Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học viên có khả năng: Nắm được các lỗi gặp khi pha chế Espresso.
Biết cách điều chỉnh máy xay, máy pha để khắc phục lỗi.
4.1 Định nghĩa:
Chiết xuất là quá trình nước rửa trôi và mang các hợp chất có trong hạt cà phê vào trong cốc.
4.2 Các trường hợp khi chiết xuất: 4.2.1 Chiết xuất kém (Under extracted) 4.2.1 Chiết xuất kém (Under extracted)
Under extracted xảy ra khi ta không chiết xuất đủ hương vị từ hạt cà phê. Shot cà phê sẽ chua, thiếu vị ngọt, một ít vị mặn và không có hậu vị.
Nhận biết: thời gian chiết xuất nhanh, lớp crema mỏng.
Nguyên nhân: Lượng cà phê bột ít, kích cỡ hạt xay to, lực nén yếu. Khắc phục: Tăng lượng cà phê, xay mịn hơn và nén mạnh hơn 4.2.2 Chiết xuất quá mức (Over extracted)
Over extracted xảy ra khi ta chiết xuất quá nhiều hợp chất không mong muốn từ cà phê.
Shot cà phê có vị đắng, gắt, chát lấn át.
WWW.STHC.EDU.VN / 29
Nguyên nhân: Lượng cà phê bột nhiều, Kích cỡ hạt xay quá mịn, Lực nén mạnh.
Khắc phục: Giảm lượng cà phê, Xay thô hơn và nén nhẹ lại. 4.2.3 Chiết xuất cân bằng (Perfect extracted)
Chiết xuất vừa đủ các hợp chất trong cà phê.
Shot cà phê có vị cân bằng giữa chua, ngọt, đắng. hậu vị tốt.
WWW.STHC.EDU.VN / 30 BÀI 5: STEAMED MILK Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học viên có khả năng: Phân biệt được các loại sữa dùng trong pha chế.
Hiểu và thực hiện được kỹ thuật đánh sữa một cách nhuần nhuyễn. 5.1 Định nghĩa:
Đánh sữa là quá trình tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa. 5.2 Mục đích:
Bọt sữa sẽ giúp sữa tăng độ ngọt và độ béo. Giúp sữa và cà phê được kết hợp hài hòa hơn.
5.3 Các loại sữa dùng trong pha chế:
Sữa tươi là tên gọi chung, nhưng tùy theo đặc tính và công nghệ sản xuất mà sữa tươi được chia thành nhiều loại:
Sữa tươi thanh trùng
Là sữa tươi nguyên chất 100% được xử lý nhanh ở nhiệt độ khoảng 90 độ C rồi làm lạnh đột ngột ở nhiệt độ thấp, giúp loại bỏ đi các vi khuẩn có hại mà vẫn giữ nguyên vẹn lượng Vitamin và khoáng chất có trong sữa bò.
Nhược điểm của sữa thanh trùng là nó không loại bỏ triệt để các vi khuẩn nên có thời hạn bảo quản ngắn (7-10 ngày) và phải luôn bảo quản ở nhiệt độ mát (3-5 độ C).
WWW.STHC.EDU.VN / 31 Sữa tươi tiệt trùng
Là sữa tươi nguyên chất 100% nhưng được xử lý ở nhiệt độ cao hơn khoảng 140 độ C rồi làm lạnh đột ngột để tiêu diệt hết hoàn toàn vi khuẩn và nấm men có hại. Sữa tiệt trùng bị hao hụt 1 lượng nhỏ vitamin và dưỡng chất nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ.
Ưu điểm của sữa tiệt trùng là dễ bảo quản, có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng và hạn sử dụng lâu.
5.4 Quá trình đánh sữa:
Nhiệt độ sữa tươi trước khi đánh tối ưu (2-4 độ C). Chúng ta kết thúc quá trình đánh sữa khi sữa đạt nhiệt độ cần thiết (60-65 độ C)
Quá trình đánh sữa diễn ra với 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: Tạo bọt
Đây là giai đoạn đưa không khí vào trong sữa đễ tạo thành bọt sữa. Tùy theo thức uống mà ta sẽ tạo lượng bọt nhiều hay ít.
