62
Quy trình chế biến mứt đông thanh long ruột đỏ bổ sung nước ép cam hoàn thiện.
Hình 5.2 Quy trình chế biến mứt đông thanh long ruột đỏ bổ sung nước ép cam hoàn thiện
KIẾN NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu hạn chế nên còn nhiều yếu tố vẫn chưa được nghiên cứu, tôi xin đề xuất một vài yếu tố cần nghiên cứu thêm để hoàn thiện chất lượng sản phẩm mứt đông thanh long ruột đỏ bổ sung nước ép cam:
- Khảo sát tỷ lệ chất tạo đông khác kết hợp với pectin. - Ảnh hưởng của bao bì chứa đến chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản và nồng độ chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Nghiền mịn Lựa chọn, phân loại
Xử lý
Xử lý
Nước cam
Thanh trùng Hũ thủy tinh Vỏ cam xanh Ngâm 11 h Xay Lọc lấy dịch quả Rửa, xả Lọc lấy dịch vỏ
Thanh long Cam
Phối trộn (50:50) Gia nhiệt 60 ℃, 10 phút Rót nóng Làm nguội Đường 41% Acid citric 0,2% Pectin 1,4% Carrageenan 0,14% Thành phẩm
63
- Khảo sát chế biến mứt đông trong điều kiện nấu (gia nhiệt) chân không nhằm giữ lại hàm lượng vitamin nhiều hơn trong sản phẩm và cải thiện mùi.
64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn, Tổng cục tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2010. TCVN 5516:2010 về Phụ gia hực phẩm-Acid citric. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Bộ Y Tế, 2007. Thông tư số: 46/2007/QĐ-BYTQuy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm. Hà Nội.
Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa, Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979. TCVN
3215:1979 Sản phẩm thực phẩm-Phân tích cảm quan-Phương pháp cho điểm. Uỷ ban Khoa học
và Nhà nước.
Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và nghề muối, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2014. TCVN
10372:2014 về Carrageenan-Yêu cầu kỹ thuật. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Diệp Kim Quyên & Nhan Minh Trí, 2014. Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc, hàm lượng anthocyanin và vitamin C của kẹo dẻo dâu tây. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (I), 50-60.
Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến & Bùi Đặng Khuê, 2012. Phụ gia thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Đào Thị Mỹ Linh, Nguyễn Thị Quỳnh Mai & Phạm Thị Phương Thùy, 2020. Tối ưu hóa quá trình tách chiết betacyanin từ vỏ quả thanh long (Hylocereus undatus) bằng phương pháp vi sóng. Tạp chí
Khoa học Đại học Huế, 129, 1A, 11-20.
Đào Thị Mỹ Linh, Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Trần Hạ Nghi & Huỳnh Thị Duyên, 2018. Nghiên cứu quá trình tạo bột màu betacyanin thu nhận từ vỏ quả thanh long (Hylocereus undatus). Tạp chí Khoa
học Công nghệ và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 17, (1), 21-31.
Đồng Trúc Phương và Nguyễn Thành Chung, 2014. Nghiên cứu sản xuất mứt đông gấc. Tạp chí Khoa
học Công nghệ Trường Đại học Trà Vinh, 12, 31-33.
Hoàng Thị Huệ An, 2017. Công nghệ chất màu và chất mùi tự nhiên. Trường Đại học Nha Trang. Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan & Nguyễn Thị Hạnh, 2013. Công nghệ rau quả. Nhà xuất bản Bách
khoa Hà Nội.
Huỳnh Thị Kim Cúc, Hồ Thị Duyên Duyên & Trần Thị Thanh Mẫn, 2013. Giáo trình hóa học và phụ
gia thực phẩm. Bộ Nông ngiệp và phát triển Nông thôn.
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt & Trần Thị Thu Hà, 2011.
Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Lê Mỹ Hồng, 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường Đại học Cần Thơ.
Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng & Quản Lê Hà, 2008. Công nghệ Bảo quản và Chế
biến rau Quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Chi nhánh TP HCM.
