❖ Đồng phục
Trong các nhà hàng hoặc các quán bar của khách sạn, nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế thường phải bắt buộc mặc đồng phục theo yêu cầu của cơ sở nơi mình đang làm việc. Nhân viên nên mặc quần áo sạch sẽ, và thay quần áo đi ngoài đường thành đồng phục nhà hàng khi đến nơi làm việc.
Đồng phục cho nhân viên nhà hàng khách sạn là điều vô cùng cần thiết. Nó thể hiện sự chuyên nghiệp trong tổ chức, tạo hình ảnh đẹp, ấn tượng tốt, làm tăng sự hài lòng cho khách khi bước chân vào nhà hàng khách sạn. Bên cạnh đó đồng phục còn làm cho nhân viên cảm thấy tự hào, tự tin khi làm việc trong môi trường năng động, chuyên nghiệp. Từ đó họ sẽ thấy được lợi ích của khách hàng gắn chặt với lợi ích của họ mà tự giác hoàn thiện, nâng cao khả năng chuyên môn để đáp ứng kịp thời nhu cầu thực tế.
WWW.STHC.EDU.VN | 29
❖ Các vật dụng cá nhân cần thiết khi pha chế và phục vụ tại quầy bar
- Đồ khui rượu: Mặc dù một số dụng cụ hỗ trợ việc pha chế và phục vụ tại quầy bar như đồ khui rượu, bia đều là những vật dụng cần thiết và thường có sẵn tại quầy. Tuy nhiên, để tránh gặp những trường hợp như nhiều nhân viên phục vụ cần dùng đồ khui cùng một lúc, hoặc nhiều khách order khui rượu cùng một lúc, việc tự trang bị cho bản thân một đồ khui riêng sẽ giúp nhân viên phục vụ quầy bar mang đến chất lượng và tốc độ phục vụ tốt nhất có thể tới khách hàng.
- Vải lau sạch: Thông thường, những loại ly rượu cao cấp có thể được làm sạch bằng máy rửa chén tự động. Tuy nhiên, các chuyên gia về rượu khuyên rằng không nên áp dụng phương pháp này. Thay vào đó, hãy làm sạch chúng bằng những chiếc khăn có chất vải mềm mại để khi lau chùi ly sáng bóng và không dính bụi hay thớ vải. Bằng cách này, rượu khi rót vào ly sẽ giữ được hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt. Đặc biệt là các loại thức uống sủi bọt li ti gây hút mắt khách hàng. Bên cạnh đó, một chiếc khăn phục vụ (Service Cloth) dùng để lau đi phần rượu bị chảy khỏi miệng chai hoặc tràn ra ly v.v.. cũng là một yếu tố quan trọng khi phục vụ trong quầy bar.
- Bút và sổ tay ghi chú: Bất kỳ khi nào, những trường hợp đột xuất khiến ta cần phải ghi chú một thứ gì đó đều có thể xảy đến. Chẳng hạn như đối với các nhân viên phục vụ và pha chế tại quầy bar, khi một nhóm khách hàng khá đông người đến quầy bar và gọi món cùng một lúc, nhân viên ấy không nên cố gắng nhớ hết tất cả các món thức uống được gọi và số lượng của chúng, mà nên ghi chú lại trong một cuốn sổ hay tờ giấy để bản thân có thể làm đồ uống đúng, đủ yêu cầu và tránh xảy ra sai sót. Đôi lúc khách hàng yêu cầu các loại thức uống đặc biệt được làm khác hơn nhiều so với trong thực đơn, điều này khiến cho nhân viên ghi nhận món có thể không ghi chú được hết qua đơn đặt món, vì vậy, việc bản thân nhân viên pha chế sẵn sàng ghi lại các yêu cầu bất cứ lúc nào cũng là một phần quan trọng cần chuẩn bị.
WWW.STHC.EDU.VN | 30 5.1.2. Nhận ca
Khi vào nhận ca, nhân viên quầy bar cần lưu ý những điều sau đây:
- Bấm thẻ làm việc hoặc ký tên: Khi bắt đầu ca làm việc của mình, điều trước tiên nhân viên cần làm là báo với cấp trên hoặc người giám sát trực tiếp.
