Thử nghiệm sản xuất nước mắm cáy - đồ án tốt ng- 123docz.net

Tiến hành 2 mẫu thử sản xuất nước mắm cáy ở qui mô nhỏ với cỡ mẫu 5 kg. Mẫu 1 (sản xuất theo phương pháp truyền thống), mẫu 2 tiến hành có bổ sung enzyme Neutrase ở điều kiện tối ưu như đã chọn ở trên. Sau 10 ngày thủy phân cáy thu dịch nước mắm cáy.

Bảng 3.8. Điểm trung bình cảm quan nước mắm cáy

STT Tên chỉ tiêu Mẫu thử nghiệm Mẫu đối chứng

1 Màu sắc 4,5 4,5

2 Độ trong 4,8 4,5

3 Mùi 4,8 5,0

4 Vị 4,5 4,5

Bảng 3.9. So sánh kết quả sản xuất nước mắm cáy bằng hai phương pháp Thông số kỹ thuật Mẫu thử nghiệm Mẫu đối chứng

Khối lượng cáy (kg) 5 5

Số mẫu 2 2

Tỷ lệ muối bổ sung ban đầu

(% so với cáy nguyên liệu) 5 30

Thời gian cho muối Lúc 6 giờ Ngay ban đầu

Tỷ lệ chế phẩm enzyme Neutrase (% so với cáy nguyên liệu)

0,3 0

Nhiệt độ thủy phân 500C trong 6 giờ đầu và

tiếp nhiệt bằng phơi nắng Nhiệt độ thường và tiếp nhiệt bằng phơi nắng

Thời gian thủy phân (ngày) 15±1 60±5

Thời gian của một chu kỳ

chế biến (ngày) 30±2 90±7

Lượng nước cốt (lít/1000kg ) 460±10 320±10

Lượng nước mắm thứ phẩm

(lít/1000kg cáy) 140±15 280±15

Hàm lượng các lượng đạm trong nước mắm cáy (tính trung bình cho tất cả các mẫu):

- Nitơ tổng số (gN/lít) - Nitơ axit amin (gN/lít) - Hàm lượng NNH3 (gN/lít) 22,75±0,2 18,14±0,2 3.5±0,15 18,25±,02 13,37±0,2 3.32±0,15

Formatted: Centered, Line spacing: single

Formatted: Font: 9 pt

Formatted: Font: Bold

Formatted: Centered, Line spacing: single

Formatted Table

Formatted: Centered, Line spacing: single

-44- Trạng thái cảm quan của

nước mắm cáy cốt

Trong suốt, mầu nâu hơi đỏ, mùi mắm cáy vừa dễ chịu , vị ngọt của đạm.

Trong suốt, mầu nâu hơi đỏ, mùi mắm cáy rất đậm,

vị ngọt của đạm. Độ mặn của nước mắm

(g NaCl/lít) 263±5 263±5

Hàm lượng axit trong nước mắm cốt (tính theo g axit acetic/lít)

3,375±0.15 3±0.15