1. Cần mở rộng ứng dụng của chitosan vào lĩnh vực bảo quản ngyên liệu thủy sản sau thu hoạch.
2. Do tính chất của một đề tài, chỉ áp dụng công đoạn bảo quản tại nhà máy, tuy nhiên chúng ta có thể áp dụng rộng rãi trong bảo quản nguồn nguyên liệu cá Đổng Quéo từ khi đánh bắt đến (tại trên tàu cá) tận cơ sở chế biến nhằm mục đích làm giảm khả năng hư hỏng do vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản nguyên liệu và đồng thời đánh giá được khả năng bảo quản nguyên liệu cá Đổng Quéo một cách chính xác khi sử dụng dung dịch chitosan.
3. Cần mở rộng khảo sát ảnh hưởng của dung dịch chitosan đến một số thành phần khác của thực phẩm như: sự ôxy hoá lipit, sự biến đổi một số acid amin, các khoáng, độ pH, ... theo thời gian bảo quản lạnh để có những kết luận có độ tin cậy cao hơn và có tính thuyết phục hơn.
4. Hàng năm, sản lượng tôm thu hoạch ở Hà Tĩnh và các địa phương lân cận tương đối lớn, hiện nay ở Hà Tĩnh chưa có biện pháp tận thu số lượng phế thải từ vỏ tôm hiệu quả (chỉ bán phế liệu thô cho người dân chăn nuôi). Vì vậy,
có thể lập phương án tận thu vỏ đầu tôm sản xuất chitin để tận thu hiệu quả hơn nguồn phế liệu vỏ đầu tôm không chỉ ở Hà Tĩnh mà còn có các địa phương lân cận (Thanh hoá, Nghệ An, Quảng Bình, Huế...). Sản phẩm chitin có thể được bán cho các cơ sở sản xuất chitosan trong nước hoặc cũng có thể xuất bán sang thị trường Trung Quốc.
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
1. Trần Đức Ba (1990). Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản. Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục Chuyên nghiệp, Hà Nội.
2. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004). Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Trọng Bách (2004). Nghiên cứu sản xuất màng bảo quản thực
phẩm từ chitosan phối hợp phụ liệu. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, ĐH Thủy
sản Nha Trang.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996). Công nghệ Chế biến Thực
phẩm Thuỷ sản tập 1. Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
5. Vũ Thị Châm (2008) “Nghiên cứu ứng dụng chitosan nhằm hạn chế sự
biến đổi chất lượng và hao hụt trọng lượng trong sản xuất sản phẩm tôm he chân trắng đông IQF”, ĐH Nha Trang.
6. Hoàng Minh Châu, Nguyễn Hữu Đức, Nguyễn Hoàng Hà, Nguyễn Kim Hùng (1998). Bước đầu nghiên cứu bán tổng hợp một dẫn chất của
chitosan từ vỏ tôm ứng dụng trong kỹ thuật bao phim thuốc. Tạp chí hoá
học, số 1.
7. Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Trịnh Đức Hưng, Đặng Lan Hương (1997). Sử dụng chitosan làm chất bảo quản thực phẩm
tươi sống. Tạp chí Hóa học, T35, số 3, tr 75-78.
8. Nguyễn Văn Chung, Đặng Ngọc Thanh, Phạm thị Dư (2000). Động vật
chí Việt Nam (tập1). Tôm biển. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà
Nội.
9. Nguyễn Tử Cương (1996). Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ
sinh thuỷ sản. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
10. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản (SEAQIP) (2004). Sổ tay
kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà
Nội.
11. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản “Cá tươi, chất lượng và sự biến đổi chất lượng”. Nhà xuất bản nông nghiệp
12. Lê Văn Khẩn (2005). Nghiên cứu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất
lượng của mực trong cấp đông, bảo quản đông và các giải pháp hạn chế.
Luận án tiến sỹ kỹ thuật, trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang.
13. Đỗ Thị Liền (2008). Nghiên cứu cắt mạch chitosan bằng hydroperoxide
và thử nghiệm khả năng kháng khuẩn của chúng. Luận văn thạc sỹ kỹ
thuật, trường Đại học Nha Trang.
14. Lê Thanh Long (2006). Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ
liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi. Luận văn thạc sỹ kỹ
thuật, ĐH Thuỷ sản Nha Trang.
