VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
Sản phẩm có độ nhớt thấp dưới 2.5 Pa.s thì sẽ dẫn đến hiện tượng phân lớp: phần trên là chất béo, dưới đáy hộp là đường lactose. Biện pháp khắc phục là nhất thiết phải đồng hóa sữa trước khi cô đặc với áp suất 100 bar.
Sữa có màu vàng hoặc xám nâu: hiện tượng này thường xảy ra khi bảo quản sữa trên 300C và là kết quả của phản ứng melanoidin. Đường dùng trong công nghiệp sữa cô đặc có đường nấu đúng tiêu chuẩn thì sẽ không tham gia phản ứng melanoidin bởi vì nó không có nhóm hydroxyl hemiaxetal nên không còn tính chất khử. Khi saccharose bị nghịch đảo thì các nhóm hydroxyl của các đường đơn mới tạo ra sẽ kết hợp với NH2 tự do của protein và xảy ra phản ứng melanoidin. Do đó, lượng đường khử trong sản phẩm càng ít càng tốt, không được quá 0.6%.
Mức độ nghịch đảo đường saccharose phụ thuộc vào chất lượng của đường và cách chuẩn bị syrup. Nếu chuẩn bị syrup 75% từ saccharose chứa lượng đường khử khác nhau thì sau khi nấu lượng này đã tăng gấp 2 lần, sau 15 phút tăng 3 lần, sau 30 phút tăng 4 đến 9 lần. Mức độ tăng lượng đường khử phụ thuộc vào hàm lượng ban đầu của chúng. Khi sữa cô đặc bị sẫm màu thì độ chua và hàm lượng aldehyt đều tăng. Sản phẩm chứa 0.5% – 0.6% đường nghịch đảo thì có sự biến đổi. Khi sữa chứa 0.8% - 1.2% đường nghịch đảo thì độ chua của sữa tăng 2 lần, aldehyt tăng 2 – 3.5 lần, khi đó màu của sữa trở thành nâu.
Để ngăn chặn và hạn chế phản ứng melanoidin người ta phải đuổi glucose và oxy ra khỏi sản phẩm. Nếu bổ sung vào sản phẩm glucooxydase hoặc acid ascorbic thì các biểu hiện của phản ứng melanoidin hầu như không xảy ra trong thời gian 8 tháng bảo quản.
Như vậy, tốt nhất là dung đường chứa không quá 0.02% đường khử và chỉ pha syrup với nông độ 60% và cho thẳng vào nồi cô. Khi làm lạnh, song song với việc cho lactose (mầm kết tinh) người ta cho thêm 0.02% acid ascorbic.
Trong sữa cô đặc có chứa một lượng vi khuẩn, trong đó một số loại có khả năng phân giải P làm giảm chất lượng của sản phẩm (các loại microcockin mốc nâu). Người ta đã giải quyết vấn đề này bằng cách cho thêm acid sorbic và glucooxydase với nồng độ 0.3% acid sorbic đủ để tiêu diệt các cầu khuẩn và đối với mốc màu chỉ cần nồng độ 0.02% là đủ.
Khi sản xuất mặt hàng này, cần chú ý các biện pháp nâng cao độ bền của sữa với nhiệt: sữa nguyên liệu khi đến nhà máy tốt nhất được thanh trùng rồi mới bảo quản ở 6 – 80C để chế biến tiếp. Với cách làm này có thể để sữa 1 – 2 ngày mà chất lượng vẫn tốt.