BÀI 2 : KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
1. uống không cồn:
Khái niệm đồ uống không cồn:
Đồ uống khơng cồn là loại đồ uống có tính chất giải khát , bổ dưỡng ,… được làm từ các loại nguyên liệu thiên nhiên như nước hoa quả, nước khoáng, sữa, cà phê,trà ,… và không chứa đựng bất kỳ tỉ lệ cồn nào trong đó.
Một số đồ uống được xếp vào loại đồ uống khơng cồn nhưng thực tế có chứa một lượng nhỏ cồn.Ví dụ: siro mơ,siro dâu,…
Phân loại về đồ uống không cồn:
Về căn bảm,đồ uống không cồn được chia thành các loại : - Đồ uống giải khát
- Đồ uống bổ dưỡng - Đồ uống kích thích - Đồ uống chữa bệnh
Đồ uống giải khát:
1. 2.1.1.Nước uống đóng chai (Bottle drinking water):
A. Nước khoáng thiên nhiên (Natural mineral water)
- Có khống chất hịa tan trong nước
- Có một số giá trị chữa bệnh được cơng nhận. - Đóng chai tại nguồn.
- Phục vụ lạnh
- Một số loại nước khống nổi tiếng trong như nước: Kim Bơi (Hịa bình), Mỹ Lâm (Tun Quang), Thạch Bích (Thanh Hóa), Đảm Thạnh (Khánh Hịa), Vĩnh Hảo (Bình Thuận),…
B. Nước suối (Spring water)
Giống như nước khống thiên nhiên nhưng khơng được cơng nhận có một số giá trị chữa bệnh nhất định.
C. Nước tinh khiết (purified)
- Nguồn nước bất kỳ
- Được tinh lọc sau cho trở thành :Không màu, không mùi, không vị.
Nước ngọt (soft drinks)
- Có 2 loại có gaz và khơng gaz. - Thành phần:
37 Nước :Nguồn nước ổn định:kho đầu tư sản xuất nước ngọt;cần xây dựng tại những nơi có nguồn nước ổn định về chất lượng và số lượng.
Chất tạo ngọt: đường, mật ong, chất tạo ngọt nhân tạo.
Hương liệu: sử dụng hương liệu phổ biến.Ví dụ :khơng dùng sầu riêng vì nhiều người khơng chịu được mùi này
Chất bảo quản
CO2 :tạo sự sinh động cho lon/ chai nước ngọt,tạo vị lạ và kéo dài tuổi thọ cho nước ngọt.
Màu sắc
o Diet coke, Diet pepsi:sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo, khơng dùng đường mía,…
o Tonic water:nước ngọt có vị đắng của ký ninh (quinine) o Bitter lemon: Nước ngọt có vị của ký ninh và chanh. o Ginger ale : có vị gừng (bia gừng được loại bỏ cồn)
o Soda:nước + ga (phân biệt water soda và club soda(giống water soda nhưng có thêm 1 số muối khống)
Siro(sirup):
Siro là loại đồ uống được làm bởi hỗn hợp giữa đường, nước , dung dịch của nước hoa quả có pha phẩm màu thực phẩm và hương vị:
- Đặc điểm:
Nước siro có vị ngọt, màu sắc tự nhiên, có hương thơm. Những loại thường dùng trong quầy bar:
Simple syrup (gomme syrup): 2 đường + 1 nước.Nấu nước sôi, để nước nằm im, lửa liêu riêu, khuấy đường, để trong như nước lạnh, tắt lửa để nguội, đóng chai.Chú ý: Khi khơng cịn bọt đường mới đóng chai.
Grenadine syrup: nước siro lựu .Đỏ hồng, màu đẹp , thơm thanh.
Squash: nước cốt hoa quả (hoa quả ép, thêm đường , cơ lại dạng nước, bột ,pha lỗng để sử dụng). Dùng tiện lợi khi trái mùa trái cây, nhưng các qn bar ít sử dụng vì khơng có hương vị tự nhiên.
