Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Thanh long Cam
Độ ẩm % 84,28 ± 0,26 93,96 ± 0,09
Hàm lượng chất khô hòa tan oBrix 11,17 ± 0,98 8,50 ± 0,58
pH - 4,74 ± 0,11 3,22 ± 0,16 Hàm lượng acid tổng số % 0,11 ± 0,01 0,95 ± 0,05 Hàm lượng đường tổng % 7,11 ± 0,03 5,46 ± 0,13 Hàm lượng đường khử % 5,10 ± 0,07 2,38 ± 0,23 Hàm lượng vitamin C mg/100g 16,13 ± 2,54 29,33 ± 2,54 Hàm lượng betacyanin mg/100g 38,81 ± 1,72 -
Ghi chú: “−” không thể hiện được giá trị
Bảng 4.1 cho thấy thanh long ruột đỏ và cam chứa các thành phần như độ ẩm, betacyanin, vitamin C, acid tổng tương đối cao. Hàm lượng ẩm trong thanh long ruột đỏ (84,28%) và dịch nước cam (93,96%) đều cao, kết quả của thanh long về hàm lượng ẩm phù hợp với Bảng 2.1 (82,5-83%) và kết quả ẩm của dịch nước cam gần với kết quả hàm lượng ẩm ở Bảng 2.2 (độ ẩm của múi cam 88,06%), kết quả có sự chênh lệch nhỏ có thể do sự khác nhau về vị trí địa lý nguyên liệu và độ sai lệch của thiết bị.
Kết quả giá trị acid tổng số của cam (0,95%) lớn hơn thanh long ruột đỏ (0,11%) tương ứng với giá trị pH của cam (3,22) nhỏ hơn thanh long ruột đỏ (4,74). Cam có giá trị pH thấp (pH < 3,5) do sự có mặt của các acid hữu cơ như acid citric (Quách Đĩnh et al., 2008). Kết quả acid tổng số của thanh long ruột đỏ phù hợp với nghiên cứu Liaotrakoon Wijitra (2013), quả thanh long chứa 0,12-0,23% acid và giá trị pH từ 4,4- 5,1. Để tạo điều kiện cho pectin đông tụ cần bổ sung acid để làm giảm pH nguyên liệu thông qua việc bổ sung acid citric.
Hàm lượng đường tổng và khử trong thanh long ruột đỏ (7,11% và 5,10%) cao hơn lượng đường tổng và khử trong nước cam (5,46% và 2,38%). Hàm lượng chất khô hòa tan của thanh long và cam lần lượt là 11,17 oBrix và 8,50 oBrix.
Ngoài ra trong các loại rau quả cũng có hàm lượng vitamin khá nhiều, đặc biệt là vitamin C có nhiều trong quả họ Citrus. Từ kết quả phân tích cho thấy trong cam chiếm một lượng lớn vitamin C khoảng 29,33 mg/100 g dịch quả, nhiều gấp gần 2 lần đối với vitamin C có trong thanh long (16,13 mg/100 g dịch quả) nên việc kết hợp thanh long và cam có thể tạo ra sản phẩm có hàm lượng vitamin C cao. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C thanh long ruột đỏ cao hơn so với Bảng 2.1 (8-9 mg/100 g), bởi vì hàm
39
lượng vitamin C trong quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất trồng, khí hậu, loại, độ chín, cách bảo quản, vận chuyển, phun thuốc trừ sâu,....(Tôn Nữ Minh Nguyệt et al., 2009). Đối với cam, kết quả phân tích này chưa phù hợp với nghiên cứu trong Bảng 2.2. Theo Đàm Sao Mai et al. (2012) cho rằng vitamin C dễ bị thất thoát khi tiếp xúc với ánh sáng nên quá trình bảo quản nguyên liệu lâu cũng làm giảm hàm lượng vitamin C, ngoài ra độ sai lệch thiết bị và độ tinh khiết của hóa chất cũng làm hao hụt hàm lượng vitamin C.
Trong thịt quả thanh long ruột đỏ chứa lượng lớn hàm lượng betacyanin khoảng 38,81 mg/100g phù hợp với kết quả của Phan Thị Thanh Quế et al. (2017), theo tác giả hàm lượng betacyanin lúc chín của quả thanh long ruột đỏ từ 32 đến 47 mg/100 g thịt quả.
