xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang
Nho là nguyên liệu tớt nhất để làm rượu vang. Trong nho có hàm lượng đường vang. Trong nho có hàm lượng đường chiếm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%, protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất khoáng 0,1 – 0,5%, chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác; muới vơ cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l có trong cuớng, vỏ và hạt); sắc tớ antoxianin NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANGDứa: chứa nhiều đường, cellulose, Dứa: chứa nhiều đường, cellulose,
protein, vitamin và chất khoáng. Sản xuất rượu vang từ dứa có 1 nhược xuất rượu vang từ dứa có 1 nhược điểm rất lớn là các hợp chất thơm trong dứa khơng bền ở nhiệt và acid làm cho vang dứa khơng giữ được hương vị như ban đầu.
Mơ: ưu điểm của vang mơ là các hợp chất thơm có trong mơ khá bền, làm chất thơm có trong mơ khá bền, làm cho sản phẩm lên men giữ được mùi mơ. Tuy nhiên mơ khó ép lấy nước và chứa ít đường.
1.Tổngquan 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất -Nguyên liệu -Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANGChuới: Các hợp chất thơm trong chuới được Chuới: Các hợp chất thơm trong chuới được
giữ suớt quá trình lên men và có nhiều trong vang. Cuới khó ép lấy nước nên thường ly trích dịch chuới bằng nờng đợ đường cao hoặc lên men cả miếng chuới nhỏ.
Dâu: tất cả các thành phần gờm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu đều được sử dụng trong lên men.
Họ cam chanh: vang từ cam dễ bị oxi hóa, tinh dầu từ vỏ thường được sử dụng trong lên men rượu vang.
1.Tổngquan 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất -Nguyên liệu -Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang
- Lên men tự nhiên: sử dụng nấm men cĩ sẵn trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên men trước. Chất lượng lên men thấp và dễ bị tạp nhiễm.
- Lên men từ chủng nấm men thuần chủng,
nhân giống trong phịng thí nghiệm hoặc nhà xưởng trong điều kiện vơ trùng, khơng cĩ tạp khuẩn. Thời gian lên men nhanh, lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên men tự nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vị thanh khiết hơn.
1.Tổngquan 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất -Nguyên liệu -Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang
Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:
- Chọn nấm men thuần chủng : các nịi nấm men thuần
khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces vivi và Saccharomyces oviformis.
+ Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: cĩ lực len
men cao, sử dụng đường cho lên men gân như hoan tồn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của mơi trường, cũng như các chất sát trùng.
- Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện cho
nấm men hoạt động mạnh. Vì vậy cân theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu nấm men ngừng hoạt động, mơi trương cịn nhiều đường khử, các sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm giảm chất lượng rượu.
1.Tổngquan 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất -Nguyên liệu -Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang
Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men: