II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ
4) Các thiết bị bao gĩi
FASA
Thiết bị bao gĩi bơ (dạng hình hộp chữ nhật)
Thơng số kỹ thuật Số bánh sản phẩm/phút trên 65 Khối lượng bánh sản phẩm, g 30; 62,5; 100 Nhiệt độ sản phẩm đ, °C 9÷16 Kích thước bánh sản phẩm , mm 30g – 50x50x12 62,5g - 50x50x24 100g – 71x52x26 Vật liệu bao bì Lá nhơm
Vật liệu nhãn Giấy Kích thước nhãn, mm 30g ;62,5g – (42x42)±0,2; 100g – (60x40) ±0,2 Cơng, kW 2,3 Kích thước, mm
(lenght x width x height)
2740x1510x1640 Thơng số kỹ thuật Số bánh sản phẩm/phút trên 80 Khối lượng bánh sản phẩm, g 100; 125; 200; 250 Nhiệt độ sản phẩm đ, °C 9÷16 Kích thước bánh sản phẩm , mm 100g – 75x50x29 125g – 75x50x37 200g – 100x75x29 200g – 100x75x37 Vật liệu bao bì Lá nhơm Vật liệu nhãn Giấy Kích thước, mm
(lenght x width x height)
2900x2490x1540
Khối lượng, kg 1390
Thơng số kỹ thuật
Số hộp sản phẩm/phút 40
Thể tích sản phẩm, ml 100 – 150
Vật liệu bao bì plastic
Đường kính hộp, mm 75; 95 Kích thước, mm
(lenght x width x height)
1295x1120x1940
Khối lượng, kg 350
Invensys APV
Thơng số kỹ thuật
Semi-automatic butter bulk packer for 5 to 25 kg (11 to 55 lbs) cartons
Năng suất FMG-1: Max 180 cartons/h (3,600 - 5,580 kg/h) FMG: Max 290 cartons/h (5,800 - 8,990 kg/h) FMG+: Max 440 cartons/h (8,800 - 11,000 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg 20; 25; 31
Vật liệu bao bì giấy kraf
Cải tiến đĩng thùng 2 kích thước khác nhau cùng lúc
Thơng số kỹ thuật
III/. S N PH M
Năng suất
CAF-1: Max 145 cartons/h (725 - 3,625 kg/h) CAF-2: Max 270 cartons/h (1,350 - 6,750 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg 5 – 25
Vật liệu bao bì giấy kraf
Cải tiến đĩng thùng 2 kích thước khác nhau cùng
1). Định nghĩa :
+Bơ là hệ nhũ t ơng n ớc trong dầu ( water-in-oil emulsion ) chứa trên 80% sữa béo (milkfat), 16 – 18% ẩm . N ớc trong bơ tồn t i d ng các h t r t nhỏ và ph i đ ợc phân tán đều đểđ m b o cho bơ cĩ bề mặt trơng khơ ráo, ngồi ra trong bơ cịn cĩ thể cĩ các phần ch t rắn trong sữa khơng ph i là Lipit.
2). Phân loại:
Bảng 4: Bảng khĩa phân loại bơ
Khố phân loại Ký hiệu
+S n phẩm trong n ớc +S n phẩm ngồi n ớc Ia Ib Ph ơng pháp chế biến +Lên men +Khơng lên men
IIa IIb Hàm l ợng muối: +Khơng muối (≤ 0.2%) +Th p ( 0.2-1%) +Cao (2%) III IIIa IIIb Hàm l ợng ch t béo: +Th p +Trung bình +Cao IVa IVb IVc Tr ng thái c u trúc: +Rắn +Paste +Bột +Lỏng Va Vb Vc Vd Thành phần đặc biệt bổ sung thêm VI Tính năng sử dụng +Bán lẻ +Dịch vụ +Cơng nghệ thực phẩm VIIa VIIb VIIc Cách xử lý nguyên liệu Cream
+Khơng thanh trùng pasteur +Thanh trùng pasteur
VIIIa VIIIb
S n phẩm mang tính truyền thống IX S n phẩm đ t tiêu chuẩn ch t l ợng-huy
ch ơng X Nguồn gốc +Bơ sữa bị +Bơ sữa dê XIa XIb
3). So sánh
3.1. S n ph m trong nước và ngồi nước
3.1.1. Các d ng s n phẩm bơ n ớc ngồi:
+Bơ ngày nay đã và đang là một s n phẩm đ ợc sử dụng rộng rãi các n ớc ph ơng Tây các n ớc Đơng Âu và châu Mĩ. Bơ cũng đã và đang đ ợc s n xu t với qui mơ cơng nghiệp nhiều n ớc trên thế giới với s n l ợng lớn và ngày càng đ ợc m rộng.