15. Trần Thị Luyến (1996). Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng. ĐH Thủy sản.
16. Trần Thị Luyến, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo (2000). Hoàn thiện qui trình
sản xuất chitin-chitosan và chế biến một số sản phẩm công nghiệp từ phế liệu tôm, cua. Đề tài cấp bộ, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
17. Trần Thị Luyến (2003). Nghiên cứu sản xuất chitosan từ vỏ tôm sú bằng
phương pháp hóa học với một công đoạn xử lý kiềm. Tạp chí Thủy sản,
Bộ Thủy sản, số 3.
18. Trần Thị Luyến (2003). Nghiên cứu sản xuất chitosan bằng enzym papain. Tạp chí Khoa học Công nghệ thủy sản, số 1, ĐH Thủy sản Nha Trang. 19. Trần Thị Luyến (2005). Nghiên cứu khả năng làm giảm số lượng vi sinh
vật trên bề mặt thịt bò. Tạp chí Khoa học Công nghệ thủy sản, số 3, ĐH
Thủy sản Nha Trang.
20. Trần Thị Luyến (2005). Nghiên cứu khả năng chịu lực và độ giãn dài của
màng mỏng chitosan và phụ liệu đồng tạo màng. Tạp chí Khoa học Công
nghệ thủy sản, số 4, ĐH Thủy sản Nha Trang.
21. Trần Thị Luyến (2006) Báo cáo Tổng kết đề tài cấp Bộ mã số B2005-33- 45 “Nghiên cứu sử dụng các Polymer sinh học biển trong công nghệ sau
thu hoạch nông thủy sản và thay thế các hợp chất độc hại trong chế biến thực phẩm”, ĐH Nha Trang.
22. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2002). Vệ sinh và an toàn thực
23. Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh (2004). Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc
chitosan từ vỏ tôm. ĐH Nông lâm Thành phố HCM, lấy từ trang web:
http://www.samtest cenhcomc.com.vn..
24. Nguyễn Thị Hằng Phương (2008). Ảnh hưởng của độ deacetyl chitosan
đến khả năng bảo quản na. ĐH Nha Trang.
25. Huỳnh Long Quân (2006). Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ
nguyên liệu sau khi chết. Đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch.
Luận án tiến sỹ kỹ thuật, trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang.
26. Lê Ngọc Tú (2002). Hoá sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
27. Nguyễn Thị Ngọc Tú (2003). Nghiên cứu dùng vật liệu chitosan làm phụ
gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Báo cáo tổng kết đề
tài nghiên cứu cơ sở chọn lọc. Viện Hóa học, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia.
28. Nguyễn Anh Tuấn (2004). Nghiên cứu giảm trọng lượng và chất lượng
của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã đông và biện pháp khắc phục. Luận án tiến sỹ kỹ thuật, trường Đại học
Thuỷ sản Nha Trang.
29. Tài liệu hỗ trợ của dự án ADB (2008) “Kỷ thuật xét nghiệm vệ sinh an
toàn thực phẩm”. Bộ Y tế
TIẾNG ANH
30. Chandrkrachang et al (2002). The Application Of Chitin And Chitosan In
Agriculture In Thailand. Advance In Chitin Science, vol.5, Bangkok,
Thailand.
31. Cho el al, H. R. Cho, D.S. Chang, W.D. Lee, E.T. Jeong and E.W.Lee., (1998), Utilization of chitosan hydrolysate as a natural food preservative
for fish meat paste products. Korean Journal of Food Science anf
Technology 30, pp.817-822.
32. Clermont Beaulieu (2005). Chitin and Chitosan
33. D. R. Jones, M. T. Musgrove and J. K (2004). Variations In External And
Internal Microbial Populations In Shell Eggs During Extended Storage.
34. Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi and You-Jin Jeon (1999). Food Applications Of Chitin And Chitosan. Trends in Food Science and Technology 10, p.37-51.
35. Guibal, Eric, Van Vooren, Maurice, Dempsey, Brian A. and Roussy, Jean (2006). A Review of the Use of Chitosan for the Removal of Particulate
and Dissolved Contaminants'. Separation Science and Technology, 41:11,
2487 — 2514.
36. H.K. No, S.P.Meyers, W. Prinnywiwatkul, and Z. Xu (2007). Applications
of Chitosan for Improvement of Quality and Shelf Life of Foods. Vol. 72,
Nr. 5— Journal of Food Science R87.
37. Hong Kyoon No, Na Young Park, Shin Ho Lee and Samuel P. Meyers (2002). Antibacterial activity of chitosan and chitosan oligomers with
different molecular weights, International Journal of Food Microbiology,
Volume 74, Issues 1-2, pp. 65-72.
