¾ Chần.
Chần là phương pháp xử lý nhiệt độ cao khoảng 90 – 1000C trong thời gian vài phút nhằm vơ hoạt các enzyme oxy hĩa (polyphenoloxydase, peroxydase) để hạn chế tối đa khả năng biến màu tong khi sấy và diệt một phần vi sinh vật. Ngồi ra chần cịn làm thay đổi thể tích khối lượng của nguyên liệu cĩ lợi cho quá trình tiếp theo nhờ tác dụng bài khí trong gian bào và làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên giúp rút ngắn thời gian sấy.
¾ Tách nước thẩm thấu bằng phương pháp ngâm. (Dewatering And Impregnation Soaking Process – DIS)
Chần là phương pháp xử lý nhiệt độ cao khoảng 90 – 1000C trong thời gian vài phút nhằm vơ hoạt các enzyme oxy hĩa (polyphenoloxydase, peroxydase) để hạn chế tối đa khả năng biến màu tong khi sấy và diệt một phần vi sinh vật. Ngồi ra chần cịn làm thay đổi thể tích khối lượng của nguyên liệu cĩ lợi cho quá trình tiếp theo nhờ tác dụng bài khí trong gian bào và làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên giúp rút ngắn thời gian sấy.
Khi ngâm xồi trong dung dịch đường cĩ nồng độ cao (40 – 50Bx), bằng quy luật thẩm thấu, nước trong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và chất hịa tan sẽ chuyển dịch theo chiều ngược lại từ dung dịch vào trong sản phẩm. Sau quá trình này sản phẩm sẽ khơ hơn do mất nước và hấp thu nhiều chất hịa tan. Sản phẩm sau DIS thường khơng ổn định ởđiều kiện thơng thường nên cần phải sấy.
¾ Quá trình sấy.
Sấy là quá trình bốc hơi nước trong sản phẩm bằng nhiệt, là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu. Hay nĩi cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và mơi trường xung quanh