4.1 Sơ chế
Sau khi tiếp nhận và đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành rửa nguyên liệu
- Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, máu còn bám trên ức, loại bớt vi sinh vật, khử mùi.
- Biến đổi:
+ Vật lí: giảm khối lượng nguyên liệu
+ Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu - Yêu cầu:
+ Sử dụng nước sạch để rửa
+ Quá trình rửa phải tiến hành nhanh
4.2 Nghiền
- Mục đích
+ Chuẩn bị: quá trình nghiền để chuẩn bị cho các cơng đoạn tiếp theo.
+ Chế biến: là quá trình quan trọng nhất để chuyển ngun liệu từ dạng khối có kích lớn thành dạng có kích thước nhỏ.
- Biến đổi
+ Vật lý: Cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước khối thịt, kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng do nhiệt độ của khối thịt ma sát.
+ Hóa học: khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin,… có điều kiện tiếp xúc với oxy do có các phản ứng oxy hóa diễn ra và có sự thất thốt nước và chất dinh dưỡng trong mơ thịt.
+ Hóa lí: diện tích bề mặt tăng lên q trình nghiền sinh ra nhiệt.
+ Sinh học: dưới tác dụng của lực cơ học vi sinh vật có thể tiêu diệt nhưng ở mức độ khơng đáng kể.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Tính chất nguyên liệu
Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu là yếu tố dầu tiên được quan tâm
khi tính tốn và thiết kế lựa chọn thiết bị nghiền. Việc xác định kích thước của nguyên liệu cũng như kích thước yêu cầu của sản phẩm sà giúp lựa chọn thiết bị phù hợp. Kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ bị vỡ ra khi chịu tác động cùng một lực cơ học.
20
Độ cứng: các loại nguyên liệu cứng thường vỡ rất nhanh khi lực tác dụng vào vượt giới hạn
đàn hối của chúng. Tuy nhiên, nguyên liệu càng cứng thì năng luợng tiêu tốn cho quá trình nghiền càng lớn va thời gian chịu lực của nguyên liệu phải càng dài. Do đó, thơng thường. ngun liệu cứng thì tốc độ nhập liệu phải nhỏ hoặc cơng suất máy nghiền phải đủ lớn. Thơng thường ngun liệu càng cứng thì độ ma sát càng cao, mức độ ăn mòn cơ học đối với bề mặt thiết bị nghiền càng cao.
Độ ma sát: đối với các loại nuyên liệu có độ ma nát thấp (đặc biệt là các loại nguyên liệu
giàu béo), thường sử dụng lực và đập hoặc lực nép ép để nghiền.
Cấu trúc của nguyên liệu: cấu trúc của nguyên liệu sẽ quyết định việc lựa loại lực cơ học
chủ yếu tác động lên nguyên liệu trong quá trình nghiền.
Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng rất nhiều đến nâng suất và
hiệu quả của q trình nghiền. Khi độ ẩm cao, có thể chúng sẽ kết chùm lại với nhau. Đây là hiện tượng cần phải hạn chế trong quả trình nghiền.
4.3 Phối trộn
- Mục đích
+ Chuẩn bị: trộn các thành phần nguyên liệu lại với nhau để chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
+ Hồn thiện: nhằm cải thiện, tăng hương vị cho khối thịt đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Biến đổi: không đáng kể - Các yếu tố ảnh hưởng
+ Quá trình trộn 2 chất rắn vào nhau: Khi trộn 2 chất rắn cần chú ý đến kích thước và tỷ lệ trọng, sự khác biệt càng lớn thì q trình phối trộn càng khó thực hiện và khi hỗn hợp đã đồng nhất, nếu khơng dừng đúng thời điểm thì hỗn hợp này có thể bị tách riêng ra.
+ Thơng số cơng nghệ
Nhiệt độ: trong q trình phối trộn nếu nhiệt độ càng cao thì các cấu tạo dễ phân bố vào
nhau. Tăng hiệu quả phối trộn bằng cách sử dụng cánh khuấy để đạt hiệu quả cao.
+ Loại thiết bị: tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu phối trộn mà chọn thiết bị và cánh khuấy phù hợp.
21
4.4 Tạo hình
- Mục đích:
+ Chuẩn bị: tạo hình cho sản phẩm có hình dạng và kích thước phù hợp, đảm bảo cho quá
trình chế biến diễn ra một cách thuận tiện.
+ Hoàn thiện: tăng giá trị của sản phẩm và đặc biệt là tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm
- Biến đổi:
+ Vật lí: thay đổi hình dạng và khích thước của ngun liệu tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp.
