I. CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CHÍNH
4.Kỹ năng tỉa hoa trang trí và trình bày món ăn:
a. Tỉa hoa:
mặt của nguyên liệu. Tùy theo yêu cầu của chế biến mà ta lựa chọn mẫu hoa văn cho phù hợp. Đối với những món khi xào, nấu phải đảo khuấy nhiều thì không nên tỉa cầu kỳ sắc nét để tránh gẫy nét sau khi chế biến. Trong món ăn có thể tỉa nhiều màu hoa nhưng kích thước của hoa văn phải tương tự nhau.
- Phương pháp: pha khối, sửa khối.
b. Trình bày món ăn:
- Các món khai vị:
+ Các món khai vị hầu hết là món ăn nguội, các món ăn khô. Thười gian trình bày, trang trí là có điều kiện để sắp đặt món ăn để trở thành sản phẩm có nhiều hình thức đa dạng, phong phú hơn.
+ Các món ăn nóng và ướt: Do tinh chất nóng và ướt của món ăn nên các món ăn chỉ được bày vào bát nhỏ (các món dùng súp của các món ăn Á), được bày ở các đĩa súp (đĩa sâu lòng, âu súp). Nếu là súp của món ăn Âu được trình bày đơn giản, nhanh để kịp thười phục vụ khách.
- Các món ăn chính:
+ Các món ăn nguội và khô phần lớn là các món ăn chính, đều là các món ăn nóng có sốt và có nước. Nếu là món ăn Á, ta nên trình bày nhanh, không cầu kỳ và chọn các loại dụng cụ thích hợp.
+ Các món nấu: chân giò nấu giả cầy, thịt bò nấu sốt vang, gà nấu cary nên dùng bát to, nông lòng để trình bày là đẹp.
+ Các món canh: nên dùng bát tô to bày nhanh để kịp thười phục vụ khách.
+ Các món thưởng thức: ốc nấu thả, cần ăn nóng. Nên múc vào bát có nắp đậy để đảm bảo chất lượng món ăn.
+ Các món ăn có chất sốt mayonaise ăn được trình bày vào đĩa phẳng và trình bày vào bát con để chấm.
+ Các món ăn thủy, hải sản: yêu cầu ăn nóng để đảm bảo chất lượng món ăn, không nên cầu kỳ để khách được ăn ngon miệng.
- Các món ăn tráng miệng:
+ Các món bánh bày vào đĩa có các dụng cụ để ăn.
+ Các loại kem caramen, kem lý bày vào các hộp theo định xuất. + Cà phê đên được pha thành định xuất hoặc có thể dùng các loại chè.
Trong kỹ thuật chế biến món ăn, trình bày trang trí là khâu cuối cùng và cũng là 1 chỉ tiêu đánh giá chất lượng món ăn, mỗi món ăn sau khi chế biến xong dù đơn giản hay cầu kỳ, dù món ăn cao cấp hay bình dân thì yêu cầu trình bày món ăn là rất quan trọng nhằm đem lại sự hấp dẫn cho người ăn, và gây cảm giác ngon miệng. Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của từng món ăn vì vậy khi trình bày món ăn phải biết lựa chọn chú ý đến hình ảnh của sản phẩm để cắt tỉa hoa, trình bày trang trí cho thích hợp với tính chất từng món ăn. Chỉ dùng những rau củ quả được cấu thành nên món ăn hoặc ăn kèm với món ăn đó để trang trí cho phù hợp tính chất của món ăn đó. Trình bày món ăn phải phù hợp với yêu cầu, đặc điểm từng dụng cụ đựng thức ăn. Dụng cụ trưng bày bán thức ăn có nhiều loại khác nhau như khay, đĩa, các loại bát to rộng miệng hoặc bé nhỏ. Khi trình bày phải xem món ăn đó là món ăn gì khô hay ướt nóng hay nguội, có sốt hay không có sốt để lựa chọn dụng cụ và trang trí. Trình bày món ăn phải đẹp mắt và hấp dẫn mang tính nghệ thuật cao, hình thức đẹp gây cảm giác thèm ăn cho khách, khi trình bày phải cân giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, trình bày món ăn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những nguyên liệu trang trí các món ăn cũng phải được rửa sạch, dụng cụ trình bày món ăn phải luôn khô ráo, sạch sẽ không có mùi lạ.
