3.2.1- Enzym
Trong CNTP người ta sử dụng rất nhiều chế phẩm men, đó là một trong những tiến bộ quan trọng của ngành công nghệ ứng dụng kỹ thuật thực phẩm
Enzym có thể phân thành 6 loại - Oydoreductaza - Transferaza - Hydrrolaza - Lyaza - Isomeraza - Ligaza
Trên thực tế có tơi 4.000 enzym được sử dụng, có thể thu dược enzim bằng 2 cách : tách chiết từ động vật hoặc thực vật và thu nhận từ vi sinh vật
Trong CNTP thương sử dụng các chế phẩm men sau :
- α và β amilaza để thuỷ phân tinh bột dùng để sản xuất mật tinh bột và trong công nghiệp bia
- Proteaza để thuỷ ohân protein dùng trong công nghiệp thịt và cá, sản xuất nước chấm giầu axit amin
- Pectinaza để thuỷ ohân pectin dùng trong công nghiệp nước giải khát từ hoa quả 3.2.2 -Dung môi trích ly
Sử dụng phần lớn các dung môi hữu cơ để trích ly chất thơm tư thực vật để thu hồi hoặc sản xuất tinh dầu dùng cho thực phẩm
3.2.3 . Những chất điều chỉnh độ PH
Sử dụng phần lớn các axit và bazơ vô cơ và hữu cơ trong sản xuất thực phẩm 3.2.4 . Nhựa trao đổi ion
Bao gồm các cationit và anionit để làm sạch các anion và cation trong nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm
3.3- Những tác nhân tham gia trình bầy sản phẩm
3.3.1 - Những tác nhân bao ngoài sản phẩm
Bao gồm : parafin, vôi, alginat canxi, cacboxymetylcelluloza, silicat, 3.3.2 . Các chất khí làm tăng áp và bảo vệ
Sử dụng các chât khí có tính trơ như khí nitơ, khí CO2, khí N2O, octafluorocyclobutan (freon 318) và cloropentafluoroetan (freon 115)
Chương IV Sự chiếu xạ thực phẩm
Để bảo quản thực phẩm người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ. phương pháp này đang đươc các nước quan tâm nghiên cứu vì nó cũng dang gây nhiều tranh cãi về tính chất độc hại hay không độc hại của thực phẩm sau khi chiếu xạ . nhưng tác dụng bảo quản của phương pháp chiếu xạ thí gần như đã được khảng định. Thực phẩm có thể bảo quản rất tốt trong thời gian dài hơn hẳn khi dùng bất kỳ chất bảo quản nào