- Các yếu tố ảnh hưởng
Trong quả trình tạo hình quá trinh tạo hình yếu tố ảnh hưởng đến q trình là tính chất của ngun liệu
Tỷ trọng của nguyên liệu
Tính chất cơ lý của nguyên liệu: độ cứng, độ dàn hồi, độ bển cơ
Tỉnh chất lưu biển của nguyên liệu: trong quá trình tạo hình cho các ngun liệu dạng paste
tính chất lưu biến có tác động lớn đến q trình tạo hình.
Kích thước của ngun liệu: khi tạo hình sản phẩm từ các ngun liệu dạng bột, kích thước
nguyên liệu là một tính chất quan trọng ảnh hưởng đến q trình tạo hình. Nếu kích thước của hạt bột càng to, q trinh tạo hình sẽ càng khó.
Độ dính của sản phẩm: độ dính của sản phẩm thường ảnh hưởng đến q trình tách khn
sau khi tạo hình.
4.5 Tẳm bột
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm.
- Biến đổi: các biến đổi không đáng kể
4.6 Chiên
- Mục đích:
+ Chế biến: chiên có tác dụng làm chín thực phẩm.
22
+ Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130- 180oC, hầu hết vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Q trình chiên cịn có tác dụng làm giảm độ ẩm trên bề mặt, hạn chế sự xâm nhập và phát triển sự phát triển của vi sinh vật.
- Biến đổi:
+ Vật lí: q trình chiên xảy ra nhiều sự biến đổi trong nguyên liệu như tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ ngun liệu đi vào mơi trường gia nhiệt.
+ Hóa học: nhiệt độ cao trong q trình chiên thực phẩm là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy phản ứng mailard và phản ứng caramel hóa.
Phản ứng Maillard: là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất có nhóm amino (-NH2) như acid amin, peptide, protein. Các sản phẩm của phản ứng Maillard dược gọi tên chung là melanoidine.
Phản ứng caramel hóa: là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân từ đường như saccharose, glueose,… Sau giai đoạn mất nước, các bán thành phẩm có thể tham gin phản ứng ngưng tụ. Hỗn hợp sản phẩm có tên gọi chung là caramel.
+ Hóa lý: nhiệt độ cao sẽ làm nước trong thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên
+ Sinh hóa và hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm vơ hoạt bất thuận nghịch các enzyme, do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.
- Các yếu tố ảnh hưởng
+ Chất béo: trong quá trình chiên, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phẩm của sản phẩm. Do đó chất lượng chất béo sẻ ảnh hưởng quyết định đến tiến trình thực hiện quá trình và chất lượng sản phẩm sau khi chiên. Để đảm bảo chất lượng thực phẩm chiên. Các nhà sản xuất cần thay shortening mới hoặc xử lí shortening để làm giảm các chỉ số acid và peroxide trước khi tái sử dụng.
+ Nguyên liệu chiên
Hình dạng, kích thước: ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu chiên.
Liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm.
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao: sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
+ Thông số công nghệ
23
Nhiệt độ: dùng để chiên được xác định tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiệt độ quyết định
đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ mềm thời gian kéo dài.
Chiên ở nhiệt độ cao thì thời gian sẽ ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm. Tuy
nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng. Nhưng sau đó thay đổi tính nhớt, mùi thơm màu sắc của dầu.
+ Phương pháp chiên: chiên gián đoạn hay chiên liên tục
4.7 Làm nguội
- Mục đích
+ Chuẩn bị: đưa sản phẩm sao chiên đóng gói và bảo quản
+ Hồn thiện: hạn chế sự nứt vỡ bề mặt sản phẩm và tiếp xúc đột ngột với mơi trường có nhiệt độ thấp trong phịng đóng bao bì.
- Biến đổi:
+ Vật lí: nhiệt độ giảm, kích thước khối sản phẩm giảm nhưng khơng đáng kể
+ Hóa học: hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng bị that thốt.
4.8 Cấp đơng
- Mục đích:
+ Bảo quản: khi hạ nhiệt độ xuống thấp, chất lượng sản phẩm sẽ được duy trì trong khoảng thời gian dài vì đóng băng phần lớn lượng nước có trong thực phẩm để hạn chế hoạt động và sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Biến đổi:
+ Sự biến đổi cấu trúc: hình thành các tinh thể đá bên trong khối sản phẩm dẫn đến sự thay đổi cấu trúc.
4.9 Bao gói
- Mục đích:
+ Bảo quản: giữ cho thực phẩm ở trong điều kiện tốt, tránh sự tiếp xúc của thực phẩm và khơng khí, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Hoàn thiện: giữ được mùi vị và màu sắc của sản phẩm như lúc vừa mới chiên xong
- Biến đổi: khơng có biến đổi đáng kể.
24
5 Các trang thiết bị sử dụng 5.1 Sơ chế (Rửa)
5.1.1 Máy rửa băng chuyền
Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép khơng rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên ngồi. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của q trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngồi ngun liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài.
