3.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN3.1.1. Tiếp cận hệ thống 3.1.1. Tiếp cận hệ thống
Đề tài áp dụng cách tiếp cận hệ thống để phân tích vấn đề nghiên cứu. Đề tài chú trọng phân tích các nhóm yếu tố có khả năng tác động đến nghề rượu Gò Đen như (1) quan hệ giữa các KV nông nghiệp– TTCN – CN và dịch vụ; (2) quan hệ giữa các yếu tố
KT- ng ợu
đế p
3.1.
góc
phân tích đề ng ứu hai
ng về n lực tay
un giá trị thần
tài tập tìm đánhiá thị nhu
g đối tác đ của sách lý
Nhà đến ngà hề TTCN.
3.2 TÍC
dự kiế m n tố c động là
nhóm n tố i v bê trong làm phân
tích SWOT iá đ tính k hợp gi gia
(cán bộ ngànhCN g A
t tr X-KD tố,
tác sẽ gợ ba sở
KHUNG PHÂN TÍCH NHÂN TỐ BÊN TRONG
- Vốn
-Nhân lực (tay nghề, bí quyết cơng nghệ)
-Cơng nghệ, thiết bị, VSATTP, tổ chức quản lý sản xuất,v.v
-Giá trị tinh thần của sản
p
NHÂN TỐ BÊN NGỒI
Chính sách TW, địa phương
Chính sách: VSATTP, thuế, tổ chức & quản lý sản xuất.
Hỗ trợ về thể chế (UBND, Sở, Ban ngành, Hội nghề nghiệp)
Hỗ trợ về vốn, nghiên cứu đổi mới
hàng, sản , N SÁCH LÝ NHÀ HỖ NGÀN 3.3 QUAN PHÂN TÍCH
Các à phân dựa ào nhóm óm
nhâ trong ả ng KD rượu đế
- Nhân rong: , n lực (k sản
thiết bị, TTP iá trị
Nhân tố ngoài địa
phương; thị
3.4 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU3.4.1 Mô tả mẫu 3.4.1 Mô tả mẫu
Theo số liệu Cục Thống kê Long An đến 6/2007 có 133 cơ sở SX rượu thủ công thuộc xã Mỹ Yên, Phước Lợi, Long Hiệp.
Phương pháp chọn mẫu được áp dụng là phương pháp chọn mẫu hệ thống, phân tầng (Stratified Systematic Sampling), dựa trên biến doanh thu (DT). Cách chọn mẫu được thực hiện theo các bước sau:
Bước 1. Phân nhóm cơ sở sản xuất theo DT bình qn 6 tháng đầu năm 2007: nhóm DT cao từ 21-50 triệu đồng, nhóm DT trung bình từ 10- 20 triệu, nhóm DT thấp từ 1- 9 triệu. Cở mẫu dự kiến là 30% của tổng số, tương ứng là 40 mẫu.
Bước 2. Tính khoảng cách tổ cho nhóm tính theo cơng thức:
Khoảng cách tổ h = Số cơ sở SX của nhóm điều tra/ Số mẫu của nhóm điều tra. Bước 3. Xác định các cơ sở SX cho điều tra
5.
D của sở (theo
= 22 chiếu có thứ
quân ta c m mẫu tiên. thứ
Tiếp t n có nhóm
124, 130. ếm 34, mẫ là
như nhó cao, số của nhóm DT là
72, 93, 96, 102, 105 111.
thấp: có chi m 6%, số mẫu là
mẫu tươn hó DT cao, số mẫu là
2, 5, 11, 14, 3, , 32, 35, , 4 3.4.2 Phạm hiê cứu
v k gian:
- Phạm thời g Đen
sẽ sử dụng số liệu khảo sát các cơ sở SX- KD nêu trên trong giai đoạn 2006- 2008.
3.4.3 Phương pháp thu thập thông tin sơ cấp
Do nội dung điều tra phức tạp và khả năng trả lời phỏng vấn của chủ cơ sở nên áp dụng phương pháp thu thập số liệu trực tiếp bằng bảng câu hỏi.