Bảng 5: Bảng thống kê sản lượng bơ được sản xuất ở một số nước
Quốc gia S n l ợng ( lb) Liên Xơ cũ 2.500.000.000 Pháp 1.191.000.000 Tây Đức 1.151.000.000 Mĩ 1.128.000.000 Newzealand 586.000.000 Úc 476.000.000 Canada 359.000.000 Đan M ch 319.000.000
+Các n ớc nh Pháp , Đức, Hà Lan dẫn đầu thế giới về ch t l ợng bơ, theo sau là các n ớc nh liên bang Nga, n Độ và Mỹ. Đứng đầu về s n l ợng bơ xu t khẩu là khối châu Âu , tiếp theo là Mỹ và Newzealand.
3.1.2. S n phẩm trong n ớc: tuy là một quốc gia ch a cĩ nghành cơng nghiệp s n xu t bơ nh ng Việt Nam s n phẩm bơ ngày càng tr nên quen thuộc và bắt đầu đ ợc sử dụng phổ biến, và các lo i bơ hiện nay Việt Nam chủ yếu đ ợc nhập từ n ớc ngồi.Trong t ơng lai, khi bơđã tr thành một lo i s n phẩm thực phẩm thơng dụng đ ợc sử dụng rộng rãi, cùng với sự phát triển của ngành cơng nghiệp chế biến sữa chúng ta tin t ng rằng chúng ta cĩ thể xây dựng cho minh một ngành cơng nghiệp s n xu t bơ hiện đ i nhằm đáp ứng nhu cầu trong n ớc cũng nh phục vụ cho nhu cầu xu t khẩu.
3.2. Phương pháp chế biến:
3.2.1. Khơng lên men: Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ khơng lên men: trong quy trình s n xu t bơ khơng cĩ lên men lactic đ ợc thực hiện nh nhĩm vi khuẩn lactic.
3.2.2. Lên men: Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): trong quá trình lên men lactic đ ợc thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình s n xu t nhằm t o ra h ơng vịđặc tr ng cho s n phẩm.
+ u điểm lên men lacitc:Các vi khuẩn lactic dị hình làm đa d ng hố các chỉ tiêu về màu sắc mùi vị s n phẩm. Mùi của s n phẩm đ ợc quyết định b i những hợp ch t dễ bay hơi, đáng chú ý nh t là acetaldehyde, cĩ vị chua nhẹđặc tr ng.
+ Nh ợc điểm:Khĩ đ t đ ợc chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí s n xu t, tốn th i gian
3.3. Hàm lượng muối (%) trong s n ph m
3.3.1. Bơ khơng muối: hàm l ợng muối khơng lớn hơn 0.2% 3.3.2. Bơ với hàm l ợng muối th p(mildlysalted butter):0.2-1.0%
3.3.3. Bơ với hàm l ợng muối cao(strongly salted butter):2% + u điểm: Mục đích của việc trộn muối là làm tăng độ cứng, độ bền của bơ khi b o qu n, làm cho bơ cĩ vị mặn đặc tr ng. Muối cịn cĩ tác dụng tăng áp su t thẩm th u, h n chế phát triển của vi sinh vật. + Nh ợc điểm: Do cĩ vị mặn nên khơng thích hợp với một số s n phẩm bánh mà ng i ta khơng cần vị mặn của muối.
¾ Nhận xét :Ngày nay c hai lo i cĩ muối hay khơng muối đều r t đ ợc a chuộng, những bơ khơng muối đ ợc a chuộng nhiều hơn và sử dụng cho những mĩn ăn ngọt.