Tóm lại, nguyên liệu chính thanh long ruột đỏ và cam sành chứa các thành phần như vitamin C, betacyanin, đường tổng và acid tổng, do đó nguyên liệu thanh long ruột đỏ và cam sành đã thỏa điều kiện làm nguyên liệu chính để chế biến sản phẩm mứt đông có màu sắc, mùi vị và thành phần dinh dưỡng đặc trưng của nguyên liệu. Tuy nhiên thành phần đường tổng và acid citric chiếm hàm lượng khá thấp, trong khi vitamin C và betacyanin và độ ẩm chiếm hàm lượng tương đối cao, nên cần phải khảo sát các thí nghiệm về tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu cũng như tỷ lệ đường, acid citric bổ sung, thời gian nấu phù hợp để tạo nên sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN THANH LONG VÀ NƯỚC CAM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Thanh long ruột đỏ là loại quả có sản lượng theo mùa tương đối lớn, dễ dẫn đến tiêu thụ không kịp làm giảm giá thành, gây hư hỏng tổn thất nhiều. Để nâng cao hiệu quả sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm, chế biến mứt đông từ thanh long ruột đỏ là một giải pháp cần thiết. Tuy nhiên, mứt đông thanh long ruột đỏ lại không tạo được mùi vị hấp dẫn do thanh long không mang lại hương vị quá đặc trưng. Vì vậy, cam với hương thơm và vị chua ngọt kích thích vị giác được nghiên cứu để phối trộn với thanh long ruột đỏ giúp tăng thêm hương vị, nâng cao chất lượng và mang lại giá trị kinh tế cho sản phẩm.
Tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và nước cam có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng, màu sắc và mùi vị của sản phẩm mứt đông. Do đó, lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp là cần thiết để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, mùi vị hài hòa, mang màu sắc đặc trưng của thanh long kết hợp với cam và đảm bảo giá trị dinh dưỡng sản phẩm.
40
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam đến giá trị pH ban đầu và pH cuối cùng của sản phẩm
Bảng 4.2Kết quả đo giá trị pH ban đầu và pH cuối cùng của sản phẩm với các tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam khác nhau
Tỷ lệ phối trộn thanh long : cam
Giá trị pH hỗn hợp nguyên liệu(*) Giá trị pH phối trộn (*) Giá trị pH cuối (*) 30:70 3,36a 3,17a 3,78a 50:50 3,52b 3,27b 3,86b 70:30 3,77c 3,48c 4,17c P = 0,0000 P = 0,0000 P = 0,0000
Ghi chú: (*) Các số liệu trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số trong cùng một cột có số mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD.
Từ Bảng 4.2 cho thấy, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu có ảnh hưởng đến giá trị pH hỗn hợp, từ đó làm ảnh hưởng đến pH phối trộn acid và đường, pH cuối sản phẩm. Từ Bảng 4.1 cho thấy pH của hai nguyên liệu chính thanh long và cam lần lượt là 4,74 và 3,22, sau khi phối trộn thì giá trị pH nằm ở khoảng giữa pH của hai nguyên liệu và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê 5% giữa các nghiệm thức. Tỷ lệ cam phối trộn càng nhiều thì giá trị pH càng giảm. Giá trị pH khi phối trộn cam giảm từ 3,77 còn 3,36 tương ứng với tỷ lệ phối trộn cam gia tăng từ 30% lên 70% và giảm tỷ lệ thanh long từ 70% xuống 30%.
Kết quả thống kê Bảng 4.2 cho thấy giá trị pH cuối tăng lên trong quá trình chế biến sản phẩm. Vì acid citric là một loại acid hữu cơ yếu nên nó dễ dàng bị biến đổi thành phần phân tử dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Đồng thời do có sự bổ sung hàm lượng đường và pectin để tạo gel cho sản phẩm nên đã làm giảm ion H+ trong sản phẩm. Do đó, làm giảm lượng acid trong dịch quả khi chế biến dẫn đến pH cuối của sản phẩm tăng lên (Nguyễn Vân Tiếp et al., 2000). Theo Lê Văn Việt Mẫn et al. (2011), tác giả cho rằng trong quá trình gia nhiệt, nước sẽ bị bay hơi điều này làm cho giá trị pH của sản phẩm sẽ bị thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu mà có thể tăng hoặc giảm. Vì vậy, với tỷ lệ phối trộn cam càng nhiều, thì pH cuối cũng giảm.
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam đến cấu trúc sản phẩm
Bảng 4.3Kết quả đocấu trúc của sản phẩm với các tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam khác nhau
Tỷ lệ phối trộn thanh long : cam Độ cứng sản phẩm (N) (*)
30:70 0,18a
50:50 0,21b
70:30 0,26c
P = 0,0000
Ghi chú: (*) Các số liệu trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số trong cùng một cột có số mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD.
Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.3, tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Độ cứng của sản phẩm mứt đông tăng dần từ tỷ lệ thanh long : nước cam là 30:70 đến 70:30 cho thấy nếu tỷ lệ cam bổ sung càng nhiều thì
41
cấu trúc của mứt đông càng mềm và ngược lại, càng ít nước cam thì sản phẩm đặc sánh và khô cứng. Hàm lượng nước trong cam (93,96%) nhiều hơn trong thanh long ruột đỏ (84,82%) (Bảng 4.1), khi phối trộn tỷ lệ cam càng nhiều, làm tăng độ ẩm sản phẩm, dẫn đến cấu trúc hơi lỏng và mềm hơn.
Theo Quách Đĩnh et al. (2008) cho rằng, pectin có khả năng tạo gel tốt nhất trong khoảng pH 3,2-3,4, trong khi đó cam khi phối trộn vào thanh long càng nhiều sẽ làm độ pH của hỗn hợp phối trộn càng giảm (hỗn hợp tỷ lệ 30:70 có pH = 3,17, tỷ lệ 50:50 có pH = 3,27, tỷ lệ 70:30 có pH = 3,48) (Bảng 4.2), do đó làm ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của pectin khi bổ sung các tỷ lệ nước cam khác nhau, dẫn đến cấu trúc gel tạo thành cũng khác nhau.
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam đến màu sắc sản phẩm
Bảng 4.4 Kết quả đo màu của sản phẩm với các tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam khác nhau
Tỷ lệ phối trộn thanh
long : cam Giá trị L (*) Giá trị a (*) Giá trị b (*)
30:70 17,55c 9,65a -3,54c
50:50 13,59b 11,82b -5,03b
70:30 11,98a 12,60c -5,96a
P = 0,0000 P = 0,0000 P = 0,0000
Ghi chú: (*) Các số liệu trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số trong cùng một cột có số mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD.
Qua kết quả thống kê ở Bảng 4.4 cho thấy tỷ lệ phối trộn thanh long : nước cam có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Giá trị L (thể hiện độ sáng của màu sắc, L càng cao thì màu càng sáng) tăng dần khi bổ sung tỷ lệ nước cam càng nhiều. Tỷ lệ phối trộn thanh long : cam là 30:70 cho độ sáng cao nhất vì lượng nước cam bổ sung nhiều, hàm lượng thịt quả thanh long ít nên sắc tố đỏ (giá trị a) trong khối gel thấp dẫn đến sản phẩm có màu sáng nhất. Ngược lại, tỷ lệ 70:30 lượng nước cam bổ sung ít, lượng thanh long nhiều nên sản phẩm cho màu đỏ nhiều, theo đó lượng hạt của thanh long cũng gia tăng làm ảnh hưởng đến độ sáng nên sản phẩm có độ sáng L thấp nhất.
Giá trị a (thể hiện màu đỏ, a càng cao thì màu càng đỏ) của sản phẩm tăng dần khi tỷ lệ thanh long càng nhiều, ở tỷ lệ 30:70 cho màu đỏ tươi và sáng vì hàm lượng nước cam nhiều nhưng có phần kém sắc hơn so vớ tỷ lệ 50:50 với cường độ màu đỏ vừa phải, không quá nhạt và sáng như tỷ lệ 30:70 cũng không quá sậm như tỷ lệ 70:30.
Giá trị b thể hiện màu sắc của sản phẩm từ màu xanh dương đến vàng. Giá trị b âm sản phẩm nghiêng về màu xanh dương, giá trị b dương càng lớn sản phẩm nghiêng về màu vàng càng nhiều. Giá trị b ở các tỷ lệ phối trộn đều mang giá trị âm, điều này ảnh hưởng bởi sự thay đổi màu betacyanin trong môi trường pH, do thành phần acid trong nước cam đã làm thay đổi pH phối trộn. Betacynin sẽ thay đổi màu sắc trong từng khoảng pH khác nhau: pH = 3,5-7,0: màu xanh lơ - đỏ; pH < 3,5: màu tím - xanh lơ; pH > 7: màu tím - lơ đậm (Hoàng Thị Huệ An, 2017). Môi trường kiềm mạnh có thể làm
42
betacyanin bị thủy phân thành betanidin (màu đỏ) hay thành betaxanthin (màu vàng) (Đào Thị Mỹ Linh et al., 2018). Cả 3 nghiệm tức đều có giá trị pH cuối nằm trong khoảng 3,5-7 (Bảng 4.2), nên sản phẩm sẽ có màu từ xanh lơ đến đỏ. Vì vậy, sản phẩm mang giá trị b âm. Ở tỷ lệ phối trộn 30:70, giá trị b lớn nhất (-3,54), cường độ màu xanh ít nhất vì lượng cam bổ sung nhiều, lượng thanh long ít nên hợp chất màu betacyanin chịu sự thay đổi ít. Theo Đào Thị Mỹ Linh et al. (2020), khi thêm acid ascorbic vào dung dịch betanin bị thủy phân thì betacyanin được tái tạo trở lại và dung dịch sẽ phục hồi lại màu sắc như ban đầu. Đồng thời Phan Thị Thanh Quế et al. (2017) cũng cho rằng acid ascorbic có tác dụng rất tốt trong việc duy trì màu betacyanin. Nước cam chứa nhiều acid ascorbic nên ở tỷ lệ 30:70 với hàm lượng acid ascorbic nhiều đã giúp duy trì màu betacyanin. Giá trị b cao nhất ở tỷ lệ phối trộn 70:30, có cường độ màu xanh nhiều nhất (-5,96) vì sản phẩm chứa nhiều thanh long nhất nên betacyanin chịu ảnh hưởng bởi pH nhiều hơn.