- Cách sử dụng:
Pha loãng khi uống với nước sôi để nguội Dùng để pha cocktail
- Cách sử dụng:
Pha lỗng khi uống với nước sơi để nguội Dùng để phe cocktail
- Bảo quản:
Giữ ở nhiệt độ lạnh , nút chặt.
Chú ý: khi mua siro, nên mua những chai bằng thủy tinh, để đánh giá
chất lượng của siro.
Đồ uống bổ dưỡng:
Đồ uống bổ dưỡng chủ yếu liên quan đến các sản phẩm từ sữa. Sữa là loại đồ uống thực phẩm có chứa gần như đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người nhất là sữa tươi.
Sữa (milk):
- Sữa tươi (fresh milk)
Hương vị tự nhiên
Đầy đủ chất dinh dưỡng
Tiện lợi
- Sữa đặc (Condensed milk): độ dinh dưỡng không bằng sữa tươi, pha thêm chất dạng bột, cô đặc lại, do vậy số lượng sữa tươi giảm bớt nên giá cũng rẻ hơn.
- Sữa bọt (powdered milk): Độ dinh dưỡng khơng thua sữa tươi, có thể nhiều hơn.Được làm từ sữa tươi và thêm chất dinh dưỡng khác vào.
39
Kem sữa tươi(Cream):
Làm từ sữa tươi, chiếc xuất lấy phần béo.Sệt ,độ béo cao.
Khi mua cream, muốn biết chất lượng, nên nhìn vào hạng sử dụng, bảo quản có mát khơng? Bóp mềm, khơng đóng cợn, đổ ra sền sệt, mềm mại.Khi khui chai ra:trắng, mịn,đều.
Nước trái cây và rau quả (fruit and vegetable juice)
- Khái niệm: nước hoa quả là loại nước được chế biến (vắt ép, xay) từ
hoa quả như cam ,nho ,chanh,cà chua ,táo,dứa,chuối , bưởi,… cùng với một số nguyên liệu đi kèm như đường muối,…
- Bảo quản:
Nên giữ lạnh ở nhiệt độ khoảng 10oC
Nước hoa quả đóng hộp phải được đóng nắp kín, chặt.
- Tính chất,tác dụng:
Nước hoa quả có hương vị, mùi thơm đặc trưng của từng loại quả.
Giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất: gluxit,axit hữu cơ,nước ,muối khoáng , vitamin.
Axit trong nước hoa quả với hàm lượng thích hợp có tác dụng giải khát. Khơng nên uống nước hoa quả pha đường vào bữa ăn vì đường nhanh chóng chuyển vào máu làm cho người uống cảm thấy no, ức chế tiết dịch vị nên kém ngon miệng.Nếu uống sau bữa ăn thì người uống sẽ bị đầy bụng, khó tiêu.
- Phân loại :
Nước trái cây tươi (fresh fruit juice)
Nước trái cây đóng hộp (canned fruit juice)
Đồ uống kích thích:
Đồ uống có chất kích thích là những loại đồ uống có chứa chất như cafein (có trong cà trà ,cà phê)
Trà:
Trà là loại đồ uống có tính chất giải khát, được chế biến từ lá trà tươi hoặc lẫn với nụ và hoa trà.
Một số loại trà thông dụng hiện nay:
- Trà xanh: khơng qua chế biến cịn ngun hương vị và chất kích thích. - Trà đen: chế biến lên men toàn phần, làm phân hủy các chất có trong lá trà, trà nhẹ, ít chất kích thích và khơng chat đắng.
- Trà Oolong: chế biến lên men bán phần, phân hủy bớt.
- Trà hương: trà được ướp thơm với các hương vị khác như: trà lài, trà sen,…
- Trà thảo mộc : là những loại cây cỏ ,thảo mộc khác không phải là cây trà nhưng được chế biến hay uống như trà.