3.4. Hàm lượng ch t béo: Hàm l ợng béo càng cao thì năng l ợng càng nhiều.
¾ Nhận xét: Ngày nay ng i ta th ng h ớng về những s n phẩm cĩ hàm l ợng béo th p vì một số nguyên do nh là: béo phì, thẩm mĩ, bệnh tim m ch…..
3.5. Tr ng thái c u trúc:
a.Rắn: Xác định độ cứng
b.Paste: Xác định độ dẻo, dựa vào cách phết bơ lên bánh rồi quan sát
c. Bột: Bột bơ (Butter Powder ): cĩ thuộc tình và c u trúc giống bơ . Nĩ đ ợc tiêu thụ những nơi khơng s n xu t bơđ ợc, và hình thức khơ của nĩ là một thuận lợi. S n xu t bột bơ bao gồm thêm d ng rắn khơng béo để làm tan bơ t o hỗn hợp đồng nh t và s y phun khơ. Kết qu là bột ch y tự do và ổn định về mặt vi sinh vật. Bột bơ giống nh bơ bình th ng, cũng cĩ h ơng vị của bơ ngọt, mày vàng sáng của cream. d.Lỏng: (Butteroil ) đ ợc t o ra bằng cách lo i bỏ t t c ẩm và ch t rắn khơng béo trong bơ. Nĩ đ ợc s n xu t bằng cách gia nhiệt bơ một cách nhẹ nhàng, phá v hệ nhũ t ơng. Hàm l ợng béo đ ợc tập trung qua thiết bị tách, và qua máy s y chân khơng để lo i bỏ ẩm. Thỉnh tho ng butteroil đ ợc rửa với n ớc tr ớc khi cho vào bệ làm khơ cuối cùng để lo i bỏ t p ch t. Butteroil kho ng 99.5% béo và khơng nhiều hơn 0.2% ẩm.
¾ Nhận xét : Tùy tr ng thái của s n phẩm (rắn, paste) sẽ cĩ những tính năng sử dụng riêng. Ví dụ: d ng past thích hợp cho phếch bánh mì
3.6. Thành ph n đặc biệt bổ sung thêm:
Ng i ta cho thêm vào bơ một số phụ gia nh đ ng, cà phê, ca cao, vani, mật ong … mục đích cho thêm các phụ gia này là t o ra những lo i bơ cĩ mùi vị khác nhau đáp ứng thị hiếu của ng i tiêu dùng. Ngồi ra, để tăng giá trị sinh học, ng i ta cịn bổ sung thêm protein bằng cách bổ sung butter milk cơ đặc, butter milk bột vào bơ hoặc sữa gầy đồng th i gi m bớt hàm l ợng ch t béo của bơ. Đặc điểm của lo i bơ này là cĩ hàm l ợng lactoza trong plasma tới 17% (bình th ng 3.6%).
Bảng 6: Thành phần của một số loại bơ cĩ gia vị
Lo i bơ Hàm l ợng % N ớc Ch t béo Ch t khơ khơng m Saccaroza Ch t khơ phụ gia Bơ cà phê Bơ ca cao Bơ mật ong 25 25 25 52 52 52 9 10.6 9 11.5 19.0 - 2.5 0.4 14
3.7. Tính năng sử dụng:
3.7.1. Bán sỉ: L ợng đĩng gĩi nhỏ phù hợp với ng i tiêu dùng, th ng đĩng gĩi từ 20- 250g chứa trong các bao bì bằng gi y gĩi đ ợc xử lý bằng axit sunfuric hai lần hoặc bằng gi y tráng parafin hay gi y nhơm.
3.7.2. Dịch vụ: Đĩng gĩi lớn hơn, cung c p cho các nhà hàng, khách s n, cĩ thể bao gĩi 20, 25, 10Kg hoặc 250, 125 và 20g trong các bao bì khác nhau.
3.7.3. Cơng nghệ thực phẩm: Bơđ ợc ứng dụng rộng rãi trong cơng nghiệp s n xu t bánh bích quy, trong cơng nghiệp sữa để tăng độ béo của sữa, sử dụng đểăn kèm với bánh mì... cĩ thể bao gĩi 20, 25, 10Kg hoặc 250, 125 và 20g trong các bao bì khác nhau.
