II. Thành phần và tính chất của thịt
5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2 Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2.
6.
Nhân tố ảnh hưởng quá trình tê cứng
Giống loài
Tình hình dinh dưỡng
Hoàn cảnh sinh sống
Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết
Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự
Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự
phân giải
phân giải
Đặc điểm
Đặc điểm::
Có mùi thơm ngon, vị ngọtCó mùi thơm ngon, vị ngọt
Cơ thịt mềm mạiCơ thịt mềm mại
Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứngĐộ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
Các biến đổi trong giai đoạn chín tới
Các biến đổi trong giai đoạn chín tới
Sự phân giải protein do enzyme nội tại Sự phân giải protein do enzyme nội tại
(cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến
(cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến
axít amin.
axít amin.
Actomyozin phân giải = actin + myozinActomyozin phân giải = actin + myozin
Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt
có tính axit: trương nở, mềm mại.
có tính axit: trương nở, mềm mại.
Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co
rút tăng lên khôi phục tính non mềm.
rút tăng lên khôi phục tính non mềm.
Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc
trưng của nguyên liệu.
Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình tự chín
Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi
nhanh, cá đáy chậm. Bò,heo,gà…chậm hơn nữa.
Nhiệt độ: với thịt 30-40 oC; cá nước
ngọt 25-30 oC; cá biển 40-45 oC sẽ
nhanh. Nhiệt độ chín tốt nhất là 1- 4 oC.
Môi trường (pH): với cá ~ 4,5 - 5; với
thịt ~ 4 - 4,5.
Các loại muối: NaCl càng cao chín
càng chậm. KCl, MgCl2…càng cao cũng kìm hãm. CaCl2,BaCl2… với nồng độ rất