2.3.1 Lọc bia – trữ trong bia
Mục đích:
Hoàn thiện, bảo quản: Nhằm loại bỏ các tạp chất, nấm men còn sót, các hạt dạng keo, các phức chất của protein và polyphenol, làm trong bia tăng giá trị
SVTH: Lê Thị Thanh Thảo 33
cảm quan, ổn định thành phần cơ học và tăng độ bền keo và độ bền sinh học cho bia.
Nguyên tắc:
Lọc bia dựa trên cơ sở hai quá trình:
Quá trình cơ học: giữ những phân tử rắn có kích thước lớn hơn kích thước chiều rộng của vật liệu lọc.
Quá trình hấp phụ: hấp phụ các hạt có kích thước nhỏ, thậm chí các hạt hòa tan dạng keo và các hạt hòa tan dạng phân tử. Bia sau khi lọc có độ trong tốt chủ yếu là nhờ quá trình này.
Thực hiện:
Bia sau khi lên men phụ, hạ nhiệt độ xuống 0oC và đem đi lọc trong. Sử dụng thiết bị lọc khung bản, bột trợ lọc diatomit. Bia sau khi lọc được bơm vào thùng tàng trữ chờ chuyển sang phân xưởng chiết.
2.3.2 Bão hòa CO2
Mục đích:
Bảo quản: bão hòa CO2 ức chế hoạt động vi sinh vật
Hoàn thiện: Chuẩn hóa hàm lượng CO2 cho sản phẩm bia chai. ( hàm lượng 0,5%)
Nguyên tắc:
Trong thực tế CO2 bão hòa theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết ( đặc biệt bia đóng chai chất lượng cao). Do đó việc bão hòa CO2 cho bia là việc không thể bỏ qua. Bia được cacbonic hóa ở nhiều thời điểm khác nhau: sau lên men chính, trong thời kì lên men phụ và tàng trữ. Nhưng gấp rút nhất là ở giai đoạn sau khi lọc và trước khi chiết chai.
Phương pháp thực hiện:
Sau khi lên men chính, bia được bơm sang máy làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống 00 C, đi qua thiết bị cacbonic hóa rồi đổ vào tank lên men phụ và tàng trữ.
Trong giai đoạn lên men phụ và tàng trữ, bia được cacbonic hóa bằng bugi.
2.3.3 Chiết rĩt bia vào bao bì
Mục đích: hoàn thiện. Giúp quá trình vận hành dễ dàng , thuận tiện hơn.
Nguyên tắc chiết rót: Khác với sản phẩm dạng nước, trong thành phần bia
có nhiều hợp chất hữu cơ và vô cơ hòa tan khác nhau, nhiều hợp chất keo, và khí CO2 tồn tại dưới dạng liên kết không chặt chẽ. Các mối liên kết này phải được giữ ổn định tránh gây trào bia và tổn thất CO2. Bia không bao giờ được rót ở áp suất bão hòa CO2 mà chiết rót theo nguyên tắc đẳng áp (phải đạt được trạng thái cân bằng áp suất giữa bồn chiết bia và bao bì chiết rót), để bia có thể chảy vào bao bì một lượng đúng bằng trọng lượng riêng của nó.
SVTH: Lê Thị Thanh Thảo 34
Hệï thống chiết rót:
Máy súc rửa chai
Bộ phận kiểm tra chai sạch
Máy chiết bia vào chai
Máy đóng nắp
Máy thanh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Máy dán nhãn
Máy kiểm tra mực in
Máy đóng két
Hệ thống băng tải nối liền giữa các máy
Chai đựng bia: Bia được chiết vào chai thủy tinh 500ml, màu caphê hoặc xanh nhạt ( không dùng chai thủy tinh trắng vị tia bức xạ mặt trời có tểh gây cho bia vị lạ, nguyên nhân là tạo ra khí CO và các hợp chất chứa nhóm sunfohydrin). Thành chai nhẵn, độ dày vỏ đồng đều. Yêu cầu phải chịu được áp suất cao, cực đại là 10 kG/cm2 ở nhiệt độ 1000C.
Máy rót bia vào chai: được chế tạo theo nguyên tắc đẳûng áp, hoạt động hoàn toàn tự động.
Thực hiện: Vỏ chai được bốc ra khỏi két theo băng chuyền đến máy súc
rửa chai. Sau đó được kiểm tra lại bằng máy soi chai. Các chai bẩn không làm sạch được hay bị khuyết tật đều được loại bỏ đi. Các chai đạt tiêu chuẩn theo băng chuyền đến máy chiết bia và đóng nắp chai. Sau khi đóng nắp chai sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia trong chai. Tiếp theo chai sẽ qua máy thanh trùng, rồi đến máy dán nhãn. Sau cùng chai được máy bốc chai xếp vào két.
Rửa chai: Tráng chai bằng nước ấm Phun dung dịch kiềm loãng
Ngâm rửa bằng dung dịch kiềm nóng(1-2% NaOH, 60-650C) Rửa nước lần 1
Rửa nước lần 2 Rửa bằng nước sạch Kiểm tra.
2.3.4 Thanh trùng bia
Mục đích : Kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên tắc: Hấp ở nhiệt độ 60-800C để tiêu diệt và ngăn chặn tác
động gây hại của vi sinh vật trong bia thành phẩm. Hiệu quả thanh trùng bia phụ thuộc chế độ thanh trùng thông qua hai yếu tố: thời gian và nhiệt độ.
SVTH: Lê Thị Thanh Thảo 35
Thực hiện:
- Thiết bị thanh trùng được sử dụng là thiết bị tunnel phun tự động. - Chế độ thanh trùng: 62 – 650C trong thời gian khoảng: 40 – 60 phút.
Bảng 2.2:Nhiệt độ của nước phun vào các vùng trong quá trình thanh trùng. [1] STT Nhiệt độ của các vùng
Vùng 1 Nâng nhiệt độ của chai từ 50C lên khoảng 200C, với tác nhân là nước ở 350C. Vùng 2 Tiếp tục nâng nhiệt độ của chai lên khoảng 340C nhờ nước nóng 420C.
Vùng 3 Chai tiếp tục được nâng lên đến nhiệt độ khoảng 460C nhờ tác dụng của nước nóng ở 490C.
Vùng 4 Chai được đưa đến nhiệt độ thanh trùng 620C.
Vùng 5 Chai bia đạt đến nhiệt độ 620C và đi trong vùng thanh trùng trong thời gian khoảng 8 – 10 phút, nước được duy trì ở 620C và được tuần hoàn liên tục. Vùng 6 Hạ nhiệt độ của chai bia xuống 450C.
Vùng 7
Tiếp tục hạ nhiệt độ của chai bia xuống 450C nhờ dùng lượng nước bơm qua từ vùng 2. Nước sau khi trao đổi nhiệt với bia và được cấp nhiệt đến 420C lại được bơm lại qua vùng 2 để gia nhiệt sơ bộ cho bia.
Vùng 8 Tại đây bia tiếp tục được hạ nhiệt độ xuống còn 350C và ra khỏi máy thanh trùng để đến máy dán nhãn.
2.3.5 Sản phẩm