25
Tuy nhiên, chất lượng rửa của máy chưa cao, do đó cần kiểm tra và rửa lại bằng tay khi cần thiết.
5.1.2 Máy rửa cánh đảo
Máy rửa cánh đảo là loại máy rửa làm việc liên tục. Nguyên tắc làm việc của máy là đảo trộn tích cực nguyên liệu trong khi rửa. Cấu tạo của máy gồm một máng đục lỗ hình bán trụ đặt nằm ngang, bên trong có trục quay. Trên trục có các cánh đảo được bố trí theo đường xoắn ốc. Bên trên máng là một hệ thống ống phun nước áp suất cao. Quá trình ngâm và rửa trơi được tiến hành đồng thời bằng cách phun nước rửa liên tục trong khi đảo trộn nguyên liệu. Nước ngấm và làm mềm các chất bẩn bám trên bề mặt, sự đảo trộn làm các nguyên liệu va chạm với nhau làm chất bẩn rơi ra, đồng thời dòng nước sẽ mang ra ngoài theo các lỗ ở đáy máng. Thời gian cần thiết để rửa sạch có thể giảm đáng kể do đó kích thước của máy trở nên gọn nhẹ hơn.
5.1.3 Máy rửa kiểu sàng
Để rửa các loại nguyên liệu tương đối cứng, có thể dùng máy rửa kiểu sàng. cấu tạo của máy rửa kiểu sàng gồm có một sàng đục lỗ, thường làm bằng thép khơng rỉ, được nối với cơ cấu truyền động làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến. Phía trên sàng có bố trí các vịi phun nước rửa. Thông thường sàng được đặt nghiêng một góc đủ để nguyên liệu có thể di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia của sàng. Nguyên liệu ban đầu được cho vào ở đầu cao của máy rửa kiểu sàng. Do chuyển động của sàng, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ trên làm các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt và tách ra. Nước bẩn theo các lỗ trên sàng rơi xuống máng hứng phía dưới và được tháo ra ngoài. Với lượng nước sử dụng đủ, thời gian lưu lại trên sàng càng lâu, nguyên liệu rửa càng sạch.
26
5.2 NghiềnTên máy Tên máy Công suất (kg / h) Công suất (kW) Tấm lỗ (mm) (tùy chọn) Tốc độ trục vít (vịng / phút) Nhiệt độ thịt (℃)
Dim bên ngoài. (mm) Cài đặt Dim. (mm) Trọng lượng (kg)
Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa 2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng, trên bề mặt có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu được nghiền.
Ðối với sản phẩm nghiền thơ, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễ hơn. Nguyên liệu khi đi qua khe hở giữa 2 trục sẽ bị ép, kích thước nhỏ lại. Ðể đảm bảo kích thước hạt sau khi nghiền, có thể nghiền nhiều lần bằng cách hồi lưu lại sản phẩm nghiền hay nghiền qua nhiều máy liên tục.
Bộ phận thốt tải là hệ thống lị xo ép 2 trục nghiền với nhau. Khi vật cứng qua khe hở máy nghiền hay khi vật liệu qua q nhiều,bộ phận thốt tải làm việc, khi đó hệ thống lị xo bị ép lại, khe hở lớn ra và vật cứng đi qua dễ dàng mà không làm hư máy.
Máy nghiền thơ có bộ phận thốt tải.
27
5.3 Phối trộn Điện áp Điện áp Cơng suất Kích thước khoang trộn Năng suất Thời gian trộn Vật liệu Kích thước https://mayviendong.vn/may-tron-thit-nam-ngang/ 5.3.1 Thiết bị trộn trục vis 28 download by : skknchat@gmail.com
Thiết bị phối trộn trục vis ngang: thiết bị cấu tạo gồm một máng hình bán trụ nằm ngang, bên trong chứa một hoặc hai cơ cấu quay trộn. Cơ cấu này có thể là trục vis hoặc ribbon (H.2.1.8.5). Trục vis và ribbon có thể dạng liên tục hoặc đứt quãng. Đối với thiết bị gồm hai trục vis hoặc hai ribbon, thì một trục/ribbon sẽ làm cho vật liệu đi tới cái còn lại sẽ làm vật liệu chuyển động ngược lại. Nếu thiết bị gián đoạn, vận tốc của vật liệu chuyển động theo hai hướng này sẽ bằng nha. Nếu thiết bị hoạt động liên tục, vận tốc đi tới của hạt sẽ lớn hơn vận tốc đi ngược lại. thiết bị này có thể hiệu chỉnh được nhiệt độ bằng cách thiết kế lớp vỏ áo. Nếu thiết kế thân là hình trụ kín thì có thể tạo chân khơng hoặc áp lực ư. Cơ chế chuyển động chính mức độ tương đối thấp.
5.3.2 Phối trộn vật liệu rời và dẻo