Thu thập số liệu tr ực tiếp bằng bảng câu hỏi: điều tra viên trực tiếp phỏng vấn đối tượng điều tra, đề nghị cung cấp số liệu, quan sát đánh giá điền thông tin vào bảng câu hỏi.
3.5 DỮ LIỆU THỨ CẤP VÀ PHƯƠNG PHÁP THU THẬP THÔNG TIN 3.5.1 Dữ liệu thứ cấp
Dữ liệu thứ cấp: quy hoạch KT- XH của tỉnh Long An, huyện Bến Lức; văn bản của Nhà nước, chính quyền địa phương liên quan đến ngành nghề TTCN, niên giám thống
3.5.
ương gồm m số cán bộ
Sở Thương, Y tế, D
g Hiệp, c Lợi, Yên.
3.6
độn ghề ng cứu, giả sẽ giá
tài S trên ấn chuyên nhận
định n tích g kê mơ phân h AN khác
biệ nhóm cơ ới các tiêu hi phí - square
để sự k giữa sở với c và
thu
Đ giá hiệ của ng hương
phá tích chi – doa
Xác định ác chỉ các
loại chi phí.
- Xác định các chỉ tiêu v ề doanh thu, lợi nhuận và các tỉ suất lợi nhuận (lợi nhuận /vốn, lợi nhuận/doanh thu) để đánh giá hiệu quả SX, hiệu quả KT của nghề SX- KD rượu đế Gò Đen ở cấp độ của cơ sở SX
- Đánh giá hiệu quả của từng nhóm cơ sở SX với quy mơ khác nhau dựa trên các phân tích so sánh doanh thu, lợi nhuận và tỉ suất lợi nhuận.
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 TỔNG QUAN VỀ NGHỀ SẢN XUẤT RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN
4.1.1 Khái quát về lịch sử địa danh Gò Đen
i. Lịch sử địa danh Gò Đen
Theo Thạch Phương và Lưu Quang Tuyến14(1989), địa danh Gị Đen có sau khi chúa Nguyễn khai phá đất phương Nam. Gị Đen thuận lợi giao thơng đường bộ từ Sài
Gòn qua thuận lợi
gia huyện g, hủ Bình và , tỉnh G Năm 8, đất này trở có 4 Gị Đen, n Giuộc Cần Đước nhiều các t kỳ Gò Đe Huyện. 6, Bến hợ Thủ
Thừa lại ành hai huyện.
rung giáp ra xã L g Hiệp, Mỹ
Yê
thành phát triển ợu đế Gò Đen
rượu lịc lâu i vì ngư quán
uống , đặc bi các n l , Tết ốn vơ và
đơ thực khu hích ười Việ nhưng
vẫn hơn thuế triệ ể. Để m sốt cấm
người tự nấu r bắt bảo
hộ xuất (rượu ông
Tuy nhiên, rượu Ty không đáp ứng nhu cầu của người dân vì muốn dùng rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm ngon hơn nên khắp nơi người ta vẫn lén lút SX rượu bằng gạo, nếp. Khi Tây đoan đến bắt thì bê nồi rượu, bình rượu dấu nơi đồng cỏ
14 Thạch Phương- Lưu Quang Tuyến (1989), Địa Chí Long An, NXB Long An và NXB Khoa học xã hội
15
Rượu trắng, http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_tr%E1%BA%AFng
16
D.Loan (tổng hợp) (2008), Rượu đế Gò Đen, http://www.simplevietnam.com/article/view/id/2794, tham khảo ngày 15/01/2009
17 Rượu đế Gò Đen, Thứ sáu 16/5/2008; http://dinhthuc.blogspot.com/2008/05/ru-g-en.html, theo SGTT
Source http://www.uminhcoc.com/forums/showthread.php?t=15912 , Posted by Dinh Thuc at 10:29 AM , tham khảo ngày 15/01/2009
hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó.
Tên gọi của rượu thường gắn với tên địa phương SX rượu (rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, rượu đế Gò Đen, v.v).
