(Lê Ngọc Tú et al., 2002)
Saccharose có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Bởi vậy, saccharose còn được gọi là đường mía, đường củ cải. Trong công nghiệp sản xuất đường thường dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng chứa hàm lượng saccharose cao, chiếm khoảng từ 20–25%. Saccharose được tạo thành từ phân tử 𝛼-D-glucopyranose và phân tử fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside. Do 2 nhóm OH glucoside cùng tham gia liên kết O – glucoside nên saccharose không có nhóm OH glucoside, vì vậy không có tính khử (Lê Ngọc Tú et al., 2002). Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm D-glucose và D-fructose, hợp chất này gọi là đường nghịch chuyển.
Đường saccharose là chất kết tinh màu trắng, không mùi, có vị ngọt dễ chịu, tan tốt trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, không hòa tan trong dung môi không phân cực. Đường là một loại gia vị được sử dụng như chất phụ gia tạo ngọt, là dưỡng chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng giúp chuyển hóa, cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể.
2.3.1.1 Mục đích sử dụng
- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, điều chỉnh sự hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm (Hà Văn Thuyết et al., 2013).
- Đường có tác dụng chống oxy hóa thực phẩm, dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp (Quách Đĩnh et al., 2008).
- Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng, mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm mứt, do hàm lượng đường cao, trong dung dịch sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu lớn nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Đường có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật nhưng không thể tiêu diệt được vi sinh vật (Đàm Sao Mai et al., 2012).
- Đường cho vào mứt quả có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm: đường có khả năng, tạo điều kiện cho các phân tử pectin xích lại gần nhau để tạo mạng lưới tốt (Hà Văn Thuyết et al., 2013). Để pectin đông tốt, nồng độ đường saccharose cần đạt là 65%.
14
Có thể thay thế một phần saccharose bằng glucose (khoảng 10 % glucose) để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng "lại đường" (đường kết tinh trở lại) trong mứt (Quách Đĩnh et al., 2008). Theo Hà Văn Thuyết et al. (2013) lượng đường cần thiết để tạo đông phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng, độ ester hóa của pectin, pH môi trường.
2.3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng (TCVN 6958:2001)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958 : 2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành:
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Cảm quan
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong, vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể có màu trắng óng ánh, khi pha với nước cất cho dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu hóa - lý
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa - lý của đường
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức
1 Độ pol % ≥ 99.8
2 Hàm lượng đường khử % ≤ 0.03
3 Tro dẫn nhiệt % ≤ 0.03
4 Sự giảm khối lượng sấy ở 105 ℃ trong 3 giờ % ≤ 0.05
5 Độ màu ICUSAM ≤ 30
Dư lượng SO2: Sunfua dioxit (SO2), không lớn hơn 7 ppm.
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa: Asen (As): 1 mg/kg
Đồng (Cu): 2 mg/kg Chì (Pb): 0,5 mg/kg
Acid citric
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp
hoặc chủng Aspegllus niger không có độc tính (TCVN 5516:2010).
Acid citric là acid hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên dùng để bổ sung vị chua cho thực phẩm, tồn tại trong các loại rau quả chủ yếu là quả họ Citrus. Acid citric cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò như chất chống oxy hóa. Hàm lượng acid citric trong quả cam nằm trong khoảng 0,005 mol/L, giá trị này cũng phụ thuộc vào điều kiện môi trường gieo trồng (Đàm Sao Mai et al., 2012).
15
Acid citric có thể tồn tại dưới dạng khan hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrate). Dạng khan phải chứa không ít hơn 99,5 % acid citric và kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrate hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh, dạng monohydrate có thể chuyển thành dạng khan khi đun nóng trên 74 ℃. Acid citric có thể tan được trong nước và ethanol khan tuyệt đối ở 15 ℃. Về cấu trúc hóa học acid citric có các tính chất của các acid carboxylic khác, khi bị đun nóng trên 175 ℃ nó bị phân hủy để giải phóng dioxide carbon và nước (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Chức năng: trong công nghệ sản xuất mứt, acid citric được dùng điều chỉnh pH,
tạo ra các điều kiện tối ưu cho sự hình thành của gel trong mứt, tăng tính cảm quan cho sản phẩm, chống hiện tượng lại đường và chống hóa nâu sản phẩm (Nguyễn Kim Phụng và Dương Thị Diễm Hương, 2018).
Chỉ tiêu cảm quan: acid citric là tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không
mùi, tồn tại dưới dạng khan có công thức phân tử C6H8O7 hay dưới dạng monohydrate C6H8O7.H2O. Dạng monohydrate có thể thăng hoa trong không khí khô (TCVN 5516:2010).
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức yêu cầu
1 Độ hòa tan - Rất dễ tan trong ethanol, dễ tan trong nước, ít tan trong este.
2 Phép thử citrate - Đạt yêu cầu của phép thử. 3 Hàm lượng nước - Dạng khan - Dạng ngậm một phân tử nước % ≤ 0,5 Từ 7,5 đến 8,8
4 Hàm lượng tro sunfat % ≤ 0,05
5 Hàm lượng oxalat mg/kg ≤ 100
6 Hàm lượng sunfate mg/kg ≤ 150
7 Hàm lượng chì mg/kg ≤ 0,5
8 Các chất dễ carbon hóa - Đạt yêu cầu của phép thử
(Nguồn: TCVN 5516:2010 về phụ gia thực phẩm - acid citric)
Sử dụng acid citric quá nhiều dễ làm tổn hại men răng. Đôi khi sử dụng hàm lượng acid quá cao có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc, làm mất các chất cần thiết cho tóc va làm tóc bị bạc màu (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Carrageenan
Carrageenan (hình 2.4) là một dạng phức của nhiều polymer khác nhau. Carrageenan có ba dạng và là chất tạo đông được trích ly từ tảo biển đỏ cùng với những chất tạo đông khác như agar, furcellaran (Đàm Sao Mai et al., 2012; Nguyễn Kim Phụng, 2015). Nhóm rong cho Carrageenan bao gồm các loài như: Chondruscripus, Gigartinastella và Hypnea (Tarté and Rodrigo, 2009).
16