- P/Po Pdung dịch/Pdung mô
4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của natri benzoate và kalỉ sorbate ở các nồng độ khác nhau đến chất lượng sản phẩm
kalỉ sorbate ở các nồng độ khác nhau đến chất lượng sản phẩm
4.4.1 Theo dõi sự hư hỏng của các mâu theo thời gian bảo quản
Bảng 16: Sự hiện diện của mốc trên bề mặt mẫu theo thòi gian bảo quản
0
Natri Natri Natri Natri Kali Kali Kali Kali
Tuần benzoate benzoate benzoate benzoate sorbate sorbate sorbate sorbate
4
+ + +
(-): khơng có mốc (+): có mốc
Ở các mẫu nồng độ natri benzoate thấp (0,05%, 0,07% và 0,09%) bắt đầu có hiện tượng mốc nhẹ từ tuần thứ 7. Cịn mẫu bảo quản có nồng độ natri benzoate cao (0,11%) mốc xuất hiện chậm horn,
đến tuần thứ 9 mới bị.
Mau được bảo quản bằng kali sorbate dù nồng độ thấp hay cao đều bảo quản tốt horn natri benzoate. Sau 11 tuần bảo quản bằng kali sorbate vẫn chưa thấy mốc xuất hiện, chưa thấy các hiện tượng
hư hỏng khác như nhày nhớt, mùi lạ...
4.4.2 Độ cứng Natribenaoate 0,05% Natribenzoate 0,07% Natribenzoate 0,09% Natribenaoate 0,11% 0 2 4 .6 8 10 0 2 4 ,6 8 10
Thời gian (tuần) Thừỉ gian (tuần)
Hình 17: Ảnh hưởng của natri benzoate và kalỉ sorbate đến sự biến đổi độ cứng trong thòỉ gian bảo quản
Độ cứng giảm dần theo thời gian bảo quản. Do sản phẩm hút ẩm từ mơi trường bên ngồi vào và do ẩm từ bên trong sản phẩm di chuyển ra mặt ngoài làm bề mặt sản phẩm ngày càng ẩm hơn, làm độ cứng giảm xuống.
Có sự hút ẩm từ ngồi vào do sản phẩm đã được sấy khơ, để ữong mơi trường khơng khí có độ ẩm cao hơn nên có sự hút ẩm trở lại. Khi sấy, ẩm trên bề mặt được tách ra trước và nhiều hom lượng ẩm bên trong sản phẩm. Theo thịi gian, ẩm từ phía trong có xu hướng di chuyển từ noi nhiều sang nơi ít hơn, làm ẩm phân bố ưở lại bề mặt.
Ở mẫu bảo quản có nồng độ natri benzoate cao (0,11%) chưa bị hư hỏng nên độ cứng còn cao. Ở mẫu nồng độ natri benzoate thấp hơn (0,05%, 0,07% và 0,09%) có hiện tượng mốc nhẹ từ tuần thứ 7 nên độ cứng giảm nhanh hơn vào giai đoạn cuối (từ tuần 6 đến tuần 8). Độ cứng giảm nhanh hơn là do ngồi sự hút ẩm cịn có enzyme protease từ vi sinh vật tiết ra làm mềm cấu trúc sản phẩm.
Vi sinh vật chưa phát triển hoặc phát triển chậm, lượng enzyme protease chưa hoặc tiết ra rất ít nên cấu trúc bị ảnh hưởng bởi sự hút ẩm là chính. Do đó khơng thấy được sự khác biệt rõ giữa các mẫu được bảo quản bằng kali sorbate ở các nồng độ khác nhau.
Hình 18: Ảnh hưởng của natri benzoate và kali sorbateđến sự biến đổi giá trị L
trong thòỉ gian bảo quản
Theo thời gian màu sậm dần do nhiều nguyên nhân. Nguyên nhân chủ yếu là phản ứng Maillard vẫn tiếp tục diễn ra. Bên cạnh đó chất béo bị oxy hóa sinh ra các họp chất màu cũng làm cho màu sắc sản phẩm sậm dần.
