L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
Quy trình dự kiến
Sau khi đã tham khảo tài liệu quy trình sản xuất dự kiếnnhư ở hình 2.1:
Trong các công đoạn thì thông số được chọn từ việc bố trí thí nghiệm để
chọn ra thông số tối ưu nhất.
Phối trộn dịch sữa:
Sữa đặc được phối trộn cùng với nước nóng 90- 96oC, khuấy để chín sữa sau
đó cho sữa tươi đã tiến hành thanh trùng nhẹ, nước 45oC và dịch cà phê vào thu
được dịch sữa rồi mang đi đồng hóa
Đồng hóa:
Đồng hóa nhằm phân bố lại các chất béo và plasma, tăng mức độ phân tán
cầu mỡ. Đồng thời làm cho các thành phần trong dịch sữa đồng nhất. Đồng hóa cải
thiện trạng thái của sữa chua: quyện sữa mịn, đồng nhất.[5]
Dịch sữa được đồng hóa ở nhiệt độ 60-70oC bằng máy xay sinh tố trong 1- 2 phút.
Thanh trùng:
Dịch sữa sau khi đồng hóa được mang đi thanh trùng ở nhiệt độ 90-95oC trong 5- 7 phút, nhằm tiêu diệt vi sinh vật và làm bất hoạt enzym tạo điệu kiện cho
vi khuẩn lên men hoạt động một cách tốt nhất. Sau đó làm nguội xuống nhiệt độ lên men 40-45oC.
Lên men:
Dịch sữa bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa đi lên men ở nhiệt độ 40-45oC trong 8-16 h.Yêu cầu nhiệt đọ phải được giữ ổn định. Khi kết thúc lên men sản phẩm được
làm lạnh ngay xuống 4-6oC và bảo quản ở nhiệt độ thấp cho đến khi sử dụng.
Làm lạnh, ủ chín:
Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh ủ chín ở nhiệt độ 4-6oC ít nhất 6h. Đây là giai đoạn quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi vị, trạng thái cần thiết. Chỉ
sau khi hoàn thành quá trình này ta mới có sữa chua thành phẩm.
Hình 2.1. Quy trình sữa chua cà phê dự kiến. Cà phê bột, nước (20g, 65ml) Làm lạnh, ủ chín (4-6oC, >6h) Bảo quản (4-6oC) Nguyên liệu
(sữa đặc, nước, sữa tươi)
Phối trộn Đồng hóa Làm nguội (40-45oC) Thanh trùng (t=90-95oC, 5-10 ph)
Bổ sung giống vi khuẩn
Lên men (8-14h) Trích ly Rót hũ Chế phẩm vi khuẩn