Để có thể tạo bọt, ta điều chỉnh ca đánh sữa lên xuống sao cho vạch sữa ngập ½ đầu vòi. Âm thanh như tiếng xé giấy sẽ xuất hiện khi tạo bọt đúng cách.
Lưu ý: Cần kết thúc giai đoạn tạo bọt và chuyển sang giai đoạn 2 trước khi sữa đạt nhiệt độ 40 độ C.
Giai đoạn 2: Triệt tiêu bọt và gia nhiệt.
Đây là giai đoạn triệt tiêu to được tạo ra ở giai đoạn một để có được cấu trúc sữa mịn màng đồng thời gia nhiệt đến nhiệt độ sữa cần thiết (60-65 độ C).
WWW.STHC.EDU.VN / 32
Để có thể triệt tiêu bọt, Ta cần di chuyển ca đánh sữa lên cao để vạch sữa vừa ngập qua đầu vòi hơi. Âm thanh xé giấy sẽ mất hoàn toàn ở giai đoạn này.
Lưu ý: Cần xác định vị trí đặt đầu vòi hơi vào ca sữa sao cho sữa được tạo thành dòng xoáy trong suốt quá trình đánh sữa diễn ra.
Cần tránh âm thanh xé giấy xảy ra khi đang trong quá trình triệt tiêu bọt.
5.5 Các bước thực hiện:
Bước 1: Chuẩn bị ca đánh sữa và rót sữa vào ca.
Ca đánh sữa phải sạch và khô. Nên làm lạnh ca đánh sữa trước khi rót sữa vào. Lượng sữa cần rót vào ca bằng ½ dung tích của ca.
WWW.STHC.EDU.VN / 33 Bước 2: Xả, vệ sinh và cố định vòi hơi:
Xả vòi hơi để đẩy phần nước còn đọng lại trong vòi hơi ra ngoài. Vòi hơi cần cố định trong suốt quá trình đánh sữa.
Bước 3: Xác định vị trí đặt ca sữa và mở vòi đánh sữa
Ca sữa được đặt ở vị trí sao cho đầu vòi hơi lệch sang trái hoặc phải khoảng 1cm tính từ tâm bề mặt sữa.
WWW.STHC.EDU.VN / 34 Bước 4: Tắt vòi hơi và vệ sinh vòi hơi:
Tắt vòi hơi khi sữa đạt nhiệt độ 60 – 65 độ C.
Vòi hơi cần được vệ sinh ngay lập tức sau rút ca đánh sữa ra khỏi.
Bước 5: Xử lý ca sữa
WWW.STHC.EDU.VN / 35
BÀI 6: MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ ESPRESSO Mục tiêu: Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học viên có khả năng:
Hiểu và phân loại được các thức uống từ Espresso.
Nắm được tiêu chuẩn, công thức và thực hiện thuần thục các thức uống từ Espresso.
6.1 Macchiato:
Đây là thức uống bắt nguồn từ Ý. Macchiato trong tiếng Ý có nghĩa là “vệt lốm đốm”. Macchiato còn được gọi là Espresso Macchiato là cà phê Espresso được dùng kèm với rất ít sữa (bọt sữa). Thức uống này dành cho những ai yêu hương vị cà phê mạnh.
Công thức:
Espresso 1-2 shot
Foam 1oz ~30ml
Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa lạnh.
Bước 2: Thực hiện chiết xuất Espresso vào tách đồng thời thực hiện đánh sữa. Bước 3: Cho bọt lên bề mặt Espresso sao cho tạo thành vòng tròn trắng ở giữa. Phục vụ kèm muỗng, đường gói và bánh cookies.
WWW.STHC.EDU.VN / 36 6.2 Espresso Con Panna:
Là thức uống bắt nguồn từ Ý, Espresso Con Panna được dịch theo tiếng Anh là “ Espresso with cream" gồm cà phê Espresso 1 hoặc 2 shot được phủ lên trên bởi kem.
