Bảng 6 Các lưu ý trong bảo quản CCDC nhà hàng và cơ sở kinh doanh DVAU
5. Các chiến lược định giá điển hình và tiến trình xác định giá bán
Các chiến lược định giá điển hình
5.1.
Captivate pricing: Định giá bán kèm: Bán một sản phẩm cơ bản nào đó với giá thấp hoặc miễn phí cho khách hàng, và để có được đầy đủ lợi ích, khách hàng phải mua các mặt hàng kèm theo. Cho dù có chịu thiệt hại vì giảm giá hoặc cho khơng sản phẩm cơ bản, doanh nghiệp vẫn có thể kiếm được lợi nhuận khá tốt từ các sản phẩm kèm theo. Phương pháp này có hiệu quả nhất khi trên thị trường khơng có các sản phẩm có chất lượng tương tự và bán củng một mức giá
Ví dụ: beefsteak – bánh mì, lẩu bị – thịt thêm, bún thêm, rau thêm
Price Lining: Định giá đồng giá: Định giá các mặt hàng khác nhau tại một mức giá cụ thể. Một hình thức price lining khác là tung các sản phẩm gần giống hệt nhau, chỉ khác một số tính năng, đặc trưng. Mỗi sản phẩm sẽ có 1 mức giá khác nhau để nhấn mạnh sự khác biệt đó
Ví dụ: Sumo BBQ, King BBQ
Bundled Pricing: Định giá gói: Các sản phẩm đi kèm với nhau, được bán chung với nhau với giá rẻ hơn so với mua từng món
Ví dụ: Combo KFC, Lotte
Định giá hớt váng: Hy sinh doanh số để thu về lợi nhuận cao trên một đơn vị sản phẩm, giá hớt váng cao hơn mức giá trị của thương hiệu. Áp dụng khi tung sản phẩm mới ra thị trường, sau khi lượng tiêu thụ chậm lại, tiến hành giảm giá để thu hút khách đại trà sau khi đã thu được lợi nhuận cao từ phân khúc ban đầu
Điều kiện để áp dụng được chiến lược: Độ nhạy về giá của khách hàng thấp, đối thủ cạnh tranh khó khăn trong việc tham gia thị trường hoặc tranh giành phân khúc, sản phẩm phải độc đáo, ưu việt, mang tính độc quyền.
64 Định giá thẩm thấu thị trường: hy sinh lợi nhuận để thu về doanh số, thu hút đại đa số khách hàng, chiếm lĩnh thị trường ngay từ đầu
Điều kiện áp dụng: Độ nhạy về giá của khách hàng cao, đối thủ cạnh tranh không đủ lực để cạnh tranh về giá hoặc quy mô quá nhỏ không làm đối thủ chú ý
VD: KFC
Tiến trình xác định giá bán 5.2.
- Lực chọn mục tiêu của giá
- Xác định số cầu của sản phẩm
- Dự tính chi phí
- Phân tích sản phẩm, chi phí và giá cả của đối thủ cạnh tranh
- Lựa chọn phương pháp định giá
- Lựa chọn mức giá cuối cùng
6. Một số lưu ý trong định giá
Tăng giảm giá đòi hỏi sự tinh tế. Các chiến lược điều chỉnh, thay đổi giá: dùng chiết khấu, tăng giảm dung tích sản phẩm
Tăng cường quảng bá. Hãy thực hiện các chương trình tiếp thị sản phẩm tốt nhất cho khách hàng tiềm năng. Đây là bước khởi đầu cho tiến trình kiếm nhiều tiền hơn trong tương lai.
Hãy “đánh bóng” những món ăn có lợi nhuận nhiều nhất trên thực đơn. Một thực đơn với nhiều món ăn phong phú gây hứng thú cho khách hàng nhưng không phải món ăn nào cũng mang lại nhiều lợi nhuận. Cũng như quảng cáo, nêu bật những điểm tốt của nhà hàng, bạn nên đưa những món ăn sinh nhiều lợi nhuận nhất tạo sự nổi bật trong thực đơn.
Thêm sự hấp dẫn cho những món ăn căn bản. Điều này khá đơn giản bằng cách thay đổi phương thức nấu nướng và đặt tên hấp dẫn, trình bày món ăn theo cách mới. Chẳng hạn, cũng món gà nướng nhưng bạn hãy để ý gà nướng lu phải tính tiền cao hơn nướng thông thường.
Tăng giá từng mức nhỏ. Điều chỉnh biên độ giá theo mức nhỏ thì ít bị khách để ý hơn là bạn điều chỉnh theo biên độ lớn. Hãy học cách bán hàng của các shop thời trang, thay vì
65 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
bạn tính 100.000 đồng cho món ăn, hãy ghi 99.000 đồng. Nhìn 5 chữ số bao giờ cũng có cảm giác nhỏ hơn 6 chữ số.
Sử dụng những sự kiện đặc biệt để nâng giá. Các nhà hàng cao cấp thường sử dụng hình thức này để tăng giá món ăn mà ít bị thực khách phàn nàn, chẳng hạn vào các dịp Lễ, Tết. Hoặc các nhà hàng thường tạo ra một combo những món ăn đặc biệt để tăng giá (thực chất là các món ăn trong nhóm thực đơn có sẵn nhưng tăng chút ít chất lượng và thay đổi cách trình bày)
7. Câu hỏi và bài tập Câu hỏi Câu hỏi
7.1.
1. Trình bày khái niệm giá và tầm quan trọng của giá
2. Trình bày phương pháp định giá theo hệ số và theo tỉ suất tiền 3. Trình bày tiến trình xác định giá bán
Bài tập 7.2.
Bài tập 9: Thiết kế thực đơn
Yêu cầu:
- Lên danh sách các món sẽ bán trong thực đơn (lưu ý: các món phải có sự liên quan về
mặt nguyên vật liệu)
- Lên danh sách nguyên vật liệu cần có cho từng món
- Tham khảo từ các nguồn khác nhau (siêu thị, internet, chợ, vựa,…) để thu thập giá các
nguyên vật liệu
- Định giá từng món có trong thực đơn
- Sử dụng mẫu thực đơn đã có, tạo ra sản phầm thực đơn hoàn chỉnh
Bài tập 10: Thực hành dự trù kết quả kinh doanh
Yêu cầu:
- Xác định giá bán trung bình của thực đơn
- Xác định các loại chi phí vận hành của cơ sở kinh doanh (chi phí nhân viên, chi phí
66
- Ước tính khẩu phần bán trung bình trong 1 ngày, từ đó ước tính doanh thu đạt được
trong 1 ngày (giá bán trung bình x khẩu phần bán trung bình), ước tính lợi nhuận đạt được trong một ngày (doanh thu ước tính – các loại chi phí)
- Dự trù kết quả kinh doanh (huề vốn, lời, lỗ) và xác định được biện pháp khắc phục
BÀI 6. QUẢNG CÁO VÀ SÁNG TẠO TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
67 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
BÀI 6. QUẢNG CÁO VÀ SÁNG TẠO TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Mục tiêu bài học:
Sau khi đọc xong bài này, người học có thể
- Trình bày được tầm quan trọng của xúc tiến trong kinh doanh
- Trình bày được các thành phần trong hỗn hợp xúc tiến, tập trung vào quảng cáo
- Áp dụng được tính sáng tạo trong kinh doanh