại gạo

Loại gạo Gạo 5% tấm Gạo 10% tấm Gạo 15% tấm Gạo 20% tấm

Bước 5: Cân khới lượng tấm, tính ra phần trăm tấm.

Bước 6: Để riêng phần tấm vừa tính vào mâm gạo, tiếp tục bắt bạc bụng, vàng đen. Bước 7: Tính phần trăm của từng loại theo cơng thức.

X (%) = ∗100

Trong đó: X là tỷ lệ phần trăm (%)

a: khối lượng của chỉ tiêu (g)

b: khới lượng của mẫu phân tích (g)

b. Xác định chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị Màu sắc

Gạo thường có màu trắng trong. Tuy nhiên, vài trường hợp có màu hơi đục, vàng nhạt, đen hoặc xanh nhạt… điều này nói lên chất lượng gạo ko tớt.

Mùi

Là mùi tự nhiên của gạo xát, khơng hơi mớc hay có mùi lạ. Với gạo đặc sản thì phải có mùi thơm đặc trưng.

Ta có thể ngửi trực tiếp mùi của gạo. Có thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút, sau đó xác định mùi bay ra.

42

Vị

Là vị đặc trưng của gạo khơng có vị chua, đắng, khơng mùi vị lạ.

Nhai một vài hạt gạo mẫu, vị của gạo cũng được xác định bằng vị của cháo.

c. Xác định chỉ tiêu độ ẩm

Phần trăm khới lượng mất đi trong q trình sấy ở những điều kiện theo quy định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo

Xác định bằng dụng cụ máy Ket. Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, tiến hành đo nhiều lần lấy kết quả trung bình các lần đo.

d. Xác định hạt vàng. hạt bạc bụng, hạt đỏ, hạt sọc đỏ, hạt xay xát dối, hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt gạo nếp

Cân 25g mẫu, chính xác đến 0,01g. Dàn đều mẫu vừa cân ra tấm bảng, sau đó dùng cây gắp lựa từng loại hạt: hạt vàng, hạt đỏ, hạt sọc đỏ, hạt xay xát dối, hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt gạo nếp. Sau đó cân lại những hạt vừa lựa, lấy khới lượng đó tính theo cơng thức:

∗100

X(%)= 25

Trong đó: X là tỷ lệ phần trăm (%) a: khối lượng vừa cân được (g) 25: khới lượng của mẫu phân tích (g)

43

CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU VỀ MÁY VÀ THIẾT BỊ 4.1 Cân đầu vào – cân đầu ra

Nguyên lý hoạt động: cân tự động dùng để cân nơng phẩm có dang hạt như: lúa,

bắp, đậu…thích hợp cho đầu vào dây truyền xay xát. Cân vận hành theo nguyên lý cảm biến tải, lượng nông phẩm khi qua cân sẽ được in lên phiếu khi bảng điều khiển của cân được kết nới với máy vi tính.

Cách vận hành:

Điện thế phải đảm bảo 360 - 400V.

Kiểm tra áp suất hơi phải lớn hơn 4 kg/cm2. Bấm nút "ON" để khởi động. Mở hết miếng chặn.

Bảng 4.1 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của cân Sự cố

Xilanh bị hư

Van điện bị kẹt

Cân khơng chính xác

Bị sét đánh Khi máy đã hết sử dụng những máy vẫn còn nguồn điện. Dịng điện khơng ổn định

Phải có ổn áp, phải tắt nguồn điện khi không sử dụng

4.2 Máy xát trắng

Máy xát trắng được dùng để bóc đi lớp cám trên bề mặt hạt gạo lứt. Đồng thời, máy cịn có khả năng tách vỏ trấu của những hạt thóc lẫn trong gạo nguyên liệu.

Hình 4.1 Máy xát rắng

44

Yêu cầu kỹ thuật:

Đối với cối xát trắng đúng kiểu, trái đá phải có hình trụ nhất định, khe hở giữa trái đá và lưới cối phải đúng với yêu cầu kỹ thuật. Lưới cốt phải nguyên vẹn, không bị rách.

Trái đá không bị rổ, hình trụ phải trải đều khơng bị oval. Khoảng cách giữa dao cao su và trái đá phải đúng yêu cầu kỹ thuật.

Cấu tạo: gồm một trái đá hình trụ ngắn, lắp đặt trên một trục đứng có thể quay

được, xung quanh trái đá là những lưới xát được đặt cố định và được cách đều nhau nhờ 8 thanh cao su (dao xát). Khoảng cách giữa thanh cao su và trái đá có thể điều chỉnh được tùy theo mục đích. Tồn bộ hệ thớng được đặt trong vỏ máy hình trụ, trong q trình xát cám được hút ra ngồi qua cyclon nhờ quạt hút đặt ngay dưới buồng xát. Sát dưới đáy vỏ có lấp vịng gạt cảm quay trịn trong vỏ máy nhờ cơ cấu bánh răng và puli truyền động.

Bảng 4.2 Vận tốc và số lần xát

Lần xát

Xát 2