4.1.2 Điều kiện tự nhiên
i. Vị trí địa lý của h uyện Bến Lức
và Bình
Chánh, Nam giáp yện Tân Trụ
và số 1 gườ độ
trung
vùng r ùng Nam áo,
độ thống g bộ thuậ tiện, xã:
Bình Yên, L ệp, Phướ Lợi, thị
trấn Đồng T ời, địa h trũn lầy,
đất thưa thớ xã T Lợi, nh H Hoà,
Tân
hậu c vự n n cứu
cứu thuộc yện n tỉnh Long A iện
khí trạm Tâ số kê năm
Nhiệt
N thấp là 1, 2 và
thá Nhiệt độ bình
Lượng
Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa khoảng 1.272mm. Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4, lượng mưa khoảng 92 mm.
Độ ẩm khơng khí
Độ ẩm khơng khí cao nhất vào các tháng mùa mưa và thấp nhất vào các tháng mùa khơ. Độ ẩm trung bình các năm (2005-2007) tại trạm Tân An là 87,3%.
Chế độ nắng
Nếu quy ước tháng có trên 200 giờ nắng thì tại Long An từ tháng 11 đến tháng 5, tháng có số giờ nắng nhỏ hơn 200 giờ nắng từ tháng 6 đến tháng 11.
Khi ủ men do nhiệt độ, độ ẩm, chế độ nắng, v.v ảnh hưởng đến quá trình lên men, lượng nước thêm vào. Nếu thời tiết nắng quá trình lên men xảy ra nhanh hơn, cơm rượu ủ men ra nhiều nước thì lượng nước chan thêm vào ít và ngược lại. Đây cũng là kinh nghiệm quan trọng trong q trình SX rượu thủ cơng.
o ‘Bá quy hoạ ổng
thể thời kỳ 8-2010’, t 7, Bến
Lức ông rạch ớc mư
khoa máy nước Bến
Lức quy đị hạn các g số cho phé ngầm Kế qu tích chất ượng c ngầ Đơn CVN - 45 ng CO3/ 113 /l 169,00 g/l 0,70 l 42,00 8,
Nguồn: Trung Thông và Tài nguyên m
Mẫu 1) hàm g sắt sắt
thường àu vàng mùi xử trời
khoả 2 ngày, cặn. kết
tủa là dụng p
Phương pháp lọc: cho nước qua khối vật liệu lọc bằng cát, than hoạt tính, vải lọc. Khối vật liệu này giữ lại các chất bẩn như bùn, sét, hạt thể keo, các hạt nhỏ từ các chất hữu cơ trong tự nhiên,v.v. Bể lọc thường có hai bể, bể trên chứa vật liệu lọc, bể dưới chứa nước đã lọc.
iv. Thổ nhưỡng
Cũng theo nguồn thông tin trên, Bến Lức có 14 loại đất, chủ yếu là đất phèn, đất phù sa, đất xám, đất sét lẫn bụi, v.v.
Đất phèn: diện tích 15.166,83 ha, chiếm 53,04% diện tích tồn huyện, chủ yếu tại xã vùng phía Bắc. Nồng độ độc tố rất cao Cl-, SO-2, Al+3, Fe+3. Đất phèn trồng các loại cây như thơm, mía, bàng, tràm, khoai mì, khoai mỡ, v.v.
Đất phù sa: diện tích 9.867,6 ha, chiếm 34,47% diện tích tồn huyện, chủ yếu tại các xã vùng phía Nam. Đất phù sa là loại đất tốt cho năng suất lúa cao và nhiều vụ trong năm.
4.1.3 Điều kiện xã hội
chiếm và nữ m
50, m (giá A), vù phía Bắc
chi 7% (phụ .
ó v c 75.846 Đ chi số
toà 2), Đ chủ là trẻ.
tra nôn gư ngà 01/7/2006, An
LĐ là 4, năm 2006 6, so vớ sơ
cấp uật tăn 1,73% lê ,3%, độ lên
2,10% đại học n từ 0, lên 90%. đào
tạo Như v m LĐ c thấp,
chủ là LĐ hơng.
iii. g trình tầng thuật
Báo cáo hoạch ong
An i kỳ 1998-2010’, số
cơng trình hạ tầng kỹ thuật quan trọng của huyện Bến Lức là:
Giao thông vận tải
QL 1A qua huyện Bến Lức với độ dài 14,5km, lòng đường rộng 13m. Chính phủ đã có kế hoạch mở rộng lịng đường QL 1A ra 64m ngang qua Bến Lức tạo điều kiện phát triển KT, giao lưu văn hóa giữa Long An với vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và vùng ĐBSCL.
