- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Khách sạn cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến. Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn.
Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí, tình bày, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau:
1) Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học. Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín. Sau đó thì là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì là, cà rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng, ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh.
2) Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá
chín mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá.
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
3) Món gà quay: Nguyên liệu: - Gà mái non 1500g - Hành khô 20g - Dầu ăn 200g - Mạch nha 10g - Chanh 20g( 1 quả ) - Muối 15g - Hạt tiêu 1g Chế biến: - Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ.
- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu. Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân. Mạch nha hòa thêm một chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên toàn bộ da gà để khô phết tiếp lần 2 sau đó phết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút.
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.
làm gia vị chế biến thì phù hợp hơn. 4) Món gà nướng lá chanh: Nguyên liệu: - Thịt gà 200g - Đường kính 5g - Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g - Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g - Lá chanh 10g - Nước mắm 5g - Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g - Hành khô 10g
- Tỏi khô 10g
Chế biến:
- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ đôi vắt lấy nước.
- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân đối.
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch. Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút. - Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho thịt gà vào nướng. Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô - Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Ở nhà kháchthì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa.
5) Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát muối ở bì để muối ngấm. Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho khô. Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa.
Ở nhà khách, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc.
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi. ở trường thì dùng muối tinh, còn ở nhà khách lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không mất thời gian để giả nhỏ. ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn nhà khách thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi.
- Sản phẩm mà nhà khách hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, như Tôm hùm, Ốc hương, tu hài …
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở khách sạn nói chung thì cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước. Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo.
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn. Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn.
Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách. Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm
cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận.
- Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn sốt me…
Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…
Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn. Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được.
- Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này. Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới... Điều đó làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.
Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ lạnh. Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
* Kết quả thực hiện của bản thân
Mặc dù đã được học 2 năm và cũng đã trải qua một thời gian kiến tập, nhưng khi mới vào thực tập tại đơn vị, bản thân em còn nhiều bỡ ngỡ, chưa được quen với công việc, khi thực hiện các công việc còn nhiều lúng túng. Nhưng sau 3 ngày làm việc, em dần dần quen với công việc, mọi công việc bếp trưởng giao em đều thực hiện tốt, với một số món ăn và công việc thực hiện trong quá trình làm chưa được tập trung nên kết quả chưa được tốt.
* Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được: Sau khi tiếp xúc với công việc thực tế, em nhận ra được nhiều điều, kiến thức học là nền tảng, và kinh nghiệm cũng như qua quá trình nghiên cứu, tìm hiểu, học hỏi mới là cốt yếu. Chính vì thế mà bản thân em đã có nhận thức luôn thay đổi mình, luôn học hỏi và tìm hiểu.
Cùng với đó là bản thân em có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
Qua đợt thực tập tốt nghiệp này em cũng đã có được chút ít kiến thức phong phú từ thực tế, nó là bàn đạp giúp em hoàn thành tốt công việc trong tương lai là vốn kinh nghiệm đầu tiên tránh sự lúng túng lạ lẫm tạo nên sự tự tin
khi ra trường.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
3.2.Đề xuất các giải pháp * Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc.
* Với nhà trường.
Qua thời gian được học ở trường em đã được các thầy cô chỉ bảo rất tận tình giúp chúng em có những kiến thức về nghiệp vụ. Nhưng em cũng có một vài ý kiến sau:
- Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt thực tế cho học sinh để giúp học sinh nâng cao tầm hiểu biết hơn.
- Nên tổ chức các buổi ngoại khoá giao lưu giữa thầy và trò để không khí sau buổi học bớt căng thẳng hơn.
khoa với nhau để tạo sự đoàn kết gắn bó giúp đỡ nhau trong học tập.
- Cần khen thưởng những cá nhân tập thể có thành tích xuất sắc trong học tập.
Em rất mong muốn rằng nhà trường sẽ tạo điều kiện giúp đỡ chúng em và những khoá học sau được tiếp xúc với thực tế nhiều hơn nữa để khi ra trường chúng em có kinh nghiệm làm việc và không mắc phải những sai lầm không đáng có trong công việc.
PHỤ LỤC
TÊN BẢNG TÊN HÌNH
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị ... 4
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Ánh Phương Error: Reference
source not found 5
Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Ánh Phương Error: Reference
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Sách 200 các món ăn Âu Á.
2. Hướng dẫn báo cáo thực tập trường Cao đẳng Công nghệ Vicet.
3. Hướng dẫn thực hành 400 món ăn thông dụng Nhà xuất Đà Nẵng - Năm 2003