3.8. Cách xử lý nguyên liệu cream
3.2.1. Khơng thanh trùng pasteur: 3.2.2. Qua xử lý thanh trùng pasteur:
+ u điểm: Cream đã qua thanh trùng h n chế vi sinh vật nhiễm.
+ Nh ợc điểm: Tổn th t hàm l ợng dinh d ng vitamin, khống,t o ra ph n ứng mailard làm s n phẩm bị sậm màu ;tổn th t năng l ợng.
3.9. S n ph m mang tính văn hố truyền thống:
S n phẩm mang tính văn hố truyền thống là s n phẩm làm theo ph ơng pháp cổ truyền và thiết bị cĩ cổđiển, và s n phẩm đặc tr ng cho địa ph ơng (cĩ những giống bị đ ợc nuơi trong điều kiện tốt)
3.10. S n ph m đ t tiêu chu n ch t lượng- huy chương
S n phẩm đã đ t đ ợc chỉ tiêu ch t l ợng của một tổ chức, đ t đ ợc huy ch ơng của một cuộc thi uy tín.
Trên thế giới cĩ những tổ chức đánh giá, tổ chức thi đua giữa những s n phẩm bơđ ợc làm tù những vùng khác nhau.
Kerrygold Foil Butter
Đ ợc s n xu t từ sữa t ơi đã qua thanh trùng pasteur theo những yêu cầu cao nh t và những tiêu chuẩn. T nhiên, nguyên ch t theo truyền thống của Ai-len , bơ Kerrygold đã đ ợc tín nhiệm và yêu thích trên 40 năm qua. Bơ nguyên ch t Kerrygold Ai –len cĩ mùi vị thơm ngon. Th ng
dùng chung với các bánh xốp khoai tây n ớng hoặc phết lên bánh mì n ớng cịn đang m. Cĩ nhiều kích c khác nhau, nhiều lo i khác nhau: cĩ muối hoặc khơng muối.
Bơ Tatura đ ợc s n xu t Victoria b i cơng nghệ Tatura Milk từ năm 1907. Lo i bơ này cĩ c u trúc mịn đồng nh t, cĩ mùi cream cổđiển r t thích hợp dùng với bánh mì sandwich và n u ăn.
3.11. Nguồn gốc:
3.11.1. Sữa bị: Cream l y từ sữa bị 3.11.2.Sữa dê: Cream l y từ sữa dê
¾ Nhận xét: Bơ l y từ sũa bị phổ biến hơn từ sữa dê.
4). Sản phẩm:
4.1. S n ph m của các nước Châu Âu :
4.1.1. European Style Lightly Salted Butter (IIb, IIIb, IVc, Va, VIIa, VIIIb, IX, X)
-Là lo i bơ khơng qua lên men -Bơ cĩ hàm l ợng muối th p -Hình nh
-Muối (chỉ nửa l ợng muối của bơ bình th ng)
- Chứa 85% ch t béo và hàm ẩm cực kỳ th p. - D ng rắn
-Nĩ đ ợc coi là bơ “đầu bếp” vì nĩ khơng ch y nhanh nh những lo i bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nĩ r t th p.
-Giàu cream (cream đã qua thanh trùng pasteur),
-Chúng tơi làm lo i bơ này trong những thiết bị khu y đ o cream hình thức cũ (trong những năm
50).
4.1.2. Bơ ngọt Châu Âu (IIb,IVc,Va,VIIb, VIIIb, IX, X) -Hình ảnh
-Khơng cĩ lên men
- Chứa 85% chất béo và hàm ẩm cực kỳ thấp.
-D ng rắn
-Nĩ đ ợc coi là bơ “đầu bếp” vì nĩ khơng ch y nhanh nh những lo i bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nĩ r t th p.
-Chúng tơi làm lo i bơ này trong những thiết bị khu y đ o cream hình thức cũ (trong những năm 50).
-Cream đã qua thanh trùng pasteur
-T p chí Food và Wine đã gọi lo i bơ này là lo i bơ dẫn đầu Mỹ.
4.1.3. Bơ ngọt Tillamook: (IIb, IIIb, Vb, VIIa) - Hình nh
- Khơng qua lên men - Chứa ít muối
- D ng paste:Lavishly đ ợc dùng để quét lên bánh mì n ớng cịn m, trộn với cháo khoai tây, hoặc quét nĩ lên những lát mỏng bánh mì n ớng của ng i Pháp đã rắc bột đ ng khơ.