Giá trị L cao hơn ở mẫu có nồng độ natri benzoate cao (0,11%, 0,09%) do vi sinh vật chưa phát triển nên hợp chất màu chưa được sinh ra, mẫu ít bị sậm màu hom. Ngược lại ở mẫu có nồng độ natri benzoate thấp (0,05%, 0,07%), do không đủ liều lượng và natri benzoate ức chế kém nên vi sinh vật phát triển, làm màu L sậm hơn. Điều đó dẫn đến sự khác biệt về giá trị L ở mẫu được bảo quản bằng natri benzoate nồng độ cao và nồng độ thấp.
phát triển rất ít ở tất cả 4 nồng độ nên chưa thấy sự khác biệt về màu L giữa các mẫu với các nồng độ kali sorbate khác nhau.pH
Hình 19: Ảnh hưởng của natri benzoate và kali sorbate đến sự biến đổi giá trị pH trong thòỉ gian bảo quản
pH giảm nhẹ theo thời gian bảo quản do một số vi khuẩn phát triển sinh ra acid. Vi khuẩn phát triển được là do natri benzoate và kali sorbate có tác dụng ức chế mạnh lên nấm men và nấm mốc hơn vi khuẩn.
Các mẫu bảo quản bằng natri benzoate ở nồng độ cao chậm hư hỏng hơn các mẫu ở nồng độ thấp. Trong thời gian 6 tuần đầu, do chưa bị hư hỏng nên pH giữa các mẫu bảo quản khơng thấy có sự khác biệt. Sau 7 tuần bảo quản, các mẫu có nồng độ natri benzoate 0,05%, 0,07% và 0,09% bắt đầu bị hư hỏng, pH giảm nhanh do vi sinh vật tiết ra các loại acid như acid lactic làm giảm pH. Do đó sau 6 tuần bảo quản thấy được sự khác biệt về giá trị pH giữa mẫu bảo quản ở nồng độ cao với nồng độ thấp hơn.
pH cũng giảm nhẹ đối với các mẫu bảo quản bằng kali sorbate nhưng khơng có sự khác biệt giữa các nồng độ do kali sorbate có khả năng bảo quản tốt nên vi sinh vật không phát triển hoặc phát triển rất chậm. Từ đó lượng acid sinh ra khơng nhiều và khơng khác nhau giữa các mẫu bảo quản bằng kali sorbate.
Hình 20: Ảnh hưởng của natri benzoate và kalỉ sorbate đến sự biến đổi giá trị NH3
trong thòỉ gian bảo quản
Theo thòi gian bảo quản hàm lượng NH3 tăng dần lên. Lượng NH3 được sinh ra là do protein tự phân giải hoặc do vi sinh vật tiết ra enzyme protease phân cắt tạo thành các sản phẩm cấp thấp như NH3. Sau 8 tuần bảo quản, hàm
lượng NH3 sinh ra chưa đến 33mg/l nên vẫn được chấp nhận.
Nhìn chung khơng có sự khác biệt về hàm lượng NH3 giữa các mẫu bảo quản bằng natri benzoate ở các nồng độ khác nhau cũng như ở các nồng độ kali sorbate. Do vi sinh vật chưa đủ thời gian để phát triển mạnh nên hàm lượng amoniac sinh ra chưa nhiều và chưa có sự khác biệt giữa các mẫu bảo quản.
Từ kết quả thí nghiệm khảo sát sự thay đổi độ cứng, màu L, pH và hàm lượng NH3 theo thời gian bảo
quản, có thể chọn một trong bốn nồng độ kali sorbate là 0,08%, 0,1%, 0,12% hoặc 0,14% để bảo quản mẫu. Do kali sorbate bảo quản tốt nên sau hom 11 tuần bảo quản, mẫu vẫn chưa bị hư hỏng ngay cả nồng độ 0,08%. Khơng có sự khác biệt về sự thay đổi các giá trị khảo sát ở các nồng độ kali sorbate khác nhau. Tuy nhiên nên chọn nồng độ thấp vì sẽ ít làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hơn mà vẫn có thể giữ chất lượng sản phẩm tốt trong suốt thòi gian khảo sát.