Công thức:
Espresso 1-2 shot
Whipping cream 15 gr
Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị bình kem Whipping Cream. Bước 2: Chiết xuất cà phê Espresso vào tách.
Bước 3: Xịt kem lên trên và rắc 1 ít bột cacao trang trí. Phục vụ tách sứ dung tích 70-90ml, kèm đĩa lót và muỗng.
WWW.STHC.EDU.VN / 37
Là một phong cách cà phê chuẩn bị bằng cách thêm nước nóng vào Espresso. Độ đậm của một tách Americano thay đổi theo số lượng tách Espresso và lượng nước bổ sung.
Tại Hoa Kỳ, “Americano” được sử dụng rộng rãi và có nghĩa là kết hợp nước nóng và Espresso khi gọi đồ uống trong cửa hàng. Nhưng trong một nghĩa hẹp có chỉ việc cho thêm nước vào Espreso (Espresso phía dưới), trong khi việc thêm Espresso vào nước (Espresso ở trên) được gọi là một Long Black.
Công thức:
Espresso 1-2 shot
Hot water 100-200 ml
Cách thực hiện:
Bước 1: Chiết xuất Espresso vào tách. Bước 2: Cho nước nóng vào tách.
Phục vụ trong tách sứ có dung tích khoảng 220ml- 280ml.
WWW.STHC.EDU.VN / 38
Là thức uống bắt nguồn ở Ý, Là một thức uống cà phê mà ngày nay thường bao gồm một tách Espresso và sữa nóng, với bề mặt được phủ bởi lớp bọt sữa.
Công thức:
Espresso 1-2 shot
Steamed milk 70-140 ml
Foam 1-2 cm
Cách thực hiện: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa.
Bước 2: Thực hiện chiết xuất Espresso vào tách, đồng thời đánh sữa. Bước 3: Rót sữa đánh nóng vào tách đến 2/3 tách.
Bước 4: Dùng muỗng vớt bọt vào đến khi đầy tách. Phục vụ vào tách sứ 150-180 ml, kèm đường túi.
WWW.STHC.EDU.VN / 39 6.5 Café Latte:
Hay gọi đơn giản là Latte là một thức uống có nguồn gốc từ Ý bao gồm các nguyên liệu chính là cà phê, sữa đánh nóng và bọt sữa.
Công thức:
Espresso 1-2 shot
Steamed milk 120-180 ml
Foam 0.5 cm
Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa.
Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất cà phê vào tách và đánh sữa. Bước 3: Rót sữa trực tiếp vào tách theo kỹ thuật Latte Art
Phục vụ vào tách sứ 220-280ml kèm đường gói.
6.6 Latte Macchiato:
Là một loại đồ uống nóng rất được ưa chuộng. Thành phần của nó gồm có cà phê và sữa. Trái ngược với Macchiato, Latte Macchiato là thức uống thiên về vị sữa nhiều hơn.
WWW.STHC.EDU.VN / 40 Công thức: Espresso 1 shot Steamed milk 250 ml Foam 0.5 cm Cách thực hiện: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa.
Bước 2: thực hiện đồng thời chiết xuất cà phê Espresso vào shot glass và đánh sữa. Bước 3: Rót sữa đã đánh vào ly sau đó rót shot Espresso vào.
Phục vụ ly thủy tinh dày, có tay cầm dung tích 300ml.
6.7 Caramel Macchiato:
Là biến thể từ Latte Macchiato với sự kết hợp giữa Vanilla và Caramel. Đây là thức uống nổi tiếng đến từ chuỗi cà phê lớn Starbucks.
WWW.STHC.EDU.VN / 41 Công thức: Espresso 1 shot Steamed milk 250 ml Foam 0.5 cm Vanilla syrup 10ml Caramel sauce 30ml Cách thực hiện: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa.
Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất Espresso vào shot glass và đánh sữa. Bước 3: Cho Vanilla syrup vào tách trước sau đó rót sữa vào.
Bước 4: Cho shot Espresso vào tách.
Bước 5: Vẽ Caramel lên trên cùng theo hình Zig zag. Phục vụ vào tách sứ có quai, dung tích 300ml.
6.8 Café Mocha:
Là thức uống bắt nguồn từ Ý, là ly cà phê Latte mang hương vị của sô cô la.
WWW.STHC.EDU.VN / 42 Espresso 1-2 shot Steamed milk 80-150 ml Foam 0.5 cm Chocolate sauce 20 ml Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị ca sữa và Chocolate sauce vào tách.
Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất Espresso vào tách và đánh sữa. Bước 3: Rót sữa vào tách, tạo vòng tròn trắn ở giữa.
Bước 4: Dùng Chocolate sauce vẽ hình hoa lên trên cùng. Phục vụ vào tách sứ có quai, dung tích từ 220ml.
WWW.STHC.EDU.VN / 43 BÀI 7: LATTE ART Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học viên có khả năng: Hiểu được tầm quan trọng của Latte art.
Có thể thực hiện được một số hình latte art cơ bản: Heart, Rosetta, Tulip. 7.1 Lịch sử Latte art:
Latte Art xuất hiện lần đầu tiên tại Ý, những người pha chế cà phê cảm thấy nhàm chán với ly cà phê đơn điệu, họ dùng sữa bọt rót lên ly cà phê thấy loang ra các hình dáng lạ mặt. Theo năm tháng, cách rót này có chủ đích để tạo nên các hình thù đẹp mắt gọi là nghệ thuật vẽ Latte Art, phổ biến ở Ý và lan dần ra các quốc gia khác.
Latte Art xuất hiện ở Seattle, Mỹ vào thập niên 80-90 của thế kỷ 20 và dần trở nên phổ biến bởi David Schomer, người tiên phong trong sử dụng bọt sữa mịn (microfoam) để tạo hình.
Năm 1986, Jack Kelly tiếp nối phương pháp microfoam tại chuỗi nhà hàng Uptown Espresso.
Năm 1989, hình vẽ trái tim lần đầu tiên được tạo ra tại nhà hàng Espresso Vivace của David Schomer.
Năm 1992, Schomer vẽ hình vẽ lá dựa vào một bức ảnh ông nhìn thấy tại quán Cafe Mateki ở Ý.
Schomer xây dựng các khóa học “Caffe Latte Art”, đào tạo nên những Barista chuyên nghiệp và sáng tạo.
WWW.STHC.EDU.VN / 44 7.2 Kỹ thuật Latte art
7.2.1 Tạo nền:
Cầm tách nghiêng khoảng 45 độ và rót sữa vào giữa tách.
Ca sữa cần đặt ở độ cao hợp lý để khi rót vào cà phê bọt sữa không được nổi lên. Cần rảo dòng sữa theo vòng tròn nhanh liên tục để tránh phần bọt sữa khi rót vào tách bị khô.
Rót đến khi sữa đầy 1/3 tách thì chuyển sang giai đoạn tạo hình.
7.2.2 Tạo hình:
Hạ thấp ca sữa đến khi thành ca sữa chạm vào thành tách. (Mũi ca đánh sữa càng gần bề mặt cà phê càng tốt)
Dốc ca đổ dòng sữa lớn đều đồng thời ngữa tách về vị trí thẳng. (dòng sữa khi đổ lớn cần vào ngay tâm tách).
Tùy theo hình vẽ mà khi đổ dòng sữa ta sẽ lắc ca.
Đổ đến khi phần sữa và cà phê gần đầy tách (cách miệng tách 0.5cm) thì chuyển sang giai đoạn hoàn thiện hình.
WWW.STHC.EDU.VN / 45 7.2.3 Hoàn thiện:
Điều chỉnh dòng sữa nhỏ lại đồng thời nhấc ca lên cao, di chuyển dòng sữa tiến thẳng đến điểm cuối của tách.