1. Ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong cá VD: Quy trình sản xuất Surimi trong cơng nghiệp
- Khâu rửa:
Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy nước q mạnh có thể tạo ra q trình Hydrat hóa mạnh của Protein, làm khó khăn trong khâu ép, tách nước sau này.
- Nghiền thơ:
Mục đích: Loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn, vì có những enzyme, protein khơng có lợi, tạp chất,… ở bên trong thịt cá.
Biến đổi:
+ Hóa sinh: thịt cá bị nghiền nhỏ, máy nghiền làm tăng nhiệt độ của thịt cá, protein bị biến tính.
+ Hóa học: các enzyme tiết ra trong q trình nghiền, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ phân hủy một lượng nhỏ protein.
- Phối trộn:
+ Trong q trình giữ đơng, các tinh thể nước được hình thành, sẽ đè lên các nút mạng liên kết protein, phá vỡ cấu trúc gel của Surimi. Do đó phải phối trộn các chất bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá trong q trình trữ đơng như saccharose và poly photphate.
31TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
+ Ngồi ra cịn tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền nhất định của cấu trúc.
+ Ngồi ra cịn bổ sung một số chất đồng tạo gel như gelatin, lòng trắng trứng, whey protein.
2. Ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong thịt. VD: Những biến đổi của protein trong sản xuất giị lụa
- Quy trình sản xuất giị lụa:
- Xay thô:
Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những
32TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
đặc tính chức năng của protein hồ tan của khối thịt. Lượng prơtêin này phóng thích ít trong q trình cắt thịt.
- Xay nhuyễn:
Khi bị xay nhuyễn, Lipid và Protein được phóng thích từ ngun liệu bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên.
- Hấp:
+ Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. Sự thối biến các protein hồ tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 500C. Ở nhiệt độ 700C, gần như chúng hoàn tồn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hồn tồn. Khi đó, các enzyme bị tiêu huỷ và gel tạo thành từ các protein hoà tan này đạt độ bền vững tối đa.
+ Các protein sợi cơ thoái biến ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương. Ở nhiệt độ từ 60 – 650C, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính. Ở nhiệt độ từ 20 – 400C, có sự giảm tính hồ tan của các protein này nhưng sự giảm rõ nhất diễn ra ở nhiệt độ từ 40 – 600C. Ở 400C, các protein sợi cơ nhạy cảm hơn so với protein cơ tương.
+ Trong môi trường ẩm, sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550C. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hoà tan, tạo nên gel khi để nguội. Tính chất và cấu trúc của gel này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các chuỗi, thay đổi tuỳ theo các thông số của quá trình nấu, nồng độ colagen và vào vận tốc làm nguội.
33TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
TỔNG KẾT
Protein là một loại hợp chất đóng vai trị vô cùng quan trọng đối cơ thể của chúng ta. Protein tham gia vào quá trình xây dựng, sửa chữa và duy trì cơ bắp. Khơng giống như chất béo và carbohydrate, cơ thể không thể tự lưu trữ được protein, tổng hợp được protein phải thông qua các loại thực phẩm. Thịt và cá đều là những nguồn protein q với hàm lượng đạm rất cao. Chính vì vậy, cơng nghệ chế biến thịt cá là một lĩnh vực rất quan trọng; nhằm đa dạng hóa sản phẩm thịt cá chế biến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm trong xã hội; đẩy mạnh sự phát triển của ngành chăn nuôi, tăng thu nhập cho nông dân. Chúng em đã cố gắng vận
dụng kiến thức đã học cũng như tham khảo tài liệu để hoàn thành bài tập lớn này. Trong q trình làm khơng tránh khỏi những sai xót, mong cơ góp ý để chúng em hồn thiện bài của mình hơn và rút kinh nghiệm cho các bài tập lớn sau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
34TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
1. Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản
2. Hóa học thực phẩm (Lê Ngọc Tú CB) – NXB KH-KT
3. Cá, thịt và chế biến công nghiệp" - NXB KH-KT
35TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com