- Tất cả các loại rau bản than có chứa 70-80% là nước nên rất khó bảo quản. Cần phải có kế hoạch phân phối, chuyên chở, bảo quản, chế biến để đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng trong rau xanh.
- Thu hoạch rau:
+ Yêu cầu thu hoạch đúng lứa, đúng kì, không nên thu hoạch rau lúc còn quá non, nhất là rau xanh. Thu hoạch quá sớm sẽ giảm 20-30% năng xuất vì rau tăng nhanh khối lượng khi sắp trưởng thành.
+ Thu hoạch rau quá già sẽ nhiều chất xơ cứng làm giảm phẩm chất.
+ Khi dã mang rau về kho không nên xếp đống mà phải rải ra, tránh ngâm nước làm rau bị thối rữa.
- Bảo quản: Các loại rau ăn lá mọng nước nên dùng giấy bọc lại rồi treo ngược lên hoặc cho vào thùng có nắp đậy, túi ni lon rồi cho vào tủ lạnh. Nếu không có thể để nơi thoáng mát, sạch sẽ (bảo quản được trong vài ngày)
- Chuẩn bị trước khi chế biến:
+ Rau, quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng vì chúng cung cấp phần lớn vitamin C, các axit hữu cơ và các chất xơ rất có lợi cho tiêu hóa. Tuy nhiên, quá trình chế biến sẽ làm lượng vitamin hao hụt rất nhiều nếu nấu không đúng cách.
+ Nên chọn rau còn tươi vì thời gian dự trữ càng dài thì lượng vitamin C bị hao hụt càng lớn. Theo tính toán của các chuyên gia dinh dưỡng, nếu để rau sau một ngày mới chế biến sẽ giảm 26% vitamin C, con số này sẽ tăng lên 41% nếu để qua hai ngày. Tuy nhiên, có thể bảo quản bằng tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát nếu không chế biến ngay.
+ Rau cung cấp lượng lớn vitamin C cho cơ thể, mà loại vitamin này lại dễ hòa tan trong nước và dễ bị phân hủy bởi oxy, đặc biệt khi ở nhiệt độ cao. Do đó, để bớt hao hụt vitamin C, lấy rau ra làm lạnh nhanh.
+ Tốt nhất là hấp bằng dụng cụ hấp, vì như vậy rau không tiếp xúc trực tiếp với nước, lượng vitamin hòa tan hay thất thoát sẽ ít hơn.
+ Ngoài ra cũng nên đậy nắp khi luộc, nếu sợ mất màu xanh tự nhiên nên cho chút muối vào nước khi luộc (Làm tăng áp xuất thẩm thấu trong rau, tăng nhiệt độ sôi của nước từ đó gây mất ít vitamin hơn). Luộc ít nước và dùng cả nước luộc.
+ Không nấu quá lâu và tránh khuấy nhiều trong quá trình nấu. Đặc biệt tránh hâm các món canh, xào nhiều lần vì 90% vitamin B và C sẽ mất đi do rau bị nấu quá nhừ.
+ Nếu xào thì nên cho lửa to đảo thật nhanh tay và đều, vì quá trình xào thường làm mất nhiều viatmin hơn luộc.
+ Theo kinh nghiệm, nên xào rau bằng mỡ lợn (heo) vì mỡ heo có nhiệt độ sôi cao hơn dầu nên thời gian nấu ngắn bảo đảm được lượng vitamin trong rau) tuy nhiên chú ý sử dụng lượng vừa phải vì mỡ có các axit béo chứa nhiều nối đôi hơn dầu, cho ít tỏi hoặc hành phi thì rau sẽ thơm ngon và màu sắc bắt mắt hơn. Tuy nhiên nếu xào các món thịt, cá kèm rau nên dùng dầu thực vật vì trong dầu đã có sẵn chất khử mùi tanh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở
Việt Nam, Nhà xuất bản phụ nữ, 2003.
2. http://nutritiondata.self.com/ 3. http://www.healthalternatives2000.com/vegetables-nutrition-chart.html 4. http://vi.wikipedia.org/wiki/Rau_mu%E1%BB%91ng 5. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BA%A3i_b%E1%BA%AFp 6. http://vi.wikipedia.org/wiki/Rau_m%C3%A1 7. http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%93ng_t%C6%A1i 8. http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_D%E1%BB%81n 9. http://vi.wikipedia.org/wiki/Atiso 10. http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_%C4%90ay