c. Cách làm một số món ăn
* Tôm tẩm dừa và hạt hạnh nhân
Nguyên liệu:
Tôm sú 5 con Muối vừa đủ
Dừa nạo 0,3kg Mỳ
Bột mỳ 0,3kg Đường
Bột đao 0,3kg Dầu ăn 0,5lít
Bột thơm 0,2kg Hạnh nhân 0,01kg Trứng gà 1 quả
Quy trình chế biến: Tôm sú bóc vỏ bỏ đầu, lấy dao nhọn rạch xuyên qua tôm, xỏ đuôi vào lộn con tôm lại. Bột mỳ bột đao, bột thơm trứng gà cho ít nước vào vừa đủ đánh đều lên cho gia vị vào. Dừa nạo lấy một ít lót xuống dưới một cái khay sau đó lấy tôm đã lộn nhúng vào bộ đã pha sãn sau đó đặt lên phần dừa
đã lót ở dưới để tạo độ dính của dừa với tôm có màu vàng đẹp cho ra đĩa ăn nóng. * Bắp bò kho gừng Nguyên liệu: Bắp bò 0,5 kg Gừng củ 0,5kg
Quế chi 2 thanh nhỏ
Tiêu 0,03kg
Dầu ăn, lẩu sáu, đường, muối, mỳ chính (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quy trình chế biến: Thịt bò thái mỏng, trần qua nước sôi, sau đó rửa sạch bằng nước lã, rồi cho vào nồi xào qua, thêm gia vị, muối, mỳ chính, đường, cho một ít lẩu sáu, cho gừng, quế chi, tiêu và đảo đều, cho nước hơi săm sắp đậy vung vào đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn gần hết cho vào đĩa sâu lòng ăn nóng.
* Gà xào hạt điều, hành tây, ớt tây và ngô non(10 xuất)
Nguyên liệu: Thăn gà: 0,5kg Hành tây: 2 củ Cà rốt: 2 quả Ớt xanh, đỏ: 2 quả Ngô bao tử: 0,1 kg Hành khô: 0,1 kg
Dầu ăn, mắm, muối, mỳ chính, dầu ăn.
Quy trình chế biến
Hành củ đập dập phi thơm cho thịt lợn thái mỏng vào xào chín tới cho muối, dầu ăn, mắn sau đó cho hành tây, cà rốt, ơt xanh, đỏ, hạt điều đảo đều sau đó cho ít dầu điều vào tạo mầu cho ít tiêu vào nêm vừa gia vị bắc ra cho ra đĩa.
* Gà sốt nấm.
Nguyên liệu
Đùi gà: 400g Nấm mỡ: 100g
Bột mỳ: 1 muỗng Rượu porto: 2 muỗng Hành khô: 2 củ Bơ: 1 muỗng
Tiêu, hành tươi, ngô, bột nêm.
Quy trình chế biến
Gà rửa sạch chặt miếng bằng bao diêm, tẩm ớp bột nêm, tiêu, nước hành, rắc bột mỳ vào trộn đều, khoảng 15 – 20 phút cho gà ngấm.
Đặt chảo lên bếp, cho bơ vào xào nấm, nêm bột nêm vừa miệng để riêng. Đặt chảo lên bếp đơi bơ nóng sau đó cho gà vào chiên vàng đều hai mặt. Khi gà gần chín đổ nước sâm sấp vào cho rượu porto vào om gà khoảng 5 phút rồi cho nấm vào, om thêm khoảng 15 phút nữa nêm lại cho vừa miệng.
Yêu càu cảm quan
19 Món ăn phải mềm, thơm và ngậy, khi ăn rắc ngô lên trên và ăn nóng.
* Mực nhồi thịt Mực nhồi thịt: 600g Miến: 50g Thịt nạc vai: 200g Nấm hương: 4 cái Nấm mèo: 2 cái Hành khô: 1 củ Hành tươi xắt nhỏ Bột nêm, tiêu, dầu ăn
Quy trình chế biến
Mực làm sạch để ráo,ngâm nấm hương, nấm mèo trong nước ấm, vớt ra để ráo, xắt nhỏ, miến ngâm mềm, xắt nhỏ.
