III. Các chất phụ gia trong nước giải khát
6.Phụ gia tạo vị chua
Acid citric (E330)
Hình 29. Acid citriC
Danh pháp IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Tên khác: Axitt 3-hydroxypentanedioic axít 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330. Tính chất:
• Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu trắng, có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước.
• Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axit citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 150C.
• Khi bị nung nóng trên 1750C, nó bị phân hủy để giải phóng đi o x i t cacbon và nước.
Vai trò:
Axit citric sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Các muối citrat của các kim loại
khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng.
Axit citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng. Nó chủ yếu được sử dụng cho các loại rượu vang giá thấp.
Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất axít citric trên khắp thế giới là khoảng 1.700.000 tấn. Trên 50% sản lượng này được sản xuất tại Trung Quốc. Trên 50% được sử dụng như là chất tạo độ chua trong các loại đồ uống và khoảng 20% trong các ứng dụng thực phẩm khác, 20% cho các ứng dụng chất tẩy rửa và 10% cho các ứng dụng phi thực phẩm khác như hóa mỹ phẩm và công nghiệp hóa chất. Việc sử dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng.
Công thức hóa học: C4H6O5
Công thức cấu tạo:
Hình 30. Axit malic
Danh pháp IUPAC: axit 2-hidroxi butandioc Tính chất:
• Là chất lỏng, tan nhiều trong nước, có mùi thơm của táo.
• Nóng chảy ở 1000C, hỗn hợp raxemic nóng chảy ở 1280C.
• Tan tốt trong nước, ancol; kém trong ete.
Nguồn gốc: Có trong quả táo trong rượu vang. Vai trò: Tạo nên vị chua của táo.
Acid Fumaric
Công thức hóa học: C4H4O4
Danh pháp IUPAC: axit - butenedioic
Tên khác: trans-1,2-Ethylenedicarboxylic acid; 2-Butenedioic aicd; trans-
Hình 31. Acid Fumaric
Tính chất:
• Là chất kết tinh màu trắng.
• Nhiệt độ nóng chảy 287oC.
• Độ tan trong nước 0.63g/100ml
Vai trò:
• Được sử dụng như chất điều độ acid. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Là một tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn quá trình lên men lactic ở rượu vang.
• Nâng cao hương vị trái cây trong sản xuất rượu vang và nước nho đóng hộp, các loại mứt. Mang lại vị chua và là chất chống oxy hóa khi liên kết với BHA và BHT trong các sản phẩm có chứa chất béo.
• Thực phẩm nghiên cứu cho thấy axit fumaric cải thiện chất lượng và giảm chi phí của thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát.
Độc tính: không độc hại
Acid tartaric (E334)
Hình 32. Acid tartaric
Tên khác: E334 Tính chất:
• Là một acid hữu cơ
• Khối lượng phân tử: 150,087g/mol
• Tinh thể bột trắng
• Mật độ 1,79 g/ml
• Điểm nóng chảy 171 - 1740C (L - tartaric) 206°C, (DL, racemic), 46 - 1480C (meso)
• Độ tan trong nước: 133 g/100ml (200C)
Vai trò:
Được thêm vào các loại thực phẩm khác để cung cấp vị chua. Các muối của axit tartaric được gọi là tartrates, là một phụ gia thực phẩm. Axit tartaric còn được sử dụng như một chất chống oxy hóa hay chất nhũ hoá.
Độc tính:
Tartaric acid là một chất độc cơ bắp, hoạt động bằng cách ức chế sự sản xuất axit malic, ở liều cao gây ra tình trạng tê liệt và tử vong. Với liều lượng cao từ 4000mg/kg thể trọng làm chết các động vật thí nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000mg/kg thể trọng), tìm thấy trụ niệu trong nước tiểu, có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 60 ngày (thử nghiệm trên chó). Liều trung bình gây chết (LD50) là khoảng 7.5g/kg đối với một con người, 5.3 gram/kg cho thỏ và 4.4 gram/kg cho chuột. Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0.1%; 0.5%; 0.8%; 2% acid tartric nhưng không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát
triển, sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận cơ thể. Với con số này, phải mất hơn 500 gram acid tartaric để giết một người nặng 70 kg (150 lb). Acid tartaric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua nước tiểu, phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi các vi sinh vật. Do đó, nó có thể được an toàn trong nhiều thực phẩm, đặc biệt là vị chua kẹo.
Taurine
Taurine là một axít hữu cơ có trong sữa mẹ. Trong cơ thể, Taurine tập trung ở cơ xương và thần kinh trung ương, đảm báo cho sự phát triển bình thường của các hoạt động của mắt, và đóng vai trò như chất chống oxy hóa trong các tế bào bạch cầu và mô phổi. Hơn nữa, taurine ảnh hưởng đến chức năng của các tế bào thần kinh và sự co bóp của tim.
Công thức hóa học: C2H7NO3S.
Cấu tạo hóa học:
Hình 33. Taurine
Danh pháp IUPAC: 2-aminoethanesulfonic acid
Tên khác: tauric acid Nguồn gốc:
Được tạo ra từ hai axit amin thiết yếu là methionine và xystin, ngoài ra taurine còn tập trung ở cơ bắp thịt, mô tiểu huyết cầu và mô thần kinh. Taurine chỉ được tìm thấy ở thịt động vật.
Vai trò: tạo vị chua dịu.