thiểu, thì dịch trích được làm khô nên được cô đặc ở mức độ càng cao càng tốt. Nếu cô đặc ở mức độ thấp sẽ gây thiệt hại cho toàn bộ chất lượng của sản phẩm.
Cà phê rang chỉ được xay ngay trước khi trích ly, và cà phê không được rangtrước khi xay quá vài giờ.
Hương vị tự nhiên của cà phê được giữ càng nhiều bằng cách sử dụng nhiệt độ sấy thấp, cô đặc ở mức cao.
Chỉ sử dụng thép không rỉ, thủy tinh hoặc vật liệu trơ khi tiếp xúc với cà phê trong quá trình chế biến.
b. Đặc điểm kỹ thuật của cà phê hòa tan
Độ ẩm 2,0-3,0% Mùi vị Không có mùi lạ
hoặc mất mùi cà phê
Khối lượng riêng 270-290 g/l pH 4,95-5,15
Cặn 0,1-0,5mg/100g Khả năng chảy 44-48ml
Bụi nổi Không có Cacbohydrat 38-42%
Asen < 0,2mg/kg Thiếc < 0,2mg/kg
Caffein 3,00% Độ tro 8-12%
Độ tan <10” Trực khuẩn
đường ruột
Không có
V. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA CAØ PHÊ HÒATAN TAN
Sản phẩm cà phê hòa tan rất đa dạng về hình thức (kích thước hạt, màu sắc,...), hương vị. Hiện nay trên thị trường có các dòng sản phẩm :cafê hoà tan tinh khiết,cà phê hoà tan decafein,cà phê hoà tan “3 in 1”…
Cà phê hòa tan có thể được đóng gói riêng hoặc trộn cùng với các nguyên liệu khác như sữa bột, đường, coffee mate… Đây là một thức uống rất tiện lợi, dễ sử dụng. Tuy nhiên, nó không có được hương vị đặc trưng của cà phê do thời gian sản xuất kéo dài và nhiệt độ cao. Các nguyên nhân gây ra sự khác biệt đó là các phản ứng hóa học nhất là phản ứng thủy phân làm biến đổi thành phần hóa học của cà phê, gây những vị lạ, làm giảm hương vị cà phê; các chất mùi bị bay hơi và phân hủy.
Tuy nhiên, ngay cả khi các phản ứng được hạn chế tối đa và các chất mùi cần thiết được bổ sung thì cà phê hòa tan vẫn không ngon bằng cà phê pha (brewed coffee). Đó là vì trong cà phê hòa tan không có các hợp chất keo (brew colloid). Trong khi một tách cà phê pha có thành phần chất keo chiếm 5-10% tổng lượng chất hòa tan thì một tách cà phê hòa tan chỉ chứa ít hơn 1% các chất đó.
Bảng : Chỉ tiêu chất lượng cà phê hòa tan
Độ ẩm 2-3%
Khả năng tan nhanh Tan hoàn toàn trong khoảng 10
giây
Tỉ lệ cặn 0,2-0,5 mg/100g
Bụi nổi Không
Mùi vị Giữ được mùi cà phê, không có
mùi vị lạ
Hàm lượng caffeine 2-3%
Hàm lượng carbonhydrate 38-42%
pH của dung dịch cà phê 4,5-5,1
Khối lượng riêng 220-240 g/l (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ví dụ: Tiêu chuẩn cà phê hòa tan do Bộ Y tế của nước Cộng hòa Philippines ban hành ngày 18/10/1985 số 136-a s. 1985.
Theo tiêu chuẩn này, cà phê hòa tan là sản phẩm dehydrate hóa có khả năng hòa tan trong nước, có dạng bột, hạt, dạng bông hay dưới dạng rắn khác, được sản xuất duy nhất từ dịch chiết cà phê (dung môi phải là nước).
I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm cà phê hoà tan rất đa dạng về hình thức (kích thước hạt, màu sắc, hương vị…).
Cà phê hoà tan có thể được đóng gói riêng hoặc trộn cùng các nguyên liệu khác như sữa bột, đường, coffee mate… Đây là loại thức uống rất tiện lợi, dễ sử dụng. Tuy nhiên nó không có được hương vị đặc trưng của cà phê do thời gian sản xuất kéo dài và nhiệt độ cao. Các nguyên nhân gây ra sự khác biệt đó là các phản ứng hóa học nhất là phản ứng thuỷ phân làm biến đổi thành phần hoá học của cà phê, gây những vị lạ, làm giảm hương vị cà phê; các chất mùi bị bay hơi và bị phân huỷ.
Tuy nhiên, ngay cả khi các phản ứng được hạn chế tối đa và các chất mùi cần thiết được bổ sung thì cà phê hoà tan vẫn không ngon bằng cà phê pha (brewed coffee). Đó là vì trong cà phê hoà tan không có các hợp chất keo (brew colloid). Trong khi một tách cà phê pha có thành phần chất keo chiếm 5 – 10% tổng lượng chất hoà tan thì một tách cà phê hoà tan chỉ chứa ít hơn 1% các chất đó.