41
Tính chất của trà:
- Trong trà có chất cafein kích thích hệ thống thần kinh, có tác dụng tốt đến bộ máy tuần hoàn và hệ thống tim mạch.Tác dụng giữ nước và giữ muối trong máu do đó nước trà có tác dụng giải khát.
- Trà xanh có chất chống ung thư, có các vitamin B,C,E có tác dụng giảm cholesterol, ngăn chặn rủi ro của bệnh nhồi máu cơ tim, chậm q trình lão hóa, làm cơ thể tươi trẻ hơn, giảm sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa sâu rang.
- Các loại trà thường được chế biến ở dạng khô, xốp và ướp hương, vì vậy dễ bị hút âm, dễ hấp thu mùi lạ và cũng dễ mát mùi thơm sẵn có của nó.
- Khi trà hút ẩm thường dễ bị mốc.
- Khi để gần các hàng hóa có mùi lạ như cà phê, thuốc lá, xà phòng thơm,… trà cso thể dễ bị mất mùi thơm sẵn có của nó nếu khơng bao gói kín, hoặc khi xếp cạnh những hàng hóa hút mùi mạnh.
- Ngồi ra, trà có tính hóa cũ, nghĩa là khi bảo quản lâu dài thì nó xảy ra hiện tượng như mất vẻ bóng, nước trà trở nên đỏ thẫm, đục, uống nhạt và khơng có hậu ngọt.
Bảo quản trà:
- u cầu kho phải kín, khơ ráo ,sạch sẽ , tường hay nền có vật liệu chống ẩm.
- Hộp trà phải xếp trên bụt, không xếp sát tường, không xếp chung với các loại hàng dễ bắt mùi, dễ hút ẩm,…
- Thường xuyên kiểm tra các điều kiện bảo quản trà.
Cà phê là một sản phẩm đồ uống được chế biến từ hạt cà phê, hạt cà phê rang vàng thẫm, trộn thêm một số hương liệu, nghiền thành bột trước khi pha. Trong cà phê có chất cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh làm cho người uống rất tỉnh táo.
Phân loại cà phê theo hình thức chế biến, người ta chia thành 3 loại sau:
- Cà phê hòa tan. - Cà phê pha phin
- Cà phê pha bằng phương pháp lọc thấm: hơi nước đi qua ống rồi vào và phê bột đựng trong bình lọc.Cà phê được tách hương vị và màu sắc.
- Cà phê đá.
- Espresso coffee: Café đen đậm, mạnh ,pha bằng máy kiểu Ý, uống bằng tách nhỏ.
- Macchiato coffee: Café espresso với 1 chút sữa tươi hay bọt sữa. - Cappuccino coffee: espresso pha với sữa tươi, bọt sữa và rắc bột socola lên bề mặt uống bằng tách lớn.
- Mocha coffee: café pha với chocolate
- Irish coffee : cafe pha với irish coffee và kem sữa. - Decafeinated coffee: café khơng có chất cafein. - Café latte: 1phaafn espresso và 2 phần sữa nóng.
- Liqueur coffee (cafe pha với rượu mạnh hay rượu mùi)…..
Ca cao:
43
Nước tăng lực (energy drink):
Về cơ bản, các hợp chất tạo nên nước tăng lực đều có những tác dụng nhất định để phù hợp với tên gọi “tăng lực”.Chủ yếu nhất trong nước tăng lực là đường glucose, chất đường để tạo calo.Chất chiếm lượng lớn thứ 2 trong nước tăng lực là cafein, giúp gây ra cảm giác đói bụng, kích thích sự thèm ăn. Mỗi lon nước tăng lực chứa từ 23-240 mg cafein.
Tiếp theo là các chất như: Vitamin B5 tác dụng trên hệ thần kinh và trên tuyến nang thượng thận, bởi vậy người ta cịn gọi nó là loại vitamin chống lại stress:Glucoronolactore – một loại glucose có tính giải độc.