Hiện trạng cấp điện
Hiện tại, mạng lưới điện quốc gia đã đến các xã trong huyện Bến Lức.
Hiện trạng cấp nước
Huyện Bến Lức có mạng lưới cấp nước sạch của Cơng ty cấp nước Bến Lức đến từng hộ gia đình.
Bưu chính viễn thơng
Đường ng sử 652 số. nh, tổng giường b 158. (24 u học, trường học ). nông t h Long
à Phát t nông thô ong 9 (2008), hộ
tha TCN của An, 32.454 LĐ và là
737. lục
ó ngành TTCN yếu như S se
nha ia dụn có hộ tham gia n tỉnh
chi 9,7%), LĐ ới toàn tỉnh c 310
triệu đồng toàn tỉn chiếm 3%)
SX côn
Nghề SX ượu thủ tỉnh
có 1.635 cơ sở SX rượu, thu hút 2.365 LĐ (bình quân 1,62 LĐ/cơ sở), giá trị sản lượng 35.965 triệu đồng/năm (chiếm gần 4,9% tổng giá trị sản lượng của ngành nghề TTCN của tỉnh), (phụ lục 3).
Bến Lức có 383 cơ sở SX rượu, thu hút 652 LĐ, giá trị sản lượng 9.008 triệu đồng (chiếm 25% giá trị sản lượng nghề SX rượu thủ công của tỉnh) (phụ lục 4).
19 UBND tỉnh Long An-Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2008), Quy hoạch phát triển ngành nghề nơng thơn tỉnh Long An đến năm 2020.
Hình 2. 20. Cơ sở SX rượu của chị Thảo (xã Mỹ Yên, bến Lức). Ảnh: K.Văn
Nghề SX rượu xuất hiện từ năm 1946 ở ấp 1, xã Bình Đức, sau đó ở các xã Phước Lợi, Long Hiệp, Mỹ Yên (huyện Bến Lức); xã Long Khê, Phước Vân (huyện Cần Đước), xã Phước Lý (huyện Cần Giuộc).
Có 203 cơ sở SX rượu ở 3 xã Phước Lợi, Long Hiệp, Mỹ Yên (chiếm tỷ lệ 53,0% so với ngành nghề TTCN và chiếm 53% so với nghề SX rượu thủ cơng của tồn huyện), thu hút 332 LĐ
(chi LĐ so g SX
rượu đồng tỷ lệ 36,1%
so ề SX r ng oàn
huyệ
4.1.
thủ c cầu yên o),
ng
TRÌ N XUẤ ƯỢ
Hấp Trộn men Ủ giai đoạn 1
(đường hố)
Nước Nước
Đóng chai
Chưng
cất Ủ giai đoạn 2( rượu hóa )
a) Ngun liệu
Gạo, nếp là ngun liệu chính để SX rượu. Theo kinh nghiệm, để đạt chất lượng cao, hương vị độc đáo thì rượu phải SX bằng loại nếp trồng tại địa phương (nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt,v.v).
Nước Nguyên li◻u
20 Kiến Văn (2008), ‘Rượu đế Gò Đen: Ai quen mới dám uống’) http://vietnamnet.vn/xahoi/2008/05/783583 . Vietnamnet, ngảy: 59’ 17/05/2008 (GMT+7), tham khảo ngày 20/3/2009.
(b)Nguồn nước
Nguồn nước ngầm sử dụng để SX rượu đạt tiêu chuẩn TCVN 5944 – 1995 chỉ có chỉ tiêu sắt là vượt tiêu chuẩn cho phép (bảng 1).