38. Hong Kyoon No, Su Hyun Kim, Shin Ho Lee, Na Young Park and Witoon Prinyawiwatkul (2006). Stability and antibacterial activity of
chitosan solutions effected by storage temperature and time, Carbohydrate
Polymers, Published by Elsevier, pp. 3-5.
39. Hiu Liu, et al. Chitosan Kills Bacterial Through Cell Membrane Damage. International Journal of Food Microbiology 95, pp.147-155.
40. Jozef Synowiecki and Nadia Ali-Khateeb, (2003). Production, properties
and some New Application Of Chitin and Its Derivatives, Critical Reviews
In Food Science And Nutrition, 43 (2),pp. 145-171.
41. Preeti Vasudevan, M.S. Reddy, S. Kavitha., (2002), Role Of Biological
Prepation In Enhancement Of Rice Seedling Growth And Grain Yield,
Current Science, vol.83, no.9.
42. Rege and Block, P.R. Rege and L.H.Block., (1999), Chitosan processing:
influence of process parameters during acidic and alkaline hydrolysis and effect of the processing sequence on the resultant chitosan’s properties.
43. Subramaniam Sathivel a,*, Quan Liu b, Jiaqi Huang a, Witoon
Prinyawiwatkul (2007). The influence of chitosan glazing on the quality of
skinless pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage.
44. S.Roller, N.Covill. (1999). The Antifungal Properties Of Chitosan In
Laboratory Media And Apple Juice. Innternational journal of food
microbiology 47.
45. Satnam Sagoo, Ron Board and Sibel Roller. (2002). Chitosan Inhibits
Growth Of Spoilage Micro-Organisms In Chilled Oprk Product, Food
Microbiology 19, pp.175-182.
46. S. Bautista, A.N, Hernandez-Lauzardo. (2005). Review: Chitosan As A
Potential Natural Compound To Control Pre And Postharvest Diseases Of Horticultural Commodities. Crop Protection.
47. Tran Thi Luyen.(2007). Effects on total microorganisms (TM) on the
surface of food preserved by chitosan and chitoolygosaccharide (COS).
Proceedings of the 11th international symposium on the efficient
Application and preservation os marine biological resources, pp. 53-62. 48. http:www.vietlink.com; http:www.google.com
PHỤ LỤC 1.
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ A. Phương pháp phân tích vi sinh.
I. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm
1. Nguyên tắc.
Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa đếm số khuẩn nlạc trên môi trường thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37±10C trong thời gian từ 24 - 28 giờ. Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g hoặc 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng
2. Phạm vi áp dụng
Kỹ thuật này được áp dụng để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các sản phẩm lương thực thực phẩm.
3.Dụng cụ, môi trường và dung dịch cần thiết
3.1. Dụng cụ, thiết bị
Dụng cụ và thiết bị kiểm nghiệm dùng trong phòng kiểm nhgiệm vi sinh vật - Đĩa petri thuỷ tinh đường kính (90 – 100) mm;
- Pipet có chia độ loại 1ml, 5ml, 10ml đã tiệt khuẩn; - Nồi cách thuỷ điều chỉnh nhiệt độ 45 ± 10C; - Tủ ấm điều chỉnh nhiệt độ 37±10C;
- Tủ sấy khô; - Nồi hấp áp lực;
- Bình thuỷ tinh dung tích (250 – 500) ml; - Ống nghiệm loại (16 – 160) mm và lớn hơn; - pH kế hoặc giấy đo pH.
3.2. Môi trừơng dung dịch cần thiết
- Thạch dùng cho vi sinh vật; - Pepton dùng cho vi sinh vật; - Muối tinh khiết (NaCl);
- Kalidihyđrophotphat tinh khiết (KH2PO4);
- Natri hydrõit tinh khiết (NaHO), dung dịch NaOH 0,1; - Cao thịt;
- Cao men; - Trypon;
- Glucoza tinh khiết.
4. Chuẩn bị môi trường và mẫu thử
4.1. Chuẩn bị môi trường (xem phần pha chế môi trường)
Môi trường nuôi cấy, nước pha loãng và dung dịch cần thiết được điều chế theo công thức. Các môi trường được đóng sẵn vào bình nón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (1100C/30 phút hoặc 1210C/15 phút).
4.2. Chuẩn bị mẫu và dung dịch thử
4.2.1. Chuẩn bị mẫu
Dùng dụng cụ chuyên dụng để lấy mẫu vi sinh trên bề mặt của cá, mỗi mẫu có một que lấy mẫu riêng. Sau đó bỏ từng que lấy mẫu vào mỗi ống nghiệm có chứa nước muối sinh lý.