Ginkgo biloba chiết xuất từ lá bạch quả giúp làm chậm lại sự xuất hiện các trường hợp lú lẫn, điên loạn ở người già.Gingseng (sâm) giúp bạn tập trung tư tưởng và các hoạt động cần đến thể lự, bồi bổ cơ thể ở những người đang bị mỏi mệt và suy yếu.Inositol,tương tự như những vitamin nhóm B, giúp hệ thần kinh hoạt động tốt.Taurin giúp vào việc ổn định màng tế bào não bộ và giúp cho hoạt động co thắt của tim….
Nước tăng lực có lợi hay hại?
Với những chất thiết yếu có trong một lon nước tăng lực , về cơ bản, loại nước này giúp người uống khỏe khoắn, tỉnh táo, dễ tập trung tư tưởng .Nhưng liệu chúng ta có thể sử dụng nó “vơ tư” như một loại thực phẩm bỗ dưỡng hay không?
Câu trả lời là khơng.Vì nước tăng lực khơng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu. Nó chỉ cung cấp những calori rỗng, khơng có các chất dinh dưỡng thiết yếu. Thành phần tạo sự sảng khối của loại nước này chính là cafein và yếu tố có giá trị nhất của thứ đồ uống này chính là lượng đường cao.
Những calori rỗng của nước tăng lực khiến người dùng luôn cảm thấy no, không muốn ăn và ăn không đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu.Hậu quả là bị thiếu dinh dưỡng, dẫn đến suy dinh dưỡng.Những người suy dinh dưỡng rất dễ bị nhiễm trùng , đặc biệt là nhiễm lao( tỷ lệ nhiễm vi trùng lao ở Việt Nam là 46%).Ngược lại, những người uống nhiều nước tăng lực mà vẫn ăn ngon miệng có nhiều nguy cơ bị béo phì.
Một vài lưu ý khi sử dụng nước tăng lực
- Vì những lý do trên, chúng ta chỉ nên dùng nước tăng lực khi thật sự
cần thiết như đi xa, quá mệt mỏi và cũng chỉ nên uống nhiều nhất 1lon\1 ngày, không nên dùng nước tăng lực thường xuyên như một loại nước giải khát thông thường.
- Đừng bao giờ pha nước tăng lực với các loại rượu mạnh như
Vokla,Whiskey hoặc uống chung với bia.Caffein là chất lợi tiểu, làm cho cơ thể bị mất nước và mất chất điện giải.Phối hợp chất kích thích caffeine với chất làm suy nhược tinh thần như rượu,bia có thể dẫn đến sự xáo trộn nhịp tim.
- Không nên dùng nước tăng lực ngay trước hay sau một cuộc tranh tài
gay go về thể lực.Nước tăng lực không giúp tái nạp nước trong cơ thể và còn làm cho tim mệt hơn.
- Khơng nên dùng nước tăng lực nhằm mục đích để giải khát.Để tránh
tình trạng bị mất nước vì caffeine, nên uống thêm nước.
- Trẻ em, phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú và những người
nhạy cảm với caffeine đều không nên uống nước tăng lực.
- Cần cảnh giác với những lời quảng cáo.
Đồ uống chữa bệnh:
Đây là các loại đồ uống được sản xuất ngồi mục đích giải khát cịn có cơng dụng chữa được một số loại bệnh mang tính phổ biến.
Thuộc nhóm đồ uống này có các loại như:Nước khống, trà thanh nhiệt, trà gừng, trà actiso,…nhân trần , rau má
45
2. Đồ uống có cồn:
2. 1.Khái niệm về đồ uống có cồn:
Đồ uống có cồn là loại đồ uống có độ cồn từ 5 đền 50% , được làm bằng các phương pháp lên men hoặc lên men và qua chưng cất từ nguyên liệu hoa quả hoặc ngũ cốc, mạch nha của ngũ cốc,…
Giới thiệu các loại đồ uống có cồn: Các loại bia:
Định nghĩa:
Bia là thức uống có cồn được lên men từ mạch nha của ngũ cốc, có độ cồn nhẹ khoảng 5% alc và được làm thơm với hoa bia.
