1. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Chuẩn bị bột nhào: Để tạo bột nhào ta sử dụng máy nhào trộn bột. Đây là khâu quan trọng vì không đảm bảo đúng công thức thì ảnh hưởng đến độ xốp và chất lượng của bánh cookie. Vì vậy, khi cân đong nguyên liệu không được nhầm lẫn đồng thời trong quá trình nhào phải đảm bảo chế độ kỹ thuật nhào như nhiệt độ, độ ẩm. Độ ẩm bột nhào bánh cookie: 26%. Nhiệt độ bột nhào: nhiệt độ thường 32 – 40oC
Nhào trộn : tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố.
Bột trước khi đem nhào phải được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với bột nổi, muối và vani. Bơ sau khi đánh chảy ra cho đường vào đánh nổi, cho trứng gà đã đánh nổi vào, sau đó cho bột trà xanh đã pha với nước sôi vào tạo thành một dịch nhũ tương. Sau đó đổ dịch nhũ tương vào đống bột nhào, nhào bằng máy yêu cầu chỉnh máy chế độ ổn định, bột mịn là được.
Vai trò chính của việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, đó chính là glyadin và glutenin. Protein là hợp chất cao phân tử ưa nước. Do có các nhóm carboxyl và amin trong phân tử nên protein có đặc tính lưỡng tính nghĩa là có thể tạo ra muối với acid và muối với kiềm
Protein có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ ẩm lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì glyadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. khung gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo, đàn hồi mà ở bột nhào các loại ngũ cốc khác không có được
Bánh cookie có độ xốp là do khối bột nhào dẻo và tơi, còn bánh cookie dai là do khối bột nhào dẻo và đàn hồi, sau khi chịu tác dụng cơ học nó lại phục hồi dạng cũ.
Sau khi nhào, ủ bột đến 1 giờ. Mục đích của ủ bột để gluten trương nở triệt để
Nặn tạo hình : Cho bột nhào thiết bị nặn tạo hình bánh cookie. Vòi nặn của dụng cụ tạo hình có hoa văn để tạo hình. Bột nhào được nặn tạo hình lên trên một cái khay, trên khay có đặt sẵn lớp giấy đã phết dầu, giúp cho bánh không bị dính trong quá trình nướng.
Nướng : Bật lò nướng bánh , để khay vào lò trước cho nóng khay. Chuyển bánh đã định hình vào khay nướng. Nhiệt độ nướng: 140-1600C. Thời gian nướng: 10 -15 phút. Do định hình bánh bằng tay không đều nên trong quá trình nướng phải chú ý trở khay bánh, điều chỉnh nhiệt độ tránh bánh bị cháy khét.
Làm nguội: Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm. Phải để nguội đến khi nhiệt độ còn 700C, tách bánh ra khỏi khay và làm
nguội đến nhiệt độ bình thường. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.
Bao gói: có thể bao gói trong bao bì polyetylen. Sau đó dùng máy ghép mí dàn kín bao lại.