- Họp với các nhân viên khác (Nếu có yêu cầu hoặc cần thiết): Việc gặp mặt với các nhân viên khác khi nhận ca giúp cho các nhân viên phục vụ và pha chế trong cùng ca làm nắm được những việc đã xảy ra trong ca trước hoặc sẽ xảy ra trong ca này, cùng nhau lưu ý những vấn đề được nêu ra để buổi phục vụ được diễn ra một cách suông sẻ.
- Đọc sổ giao ca (Log Book), kiểm phiếu nếu có: Khi kết thúc một ca làm, nhân viên trong nhà hàng và khách sạn cần phải viết lại những việc quan trọng hoặc cần lưu ý trong ca đó hoặc ghi chú cho ca tiếp theo. Việc đọc sổ giao ca (Log Book) sẽ giúp nhân viên nắm được tình hình của ca làm của mình. Chẳng hạn như một món nào đó đã hết hàng và sẽ không được phục vụ cho đến khi có thông báo mới, hay nhân viên nào đó báo ốm và những nhiệm vụ của nhân viên đó cần được một nhân viên khác xử lý v.v…
5.1.3. Vệ sinh khu vực quầy bar
Mặc dù quầy bar đã được lau dọn bởi nhân viên phục vụ hoặc pha chế trong ca làm trước đó, việc vệ sinh lại khu vực quầy bar trước khi bắt đầu phục vụ khách trong ca làm của mình cũng là một bước quan trọng cần lưu ý.
Bởi vì nếu nhân viên bắt đầu ca làm vào buổi sáng, mặt quầy bar có thể bị bám bụi hoặc bị côn trùng và bò sát chạy ngang qua. Do đó cần phải vệ sinh lại quầy bar.Nếu ca làm trước quá đông khách hoặc vào giờ cao điểm, nhân viên của ca trước có thể quá mệt mỏi và không thể thực hiện các bước vệ sinh quầy bar đầy đủ. Vì thế cần phải vệ sinh lại quầy bar.
WWW.STHC.EDU.VN | 31 5.1.4. Kiểm tra dụng cụ, trang thiết bị quầy bar
Các vật dụng nên được kiểm tra trước mỗi ca làm là các vật dụng dễ vỡ như chai lọ, ly tách, đèn, bóng đèn v.v…
Ngoài ra những thiết bị như nguồn cung cấp nước (vòi nước), hệ thống bia tươi, máy nước đá, máy lạnh, thùng rác.v.v. cũng cần được kiểm tra.
Nếu có bất kỳ sự cố nào thông báo cho quản lý ngay lập tức.
5.1.5. Chuẩn bị và trưng bày quầy 5.1.5.1. Thực đơn 5.1.5.1. Thực đơn
Menu là công cụ thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, chỉ sau nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế. Vì thế, việc trưng bày menu của quầy bar sao cho bắt mắt và có thể dễ dàng cầm lấy là một trong những bí quyết khuyến khích khách hàng gọi món sớm.
5.1.5.2. Quầy
Hầu hết các quầy bar đều có khu vực phục vụ ngay bên cạnh. Do đó, việc bày trí quầy bar gọn gàng sạch sẽ có thể gây ấn tượng với khách, cho dù khách hàng có ngồi trên quầy bar để thưởng thức thức uống hay chỉ là ghé qua quầy bar để gọi món, lấy thức uống hoặc thanh toán.
5.1.5.3. Các món đi kèm / Trang trí
Khi các đơn gọi thức uống liên tục được gửi tới quầy bar, việc hao hụt nhanh các món đi kèm hoặc để trang trí trên các món cocktail, soda là việc không thể tránh khỏi. Hơn nữa, các món đi kèm như những lát chanh, cam v.v… các đồ tươi dùng để trang trí nói chung có thể tốn thời gian để chuẩn bị. Cho nên nhân viên pha chế trong quầy bar nên chuẩn bị trước những vật này và chuẩn bị đủ dùng cho ca làm của mình.
WWW.STHC.EDU.VN | 32 5.1.5.4. Quầy phụ / Quầy chính
Ở những quán bar, nhà hàng có diện tích lớn, có thể có thêm những quầy bar phụ ở những khu vực khác nhau, xa khu vực quầy chính để hỗ trợ phục vụ những khu vực đó. Những quầy phụ này cũng cần được trang bị đầy đủ những nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để đáp ứng yêu cầu của khách khi cần.