4.1.4. Bơ ngọt khơng muối: (IIb, IIIa, VIIa )
-Hình nh
-Khơng cĩ lên men -Khơng muối
-Nĩ th ng đ ợc sử dụng với bánh n ớng ngọt hoặc với n ớc xốt. N ớc xốt tự làm nhà thì th ng sử dụng bơ ngọt khơng muối và t o đ ợc h ơng vịđặc tr ng cho gia vị, là thành phần cần thiết trong bữa ăn hàng ngày.
4.1.5. ROSE VALLEY SWEET CREAM BUTTER (IIb, IIIc, IVc,Va, VIIIb, X) - Khơng lên men
- Hàm l ợng muối cao - Hàm l ợng béo cao
- D ng rắn c u trúc chắc mịn
-S n phẩm là Kosher đ ợc chứng nhận b i Union of Orthodox Jewish Congregations of America.(Liên hiệp giáo đồn chính thống những ng i Do Thái của n ớc Mỹ).
Tiêu chu n vật lý và hĩa học:
+Hàm ẩm: 16.8% maximum +Ch t béo: 80% minimum +Muối: 1.70% maximum
+Hàm l ợng acid béo tự do: .56% maximum +pH: 5.80 – 6.60
C m quan:
+H ơng vị và h ơng thơm: điển hình, khơng cĩ mùi ơi
+Vật liệu bên ngồi: Khơng bị nhiễm h ơng vị hay mùi từ bên ngồi.
Tiêu chu n vi sinh:
+Số l ợng vi sinh vật đếm trên hộp petri < 1,000 cfu/gm +Coliform - < 10 cfu/gm
+N m men/ n m mốc - < 20 cfu/gm
- Cream t ơi đã qua thanh trùng Pasteur. - Màu vàng nh t với vị ngọt
4.1.6. ROSE VALLEY SWEET CREAM BUTTER (IIb ,IIIa, IVc, Va, VIIIb, X,)
-Khơng lên men -Khơng muối
- Hàm l ợng béo cao
- D ng rắn, c u trúc chắc mịn
-S n phẩm là Kosher đ ợc chứng nhận b i Union of Orthodox Jewish Congregations of
America.(Liên hiệp giáo đồn chính thống những ng i Do Thái của n ớc Mỹ).
Tiêu chu n vật lý và hĩa học:
+ Ch t béo: 80% minimum + Hàm ẩm: 17.5% maximum
+ Hàm l ợng acid béo tự do: 56% maximum + pH: 5.80 – 6.60
C m quan:
+ H ơng vị và h ơng thơm: điển hình, khơng cĩ mùi ơi
+ Vật liệu bên ngồi: Khơng bị nhiễm h ơng vị hay mùi từ bên ngồi.
Tiêu chu n vi sinh:
+Số l ợng vi sinh vật đếm trên hộp petri- < 1,000 cfu/gm +Coliform - < 10 cfu/gm
+N m men/ n m mốc - < 20 cfu/gm. -Giàu cream (cream đã qua thanh trùng pasteur)
-Bơ cĩ màu vàng nh t với vị ngọt.
4.2. S n ph m của nước Pháp:
4.2.1. Bơ Isigny với muối tinh thể thơ : (IIIc, Va, VI, VIIIc, IX)
-Hình nh
- Hàm l ợng muối cao - D ng rắn
- Giàu vitamin A.
- Lo i bơ này dùng tốt cho những s n phẩm cứng, craker khơng muối
-Th ơng hiệu bơ Isigny cĩ từ thế kỉ thứ 16. Những năm sau đĩ, trong thế kỉ thứ 19, tr nên phổ biến Paris,tiêu thụ kho ng 800 t n bơ trong 1 năm. Isigny thích hợp những vùng cĩ khí hậu ơn hịa, ẩm: nh là vùng gần biển và vùng đầm lầy (Bessin và Cotentin).Bị ăn cỏ, đây là thức ăn giàu iod, β carotene và ch t vi l ợng.Ch t l ợng của bơ Isigny thể hiện lên t t c những thuận lợi