Thịt rửa sạch, băm nhỏ, trộn đều vơi nấm hương, nấm mèo, miến, tiêu, bột nêm, hàng tươi khoang 5 phút. Nhồi nhân thịt vào ông mựcdùng tăm ghim lại. Bắc chảo lên bếp, đung nóng dần cho mực lăn qua dầu ăn để tránh bị ra nước sau đó chiên vàng.
Yêu cầu cảm quan
CÁCH TÍNH GIÁ BÁN VÀ CÔNG THỨC NẤU ĂN
* Lẩu thập cẩm
Xơng lợn 1kg 40.000 Cà chua 0.2kg 10.000
Thăn bò 0,2kg 20.000 Rau ngổ 3mớ 10.000
Thăn lợn 0,1kg 14.000 Cần tỏi tây 0.1kg 10.000
Thăn gà 0,1kg 7.000 Mì trứng 0.3kg 6.000
Tim bầu dùc 0,2kg 15.000 Cải cúc 2mớ 1.000
Cá quả 0,1kg 10.000 Cải xanh 0.2kg 1.000
Tôm sú 0,1kg 10.000 Cải thảo 0.2kg 1.500 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giò sống 0,1kg 7.000 Dấm 0.1lít 500
Dầu ăn 0,1kg 30.000 Tiêu muối 20g 500
Sả 3 củ 500 Mì chính 20g 1.000
Đường 0,1kg 15.000 Ớt 3quả 5.000
Nước 3 lít Bánh đa thái 500g
Quy trình chế biến: xơng lợn rửa sạch, chần qua nước sôi, cho vào nồi đổ nước lạnh khoảng 3 lít, đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệt. Hành, gừng nớng thơm rửa sạch, đập dập cho vào nồi nước dùng, thười gian ninh từ 3-4h, sau đó đem lọc lấy nước dùng trong, thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tim sơ chế sạch, thái mỏng, ớp gia vị tiêu, mì chính. Bầu dục bỏ hoi, thái miếng vừa ăn. Mì trứng ngâm nước lạnh 1h, vớt ra để ráo, bầy vào đĩa. Các loại rau sơ chế sạch để vào rổ tha cho ráo nước. Đun sôi nước , cho cà chua, cần tỏi tây cắt khúc, sả đập rập, đun nhỏ lửa, nêm gia vị vừa ăn. trình bầy các loại thịt ra đĩa, các loại rau riêng ra đĩa.
+ Tổng nguyên liệu với giá gốc là 170.000đ chưa chịu thuế, do giá vốn của nhà hàng không chịu thuế nên không tính giá nguyên liệu có thuế. Để tính giá bán cho món lẩu thập cẩm do nhà hàng đặt ra tỉ lệ lãi gộp là 55%.
Thực đơn
* Thực đơn 1:
Rau tẩm bột chiên giòn
Má cảo nhân thịt với xốt xì dầu Tôm tẩm cắm chiên giòn
Bún chả ăn cùng “ Nem ” Sài Gòn và rau sống Kem caramen
* Thực đơn 2:
Bánh mỳ bơ và khoai tây chiên Bún thang
Nem cuốn sống với tôm, thịt, bún và rau sống Cơm trắng
Thăn lợn xào hạt điều, nấm tươi, ớt tâyvà ngô non Mực ống nớng sốt Tứ Xuyên
Hoa quả
* Thực đơn 3:
Bún thang
Nem cuốn mùa xuân với tôm và thịt
Tôm tẩm dừa và hạt hạnh nhân chiên giòn Cơm trắng
Thăn lợn xào, hạt điều, mắm tươi, ớt tây và ngô non Bắp bò kho gừng quế
Cá sốt ngũ liễu Trà Việt Nam * Thực đơn 4:
Bún thang
Rau tẩm bột chiên giòn
Mực ống nứơng sốt Tứ Xuyên Hoa quả tươi
Trà Việt Nam Cơm trắng
Há cảo nhân thịt với sốt xì dầu