Nguồn nước dùng khi nấu rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, Bàu Đá, rượu đế Gò Đen, v.v được quảng cáo là chất lượng đặc trưng có một phần quyết định bởi nguồn nước.
(c)Hấp
nấu. Ng liệu sau khi
hấp ạt hiệ .
định q ọng đến l rượu.
Sử m của cơ sở S
ấm, hay và trộn ới e cho
vào trườn khí). trình hiện đảm
VSA ộn bằn à đổ ra để uội k
tiết, loạ uyên liệu, men và kinh đoạn
1 (2 ngày), en tinh bột
trình hố l thuỷ tinh men
am laza của Q ình đ ng hố hố và
đường h
Ủ giai 2
Giai đoạn này nấm men chuyển hoá đường thành rượu và CO2. SP chính là ethanol, CO2; SP phụ là glycerin, axit sucxinic, methanol, dầu fusel.
Cho nước vào nguyên liệu ủ giai đoạn 2. Thời gian ủ giai đoạn 2 phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí và nhiệt độ mơi trường từ 36 - 60h (3 - 5 ngày).
Ủ giai đoạn 2 là công đoạn quan trọng nhất của quá trình lên men. Theo kinh nghiệm, quá trình lên men đạt chất lượng tốt khi quan sát bằng mắt thường thì cơm rượu phải nổi lên, sờ vào cơm rượu rất xốp và xì bọt.
(g) Chưng cất
Chưng cất rượu là tách hỗn hợp các chất lỏng có nhiệt độ sơi khác nhau (nhiệt độ bay hơi cũng khác nhau). Ở áp suất thường nhiệt độ sôi của rượu là 780C và nước là 1000C.
Đun hơi ra Hình 3. 2 g Trị nầ mẻ rượ và kiểm t chất l k.Văn ngoà i r nước ng thành
giọt rượu c: phần u đầu oài
etha methano acetaldehyde, các ester
có là e uống n rư hất
độc nol.
bị quan nhất tr q trình SX rư thủ
cơng a nướ gưng tụ n k thể tá hại
khá t axetic, a d có nhiệt có
nhiệ
axetic un ư g ảnh h rối
loạ trí tuệ, v.v Mẫ rượu Gò Đen quá
TCVN: 7043:2002 p 2 6 lầ hàm l Đen
(mẫ 1 3) vượt TCVN:
m tra 3 rượu chì,
21 Kiến Văn (2008), ‘Rượu đế Gị Đen: Ai quen mới dám uống’) http://vietnamnet.vn/xahoi/2008/05/783583 .
(h) Đóng chai, thành phẩm
Hiện nay, chỉ có cơng ty Cổ phần rượu Việt Nam tại xã Nhựt Chánh rượu thành phẩm đóng chai, cịn đa số các cơ sở SX khu vực Gò Đen bảo quản bằng thùng nhựa. Rượu chở đi bỏ mối bằng thùng lớn, can nhựa. Các tiệm bán lẻ lại chiết ra bình nhựa nhỏ, chai. Do khơng có nhãn hiệu, bảo quản bằng thùng lớn, can nhựa nên thương lái dễ pha thêm nước, cồn, v.v làm ảnh hưởng đến
Hình 4.22. Ai biết được
trong số can rượu này, can nào có nhiều thuốc rầy
À CHẤ
m vị tr tr n u n
nấu c một có ại g rượ
met Nhưng t số lị ấ u th
thiết n thi chất nà ông t
lẫn
ol c là ạ tí mạng; r
chất tê họn êm m tử,
huyết nhi trực t th n ktrung ng, v.v
còn gọi l m hyli ay r u gỗ. Đ bốc vị và lý Meth l
được chế o i sơ ng chất l ính xe, Để ránh nhầ ác ng uống, n nên n n xanh. cần hụ dầ mê ( S. Lý g).
Hương át, cập
http://biethet.com/Chi-tiet/Du=that+haygia,+ruou+van=la=doc+chat-tin5442.html ,
22 nạn rượu giả hồnh hành ở Bình Chánh, http://vietbao.vn/Xa-hoi/nan-ngo-doc-ruou-dom