3. Sự tiêu hố và biến dưỡng protein
3.2. Sự biến dưỡng protein
Protein trong thức ăn sau khi tiêu hĩa được hấp thu vào máu dưới dạng các acid amin. Các acid amin được chuyển hĩa theo các hướng sau:
- Sinh tổng hợp thành protein mới trong cơ thể hoặc tạo thành những chất đặc biệt cĩ bản chất protein như hormone, enzyme... Sự biến dưỡng protein diễn ra ở nhiều cơ quan của cá như gan, cơ (cơ đỏ và cơ trắng), mang hay ở ống tiêu hĩa. Gan và mang là nơi cĩ tốc độ tổng hợp protein cao các nơi khác, nhưng xét về hiệu suất tổng hợp thì phần cơ trắng cao hơn ở gan do khối lượng cơ trắng chiếm tỉ lệ lớn trong cơ thể. Các nơi cịn lại như mang, cơ đỏ thì hiệu suất tổng hợp protein khơng đáng kể.
- Con đường biến dưỡng thứ hai của acid amin làm nguồn năng lượng cho cơ thể. Các acid amin sẽ được khử gốc amin để tạo thành keto acid, từ keto acid sẽ tạo thành glycogen như nguồn dự trữ năng lượng tạm thời và thành lipid như nguồn dự trữ năng lượng lâu dài. Keto acid cũng cĩ thể oxi hĩa thành CO2 và H2O để giải phĩng năng lượng cho cơ thể sử dụng liền. Sản phẩm sau cùng của sự oxy hĩa các acid amin là ammonia - NH3 (khơng giống như động vật bậc cao là urea hay acid uric). NH3 là chất độc cho cơ thể, nhưng trong điều kiện bình thường chúng tồn tại ở dạng ion ít độc hơn là NH4+. Hầu hết các lồi động vật thủy sản đều cĩ thể bài tiết NH3 trực tiếp vào mơi trường nước. Chúng cũng cĩ cơ chế biến đổi ammonia thành urea nhưng hiệu quả kém hơn so với động vật bậc cao. Mang cá là nơi thải ammonia rất lớn.
- Thơng qua tác dụng thay đổi gốc amin, gốc amin cĩ thể chuyển sang các hợp chất khác tạo thành acid amin mới. Qua tác dụng khử gốc COOH tạo thành amin, bằng con đường này tyrosine chuyển thành tyramin và histidine thành histamin, là những chất cĩ hoạt tính sinh học.