5.2. Phục vụ thức uống 5.2.1. Đón khách
- Chào khách và đưa khách đến vị trí chỗ ngồi.
- Ngay sau khi thông báo bàn ăn cho khách, nhân viên lịch sự và khéo léo kéo ghế mời khách ngồi. Ưu tiên kéo ghế cho phụ nữ và người lớn tuổi trước - Nhân viên mở sẵn menu và đưa cho khách. Lưu ý đứng về phía tay phải khách - Đứng lùi ra khoảng 1 bước chân và để khách có thời gian xem qua thực đơn
5.2.2. Ghi nhận thức uống
- Thông báo cho khách những loại thức uống đặc biệt trong ngày (nếu có). - Nhân viên cần chuẩn bị sẵn phiếu order và bút để tiếp nhận order của thực
khách
- Ghi đầy đủ và chính xác yêu cầu của thực khách như số lượng món, yêu cầu đặc biệt (nếu có); lưu ý ghi đúng số bàn và ghi cả tên mình vào để tiện kiểm tra và theo dõi khi có phát sinh.
- Sau khi ghi order xong, nhân viên cần nhắc lại để xác nhận một lần nữa với khách; tránh việc ghi sai/ thiếu/ thừa
- Cảm ơn khách đã gọi món và xin phép được lấy lại thực đơn
5.2.3. Phục vụ
- Phục vụ thức uống bằng khay tròn trong trường hợp khách ngồi tại bàn và không phải tại quầy bar.
WWW.STHC.EDU.VN | 33
- Đảm bảo phục vụ đúng món, đúng bàn; trước khi đặt thức ăn lên bàn cho khách, nhân viên cần nói lớn “Dạ, đây là món… ạ!” để thông báo cho khách biết món được phục vụ đồng thời giúp kiểm tra xem món này có đúng là khách đã gọi không, giúp kịp thời phát hiện sai sót nếu có
- Cần bảo đảm dáng đứng thẳng, nét mặt tươi cười, tự nhiên và lịch sự; tuyệt đối không được làm việc riêng, không bỏ vị trí hay nói chuyện khi đang phục vụ khách.
5.2.4. Tính hóa đơn
- Nhân viên cần nhận biết thời điểm khách sắp gọi thanh toán để báo với thu ngân chuẩn bị hóa đơn tính tiền
- Khi khách đề nghị thanh toán, nhân viên ngay lập tức mang hóa đơn ra cho khách
- Nhận tiền từ khách – kiểm tiền trước mặt khách kèm thông báo số tiền đã nhận rồi mang tiền cùng hóa đơn đến giao cho thu ngân
- Nhận lại tiền thừa từ thu ngân, kiểm tra tiền thừa và mang ra trả lại khách cùng với hóa đơn cho khách
5.2.5. Thu dọn
- Nhân viên tiến hành thu dọn bàn ăn của khách, phân loại rác và công cụ dụng cụ đúng nơi quy định
- Setup lại bàn ăn mới theo đúng tiêu chuẩn nhà hàng hoặc quán bar, sẵn sàng đón lượt khách mới
5.3. Kết thúc ca
5.3.1. Kiểm soát hàng bán và bảo quản
Việc kiểm soát số lượng hàng được bán ra cũng như lượng hàng còn tồn lại giúp cho các nhân viên cũng như nhà quản lý có thể kiểm soát được những yếu tố sau:
WWW.STHC.EDU.VN | 34
- Phản ánh kịp thời và chính xác các vấn đề về hàng hóa như: Tình hình nhập – xuất – tồn kho hàng hóa. Nắm bắt được vấn đề số lượng, chất lượng, giá cả và tình hình bảo quản hàng hóa.
- Quản lý biến động hàng hóa: Phát hiện hàng hóa nào bán chạy, hàng hóa nào giảm chất lượng và khó tiêu thụ. Từ đó đưa ra các phương pháp xử lý như bổ sung hàng hóa tiêu thụ tốt, thanh lý hàng hóa tiêu thụ kém.