4.2.2. Chuẩn bị dung dịch mẫu thử
Lấy 10ml mẫu trong ống nghiệp (có nước muối sinh lý) cho vào bình nón có chứa 90 ml pepton, lắc đều 2 - 3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1.
5. Các bước tiến hành
5.1. Pha loãng mẫu
Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm có chứa sẵn 9 ml nước pepton, lắc đều 2 - 3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-2. tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo
5.2. Đổ đĩa
Đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ dùng 2 đĩa peptri và một pipet đã diệt khuẩn riêng;
Lấy 1ml sản phẩm lỏng hoặc dung dịch pha loãng ở những đậm độ khác nhau cho vào từng đĩa peptri, mỗi đậm độ nuôi cấy vào 2 đĩa peptri;
Thạch đã đun nóng chẩy, để nguội đến 45 ± 10C trong điều kiện vô khuẩn. Rót vào từng đĩa 12 - 15 ml môi trường thạch (c) hoặc (d), trộn đều dung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều 3 lần;
Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang;
Thời gian bắt đầu pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá 30 phút;
Nếu dự đoán trong sản phẩm có chứa vi sinh vật mọc lan trên mặt thạch thì sau khi môi trường đã đông đổ tiếp 4ml thạch màng lên trên bề mặt.
5.3. Ủ ấm
Khi thạch đã đông, lật sấp các đĩa peptri và để vào tủ ấm ở nhiệt độ 37 ± 10C từ 24 - 48 giờ.
5.4. Đọc kết quả
Sau 48 giờ tính két quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính thức, đếm toàn bộ số khuẩn lạc đã mọc và ghi nhận kết quả chính thức.
Sự phân bổ các khuẩn lạc trên các đĩa peptri phải hợp lý. Độ pha lõng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít. Nếu kết quả không hợp lý phải tiến hành lại các bước nuôi cấy.
6. Tính kết quả
6.1. Chọn những đĩa có từ 15 - 300 khuẩn lạc ở các đĩa của 2 đậm độ pha
loãng liên tiếp. nếu chênh lệch giá trị ở 2 đậm đọ trên nhỏ hơn hoặc bằng 2 lần, tính số (N) khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho 1g (ml) sản phẩm bằng cách tính trung bình cộng tổng số có khuẩn lạc của các đĩa trên theo công thức sau :
∑C N = ---
(n1 + 0,1 x n2) . d C: số khuẩn lạc có trên các đĩa đã chọn;
n1, n2: Số đĩa đã chọn ở hai đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1 thứ 2; d: hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ 1.
Sau đó làm tròn số kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có nghĩa và biểu thị kết quả dưới dạng thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10n (n là số mũ thích hợp của 10).
Ví dụ:
- Ở đậm độ pha loãng 10-2 có 150 và 215 khuẩn lạc; - Ở đậm độ pha loãng 10-3 có 16 và 25 khuẩn lạc
150 + 215 + 16 + 25
N = --- = 18.480 (2 + 0,1 x 3) . 10-2
Vậy kết quả có 1,8 x 104 vi khuẩn hiếu khí trong 1g hoặc 1ml sản phẩm.
6.2. Nếu chênh lêch các giá trị ở 2 đậm độ pha loãng lớn hơn 2 lần, lấy giá trị pha
loãng thấp hơn để tính kết quả theo trung bình cộng. Ví dụ :
- Ở đậm độ pha loãng 10-2 có 180 và 250 khuẩn lạc; - Ở đậm độ pha loãng 10-3 có 60 và 70 khuẩn lạc
180+250
N = --- = 21.500 2 x 10-2
Kết quả : 2,0 x 102 vi khuẩn hiếu khí trong 1g hoặc 1ml sản phẩm.
6.3. Nếu 2 đĩa của sản phẩm lỏng nguyên chất hoặc đậm độ pha loãng ban đầu
(10-1) có ít hơn 15 khuẩn lạc, tính kết quả theo trung bình cộng của các khuẩn lạc đếm được ở cả 2 đĩa tính cho 1g hay 1ml sản phẩm.
- Chỉ ở đậm độ pha loãng 10-1 của sản phẩm có 12 và 8 khuẩn lạc; - Ở đậm độ pha loãng 10-3 có 60 và 75 khuẩn lạc
12 - 8
N = --- = 100