- Xiên que: Định hình thân tơm thẳng, khơng bi cong lại do quá trình hấp, để khi xẻ khơng bị rách Rút que xiên: Để chuẩn bị cho cơng đoạn chế biến tiếp theo.
4.2. Xử lý muối:
Chuẩn bị nước muối: Sử dụng thùng 100lítđể pha, cho vào thùng 70 lít nước cho vào 20 kg muối tinh(tùy theo yêu cầu của qui trình và khách hàng)và khuấy đều cho đến khi tan hồn tồncho đá vảy vào và khuấy đảo cho đủ 100 lít, nhiệt độ nước muối phải50C.
Tơm HLSO sau khi kiểm cỡ được rửa– để ráo– cho vào thùng cách nhiệt, mỗi mẻ từ 40-50kg, sau đĩ cho dung dịch nước muối vào vừa ngập tơm, nhiệt độ50C, tỷ lệ dung dịch: Tơm là 1:1, dựa vào khối lượng tơm cần xử lý mà châm lượng dung dịch xử lý cho phù hợp.
Khuấy đảo nhẹ và đều trong quá trình xử lý bằng cây khuấy, thời gian xử lý phụ thuộc vào cỡ tơm và yêu cầu của qui cách, thơng thường thời gian xử lý 5 phút, trong quá trình xử lý luơn giữ nhiệt độ thân tơm60C.
4.3. Xiên que:
Sau khi xử lý muối, sử dụng que xiên bằng inox để định dạng thân tơm trước khi hấp.
Thao tác xiên: cầm ngữa thân tơm, dùng que xiên ở phía dưới phần bụng ngay giữa phần thịt và vỏ từ đốt đầu đến hết đốt đuơi. Que xiên phải thẳng nằm giữa thân tơm để sau khi hấp thân tơm khơng bị cong.
Sau khi xiên thân tơm phải thẳng khơng bị vênh hoặc cong. Để tránh thân tơm khơng bị rớt ra khỏi que xiên thì que xiên phải dư ra phía hai đầu thân tơm ít nhất 1cm.
Tơm sau khi xiên xếp trong rổ theo một chiều, lấp đá vảy để duy trì nhiệt độ thân tơm6oC và tránh để tơm tiếp xúc với khơng khí nhằm hạn chế đuơi bị biến đen.