3.2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm PTO thông thường là tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tơm vỏ do bị khuyết tật phần vỏ, tơm có mùi tanh tự nhiên và thịt tôm khơng bị biến màu xanh vàng. Chất lượng cịn tươi, tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi, mềm đuôi. Đối với tôm dùng để chế biến tơm PTO thì khơng đánh giá phần vỏ thân tơm. Tôm đạt được các chỉ tiêu trên sẽ được đem chế biến tơm PTO hoặc chất lượng tơm có thể tốt hơn.
3.2.2.2. Xử lý
Mục đích: Loại bỏ những phần khơng ăn được, khơng có giá trị về mặt kinh tế và mặt cảm quan.
Thao tác:
+ Lặt đầu: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm kéo tách phần ở đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tơm và rửa dưới vịi nước sạch.
+ Lột vỏ và chừa đuôi: dùng dao hoặc tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu và đốt đuôi.
+ Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư (xẻ 3 đốt) hoặc từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ 4 đốt) tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, dùng mũi dao tách chỉ lưng ra ngồi.
+ Cạo chân: lật ngửa thân tơm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân. Yêu cầu:
+ Không làm đứt đốt đuôi.
+ Vết xẻ lưng phải thẳng, không bị lệch và khơng q sâu. + Khơng sót chỉ lưng
3.2.2.3. Rửa lần 1
Cho từng rổ tơm vào bồn rửa có nồng độ Chlorine từ 20 – 50 ppm để loại bỏ tạp chất cịn bám trên thân tơm sau khi đã xử lý.
3.2.2.4. Ngâm
Sau khi rửa, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm được ngâm ngay trong dung dịch ngâm. Thời gian 2-3 giờ tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Mục đích:
+ Loại bỏ tạp chất
+ Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng
+ Tránh được sự hao hụt trong q trình lạnh đơng Thao tác:
+ Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: muối, nước, đá
+ Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ vừa phải để tránh xây xát tôm.
Yêu cầu
+ Nhiệt độ nước ngâm < 4°C
+ Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm là 1 : 1
3.2.2.5. Tách màu
Đối với tơm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen và từ nhạt đến đậm. Mục đích tạo sự đồng đều cho màu sắc, thao tác tôm được đổ thành đống trên bàn công nhân tiến hành phân loại dựa trên màu sắc của tôm. Yêu cầu công nhân phải lành nghề và nhiệt độ thân tôm luôn 4.
3.2.2.6. Rửa lần 2
Trước khi ngâm, tiến hành rửa tơm lần 2 trong các bồn nước có nồng độ chlorine từ 20 - 50ppm để đảm bảo sạch hết các tạp chất.
3.2.2.7. Cấp đơng
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đưới điểm đóng băng để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Thao tác: tôm được xếp trên băng chuyền của tủ cấp đông IQF. Xếp tôm cạnh nhau nhưng không được chồng hoặc chạm vào nhau.
+ Nhiệt độ cấp đơng: -36°C ÷ -40°C + Nhiệt độ tâm của sản phẩm < -18°C
+ Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào từng cỡ tôm
3.2.2.8. Cân
Tiến hành cân tôm sau khi đã đựơc cấp đông. Trọng lượng của tôm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Lượng phụ trội quy định theo kích cỡ từ 1 -1.3%.
3.2.2.9. Mạ băng
Mục đích: tạo một lớp băng mỏng bao bọc bên ngồi thân tơm để bảo vệ sản phẩm. Ngăn cản được quá trình bay hơi nước và oxy hoá trong thời gian bảo quản. Mặc khác mạ băng cịn làm bóng bề mặt sản phẩm.
Thao tác: sử dụng nước sạch đã được làm lạnh. Băng chuyền tơm chạy qua vịi phun sương để đảm bảo tỉ lệ mạ băng được đồng đều.
Có thể mạ băng bằng cách cho tơm đã cân vào rổ, nhúng vào bồn nước đã được làm lạnh. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ đều và tơm khơng dính vào nhau.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước mạ băng: < -4°C + Tỉ lệ mạ băng > 10%
3.2.2.10. Tái đơng
Mục đích: làm khơ mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm.
Thao tác: cho tôm vào vỉ, chuyển vỉ tôm lên băng chuyền của tủ tái đơng, thời gian tái đơng tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm.
Yêu cầu: nhiệt độ tái đông < -27°C
3.2.2.11. Bao gói
Sau khi tái đơng, tiến hành cho tơm vào túi PE, hàn kín miệng. Tuỳ theo u cầu của khách hàng mà có thể mạ băng sản phẩm lần thứ hai rồi mới cho vào bao bì.
3.2.2.12. Dị kim loại
Cơng đoạn dị kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Đó là một yêu cầu khách quan địi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng.
Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm.
Thao tác: cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dị có gắn đầu dị kim loại. Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại, thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ chính xác của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dị kim loại nhiều lần.
Yêu cầu:
+ Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động. + Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải.
+ Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, Sus... + Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm. + Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.
3.2.2.13. Bảo quản
Các thùng tôm sau khi được bao gói hồn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản.
Mục đích:
+ Duy trì chất lượng của sản phẩm.
+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.
Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng biệt và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước ra trước và ngược lại.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định ở -20 ± 2°C.
+ Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. + Hàng hoá chất đúng nơi quy định.
+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.
3.2.2.14. Đóng thùng
Xếp 5 hoặc 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Ngồi thùng phải ghi đầy đủ các thơng tin .