Thành phần: - Lúa mạch và ngũ cốc khác. - Nước. - Đường. - Hoa bia. - Con men. a. Lúa mạch và ngũ cốc khác:
Khác với rượu vang được sản xuất qua sự lên men từ đường trong nước ép trái nho.Bia được sản xuất từ lúa mạch bằng cách chuyển hóa tinh bột thành đường mạch nha cho lên men thành rượu bia.
Quá trình biến đổi tinh bột thành đường gọi là mạch nha được làm trong 4 bước sau:
- Ngâm - Nảy mầm. - Sấy
- Xay, nghiền.
Qua giai đoạn sơ chế, hạt lúa mạch lúc này đã biến thành hạt mạch nha và dược nghiền nhỏ ra sẵn sàng chiết xuất chất ngọt cho quá trình lên men thành cồn trong việc sản xuất bia.Ngũ cốc khác như: gạo , bắp, lúa mì,… được thêm vào
thành phần nguyên liệu nhằm giảm giá thành, tạo hương vị mới và phù hợp gu người địa phương.
b. Nước :
Nước cũng giữ một vai trò quan trọng trong việc sản xuất bia, chất lượng và vị của nước ảnh hưởng tới sự đặc sắc của bia.Điều này giải thích tại sao các nhà máy bia thường khảo sát và đặt ở những nơi có nguồn nước tốt và ổn định cả về số lượng lẫn chất lượng. Chất lượng nước tốt, ổn định giúp bia giữ được hương vị ổn định, giúp sản xuất ổn định.
c. Đường:
Đường mía cũng có thể sử dụng thêm vào để tăng thêm độ ngọt trong mạch nha đủ để sản xuất cồn trong bia theo yêu cầu.
d. Hoa bia (Hops/Hublông):
Hoa bia là một giống cây leo có tên khoa học là Humulus Lupulus mà hoa của nó chứa đựng chất tuyến nhựa vàng tạo hương vị đắng gắt làm bia có vị đặc trưng.
Người ta cho hoa bia vào trong quá trình nấu bia vì hoa bia có cơng dụng sau: - Tạo vị đắng đặc trưng.
- Kéo dài tuổi thọ của bia
- Làm bia có độ trong nhất định
Nhà máy bia thường mua hoa bia khơ, đóng lon.
Hoa bia thường trồng ở những quốc gia Nam Mỹ, đất đai cằn cỗi sẽ tạo cho hoa bia có vị đắng nhiều,càng tốt.
e. Con men:
Con men giữu vai trị biến đổi đường thành cồn trong q trình lên men để làm bia.Tuy nhiên mỗi loại men có đặc tính riêng cũng sẽ ảnh hưởng tới tính chất của từng loại bia.Có hai loại con men căn bản được sử dụng trong sản xuất bia:
- Men nổi (top-fermenting):lên men bề mặt
Vị nặng ,đắng.
Sậm màu như bia đen,bia nâu (guiness, stout,…)
Lên men ở nhiệt độ cao (15-25 độ),thời gian làm bia nhanh (3 đến 21 ngày )
Phục vụ nhiệt độ phòng (16-18 độ C)
- Men chìm (bottom – fermenting):lên men dưới đáy
Thường nhẹ, dịu,màu vàng trong như :Bia Sài Gòn, Heineiken , Tiger,…
47
Thường được ướp lạnh khi dùng (nhiệt độ khoảng 6-7 0)
Cách sản xuất bia:
Qui trình sản xuất bia được thực hiện qua các bước sau:
1. Sơ chế lúa mạch thành mạch nha (malting):
- Ngâm (steeping): Nhú mầm xanh, tạo mạch nha, sau đó sấy khơ .Nên lựa lúa mạch ít protein (ít chất cám)