- Hạch toán chi tiết hàng hóa: Việc quản lý hàng hóa hiệu quả giúp chủ cửa hàng luôn luôn nắm được tình hình hạch toán khi bán.
- Kiểm tra doanh thu: Quản lý hàng hóa cho biết đực doanh thu bán hàng là bao nhiêu. Từ dó hỗ trợ phản ánh kết quả mua bán và đánh giá hàng hóa.
- Tính toán chi phí liên quan đến việc mua bán hàng hóa: Bao gồm chi phí mua bán, các khoản doanh thu, các khoản thanh toán công nợ với nhà cung cấp. - Kiểm tra lợi nhuận và nắm bắt hoạt động kinh doanh.
5.3.2. Vệ sinh khu vực, quầy bar
- Thu nhặt rác, đổ rác từ thùng vào túi thu gom.
- Thực hiện việc hút bụi, vệ sinh thảm chống trượt, thảm lau bụi và định kỳ thay thảm sạch.
- Với sàn gạch - sàn đá, tiến hành hút bụi và lau lại bằng hỗn hợp nước lau sàn. - Dùng khăn mềm chuyên dụng lau chùi cửa kính, gương, bàn, ghế, kệ trưng bày,
tranh treo tường…
- Với các chậu cây cảnh và chậu hoa – loại bỏ lá khô và các mảnh vụn trong chậu cây, tưới đủ lượng nước theo thời gian quy định; thay – bổ sung nước cho bình hoa theo định kỳ.
5.3.3. Tắt thiết bị điện
- Tiết kiệm năng lượng có thể từ những việc nhỏ như tắt bớt bóng đèn. Điều này nghe có vẻ đơn giản, nhưng vô số nhà hàng lãng phí nhiều tiền mỗi tháng vì họ để các thiết bị nhàn rỗi hoạt động.
WWW.STHC.EDU.VN | 35
- Sử dụng Lịch khởi động / Tắt máy– Dành thời gian để quan sát khi các đơn vị thiết bị của bạn đang được sử dụng nhiều nhất và tạo lịch để khởi động và tắt. Trong khi chưa cần dùng đến, tắt bớt các máy rửa ly, tách v.v… Chỉ bắt đầu mở khi cần sử dụng.
- Bộ hẹn giờ chiếu sáng– Sử dụng bộ hẹn giờ cho ánh sáng ngoài trời của bạn, hoặc thậm chí thử đèn ngoài trời chạy bằng năng lượng mặt trời có thể tự sạc. - Điều khiển thông minh– Đầu tư vào thiết bị với công nghệ điều khiển thông
minh cho phép bạn khởi động thiết bị của mình từ xa.
5.3.4. Bàn giao ca
Bàn giao lại cho ca sau bằng cách thông báo với quản lý hoặc ghi chú vào Log Book. Điều này giúp cho các nhân viên trong ca làm tiếp theo cũng như người quản lý có thể nắm được những mặt hàng và số lượng còn tồn lại, hoặc những mặt hàng đã hết hàng, và những điều lưu ý, những trang thiết bị bị hỏng vẫn chưa kịp sửa và có thể không thể sử dụng được trong ca làm tiếp theo.
5.3.5. Kết thúc ca làm việc
Khi kết thúc ca làm việc, nhân viên pha chế và phục vụ quầy bar cần báo cho cấp trên của mình hoặc ký tên để đảm bảo bản thân đã hoàn thành hết trách nhiệm trước khi ra về.
WWW.STHC.EDU.VN | 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
8. FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1, Graham Chandler.
9. THE PROFESSIONAL WAITER¸ Peter Howard & Jeffery Puckeridge.
10. FOOD & BEVERAGE SERVICE, Sudhir Andrews.
1. GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ BAR, Tổng cục Du lịch & Cơ quan hợp tác
phát triển Lux – Development.
2. BỘ QUY TRÌNH QUẢN LÝ KHÁCH SẠN 5 SAO TIÊU CHUẨN
SAIGONTOURIST, Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn – TNHH Một Thành
Viên.
3. TỔ CHỨC NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN DU LỊCH, Phòng Nghiệp vụ
Công ty Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh.
4. FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT, SHATEC, Singapore.
5. GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ẨM THỰC, Đỗ Minh Triết.
6. GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngô
Văn Hoàn.