IV. 6/ Nhi tđ thanh trùng:
1/ Nguyên tc đu tiên của ngành công nghệ sản xuất hp thực phẩm – đó là sản xuất ra các s ản phẩm có chất lượng t t, hồn tồn khơng có xác suất gây ng đc Vì vậy, khi giải quyế t câu
hỏi vềđ vô trùng của đ h p thì đầu tiên ngư i ta xem xét trên cơ s bảo vệ sức khỏe: chếđ thanh trùng nhất thiết phải bảo đảm tiêu diệt 100% botuliz.
Trên lý thuyết, việc tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật là khơng thểđược. Vì vậy, đã từ lâu các nhà vi sinh vật học khắp các qu c gia trên toàn thế giới đã phê chuẩn giải pháp: phải thực hiện việc thanh trùng nghiêm ngặt sao cho xác suất s ng sót của m t nha bào trong h p là 1x10-12. (nghĩa là khi sản xuất 1 lơ hàng g m 1012 h p thì chỉ cịn s ng sót 1 nha bào, t n tại trong 1 h p nào đó). Do đó nếu ta sản xuất ra lơ hàng có s lượng nhỏ hơn 1012 h p thì khơng cho phép cịn s ng sót dù chỉ m t tế bào Cl.botulinium.
Thực tế trên thế giới, khơng có nước nào sản xuất ra s lượng đ h p lớn như vậy. Do đó nếu cho giá trị a trong cơng thức (38) bằng 12 thì thật ra ta đã có thể tin rằng trong các đ h p được thanh trùng theo chếđ như trên bảo đảm khơng cịn 1 tế bào Cl.botulinium nào s ng sót. Để tính được đ vô trùng, ta cần biết giá trị thứ hai là No. Từ các thông s và trên cơ s cho rằng đ nhiễm vi sinh vật mức lớn nhất có thể, ta chấp nhận giả thiết vào lúc bắt đầu thanh trùng, trong m i h p có m t nha bào Cl.botulinium.
Giá trị No = 1 được chấp nhận trên là chỉ s nhiễm vi sinh vật rất lớn. Trong trư ng hợp này nó được chọn trên cơ s sau: s lượng vi sinh vật tổng quát trong đ h p vào lúc bắt đầu thanh trùng theo nguyên tắc rất lớn, g m nhiều triệu tế bào. Tuy nhiên phần lớn chúng dạng sinh dưỡng. Lượng vi sinh vật dạng nha bào có khơng nhiều. Cần chú ý là cho tới trước khi thanh trùng, vi sinh vật trong thực phẩm bao g m rất nhiều loại khác nhau, và những điều kiện thuận lợi, chúng thư ng xuyên tấn công, tiêu diệt lẫn nhau. Do vậy, s lượng m t loại nha bào nào đó, chẳng hạn nha bào kỵ khí gây th i rữa sẽ chỉ chiếm m t phần rất nhỏ trong s lượng nha bào tổng quát chung trong h p (khi tính tốn ta phải chú ý đến hoạt đ ng của các nha bào này vị trí hàng đầu vì trước khi được ghép mí kín, đ h p đã qua q trình bài khí, m t phần lớn khơng khí đã bị loại ra khỏi h p và các nha bào này sẽ có thể phát triển gây hư hỏng cho thực phẩm). Các botuliz lại chỉ chiếm m t phần hoàn toàn nhỏ trong s nha bào kỵ khí gây th i rữa nhỏ này. Ỉ đó là lý do vì sao con s 1 nha bào Cl.botulinium tróng h p là con s rất lớn. Thực ra thì ngay cả trong trư ng hợp đ nhiễm khuẩn nói chung vơ cùng lớn, thơng thư ng trong s 50 thậm chí 100 h p mới có m t h p chứa 1 nha bào Cl.botulinium.
Như vậy, đ vơ trùng cần thiết tính theo Cl.botulinium là n = a + lgNo = 12 + lg 1 = 12
Ỉ Th i gian hiệu quả cần thiết của quá trình thanh trùng đ h p tính theo Cl.botulinium phải là: FH = D121.1 (a+lgNo) = 12D Sản phẩm thanh trùng pH Hằng s D 121.1oC , phút Ghi chú Dung dịch đệm Đ h p từđậu bi (*) Đ h p từ bầu (*) Súp rau Súp cà chua Nước ép cà r t Tương cà chua chà 7.1 6.0 6.0 5.8 5.4 5.2 4.4 0.210 0.055 0.058 0.041 0.044 0.043 0.033 (*) Thực phẩm đã đ ng hóa, dùng cho trẻ em
Như đã trình bày, giá trị hằng s D phụ thu c vào đ acid hoạt đ ng của môi trư ng, b i vậy đ i với các đ h p khác nhau hằng s D cũng không gi ng nhau (xem bảng) do đó hiệu quả thanh trùng cần thiết cũng khác. Trên thế giới, dựa vào thực tế, ngư i ta chấp nhận đ i với phần lớn các đ h p ít chua khuynh hướng dựa trên giá trị hằng s D đ i với Cl.botulinium 121.1oC theo dung dịch đệm.
Lúc này, theo “nguyên tắc 12D”, thời gian hiệu quả cần thiết theo Cl.botulinium: F = 12x0.21 = 2.52 phút ∼ 3 phút quy ước
Giá trị này cũng chính là chuẩn mực thời gian hiệu quả chung cho các chếđộ thanh trùng đồ hộp ít chua theo Cl.botulinium.
Nếu ta nghiên cứu th i gian hiệu quảđ i với vi khuẩn này cho từng loại đ h p cụ thể, m t s trư ng hợp giá trị D nhỏ hơn so với D của dung dịch đệm (xem bảng). Lúc này, chuẩn mực th i gian hiệu quả cần thiết đ i với Cl.botulinium có thể nhỏ hơn 3 phút quy ước.
Ví dụ : đ i với “cà chua chà” chuẩn mực th i gian hiệu quả cần thiết là: F = 12x0.033 = 0.4 phút quy ước
2 / Nguyên t c th hai – nhưđã trình bày, việc định hướng tính tốn chếđ thanh trùng trên cơs xác định th i gian hiệu quả cần thiết là nhiệm vụ quan trọng hàng đầu. Tuy nhiên, chỉ m t