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam đến hàm lượng betacyanin sản phẩm
Bảng 4.5 Kết quả hàm lượng betacyanin của sản phẩm với các tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam khác nhau
Tỷ lệ phối trộn thanh long : cam Hàm lượng betacyanin sản phẩm (mg/100g) (*)
30:70 2,58a
50:50 4,68b
70:30 5,41c
P = 0,0000
Ghi chú: (*) Các số liệu trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số trong cùng một cột có số mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD.
Qua kết quả thống kê ở Bảng 4.5 cho thấy tỷ lệ phối trộn thanh long : nước cam có ảnh hưởng đến hàm lượng betacyanin của sản phẩm. Hàm lượng betacyanin tăng dần từ tỷ lệ 30:70 đến tỷ lệ 70:30, hàm lượng thanh long càng nhiều làm cho sản phẩm có hàm lượng betacyanin càng nhiều. Ở tỷ lệ phối trộn 70:30, sản phẩm chứa nhiều hàm lượng betacyanin nhất (5,41 mg/100g) bởi thanh long chứa lượng lớn betacyanin – chất tạo màu đỏ đặc trưng cho quả và hàm lượng betacyanin thấp nhất ở tỷ lệ phối trộn 30:70 (2,58 mg/100g).
43
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam đến hàm lượng vitamin C sản phẩm
Bảng 4.6 Kết quả hàm lượng vitamin C của sản phẩm với các tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam khác nhau
Tỷ lệ phối trộn thanh long : cam Hàm lượng vitamin C sản phẩm (mg/100g) (*)
30 : 70 18,57c
50 : 50 14,67b
70: 30 12,71a
P = 0,0000
Ghi chú: (*) Các số liệu trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số trong cùng một cột có số mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD.
Qua kết quả thống kê ở Bảng 4.6 cho thấy tỷ lệ phối trộn thanh long : nước cam có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm. Trong nước cam chứa nhiều vitamin C hơn thanh long, việc kết hợp bổ sung nước cam vào mứt đông thanh long giúp gia tăng hàm lượng vitamin C và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Lượng nước cam bổ sung càng nhiều thì sản phẩm càng chứa nhiều vitamin C hơn. Qua kết quả thống kê cho thấy hàm lượng vitamin C gia tăng từ tỷ lệ phối trộn 70:30 đến tỷ lệ 30:70. Hàm lượng vitamin C nhiều nhất ở tỷ lệ 30:70 với 18,57 mg/100g và thấp nhất là 12,71 mg/100g ở tỷ lệ 70:30.
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam đến giá trị cảm quan sản phẩm
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam khác nhau
Tỷ lệ phối trộn thanh long : cam
Cấu trúc (điểm) (*) Màu sắc (điểm) (*) Mùi (điểm) (*) Vị (điểm) (*) 30:70 3,07b 3,10b 4,80b 2,57a 50:50 4,60c 4,60c 4,77b 4,70b 70:30 2,83a 1,97a 3,03a 2,37a P = 0,0000 P = 0,0000 P = 0,0000 P = 0,0000
Ghi chú: (*) Các số liệu trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số trong cùng một cột có số mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD.
Để chọn một tỷ lệ phối trộn phù hợp ngoài số liệu đo đạc thì việc đánh giá cảm quan là cần thiết. Từ kết quả thống kê ở Bảng 4.7 cho thấy tỷ lệ phối trộn thanh long và nước cam ảnh hưởng có ý nghĩa 5% đến cấu trúc, màu sắc của sản phẩm. Đối với chỉ