Lê Trung Thiên & Lê Thị Thùy Dương, 2018. Chế biến jam (mứt) sơ ri và sự biến đổi hàm lượng vitamin C và polyphenol trong qua trình chế biến và bảo quản. Tạp chí KHKT Nông Lâm nghiệp, 2. Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu
Duẩn & Lê Doãn Diên, 2002. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Lưu Thị Lan Anh, Nguyễn Ngọc Trung, Nguyễn Thị Tuyết Mai & Võ Thạch Sơn, 2019. Nghiên cứu
quá trình chiết chất màu tự nhiên Betacyanin từ quả thanh long ruột đỏ trồng ở Việt Nam. Tạp chí
Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 132, 072-075.
Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Lâm Nhu & Nguyễn Thị Hồng Hạnh, 2017. So sánh hiệu quả trích ly chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long bằng vi sóng và siêu âm. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường
Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, 12, (1), 59-66.
Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh & Ngô Mĩ Vân, 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà xuất bản Thanh niên.
65
Nguyễn Thái Thanh Trúc, Phan Kim Anh, Phạm Nguyễn Hàn Giang & Phan Thành Đạt, 2020. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt cà chua bi (Solanum lycopersicum var. cerasiforme). Tạp chí Khoa học Lạc Hồng, 9, 053-056.
Nguyễn Đức Tuân, Vũ Thị Hạnh, Đinh Thị Kim Hoa, Phạm Thị Vinh, Trần Thị Lý, Vũ Thị Thắm, Nguyễn Thị Oanh, Phạm Thị Oanh & Hà Thị Hiền, 2014. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam. Tạp chí Khoa học và công nghệ Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên,
120(06), 111-115.
Nguyễn Duy Thịnh, 2004. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Bách khoa Hà Nội.
Nguyễn Kim Đông, Lê Hùng Mạnh & Lâm Thị Huyền Trân, 2020. Chiết xuất pectin từ vỏ dưa hấu và ứng dụng trong chế biến mứt đông dứa và nha đam. Tạp chí Khoa học Đại học huế: Khoa họ tự
nhiên, 129, 1C, 69-75.
Nguyễn Hữu Đống, Huỳnh Thị Dung & Nguyễn Huỳnh Minh Duyên, 2003. Cây ăn quả có múi cam- canh-quýt-bưởi. Nhà xuất bản Nghệ An.
Nguyên Thị Vân Linh, Nguyên Lê Tú Uyên & Võ Tấn Thành, 2019. Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng tây xanh (Asparagus officinalis L.).
Tạp chí Khoa học và công nghệ số 5.
Nguyễn Kim Phụng & Dương Thị Diễm Hương, 2018. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ quả mãng cầu gai (Annona muricata L.). Tạp chí khoa học Trường Đại
học Trà Vinh, 31.
Nguyễn Kim Phụng, 2015. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đông quách.
Đề tài Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Trà Vinh.
Nguyễn Minh Thủy, 2015. Hội thảo Công nghệ sau thu hoạch - Cần Thơ: Công nghệ sản xuất mứt đông (Jam) từ các loại trái cây nhiệt đới.
Phan Thị Thanh Quế, Nguyễn Thị Thu Thủy, Tống Thị Ánh Ngọc & Lê Duy Nghĩa, 2017. Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 51, 16-23. Phan Thị Thanh Quế, Dương Kim Thanh, Lê Duy Nghĩa, Nguyễn Lâm Thảo Vy,
Kha Chấn Tuyền, Nguyễn Văn Ây & Dương Thị Phượng Liên, 2021. Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng cam sành (Citrus sinensis) sấy dẻo. Tạp chí Khoa học Trường Đại học
Cần Thơ, 57, 151-160.
Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp & Nguyễn văn Thoa, 2008. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Quyết định số 46/2007/QĐ - BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Bộ Y tế ban hành.
Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2001.
TCVN 6958:2001 Đường tinh luyện. Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường.
Trần Thị Định, 2016. Tối ưu hóa một số thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình thu nhận pectin từ vỏ quả thanh long. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 14, 4, 645-653.
Trần Chí Thanh, Hà Chí Trực, Trần Thị Xuyến, Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Thinh & Đoàn Thị Chăm, 2011. Chuẩn bị giống và trồng trụ thanh long. Nhà xuất bản Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà, 2009. Công nghệ chế biến rau trái. Tập 1:
Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành Phố
Hồ Chí Minh.
Vũ Thu Trang, Nguyễn Thị Thảo Nguyên, Nguyễn Văn Hưng, Nguyễn Tiến Cường, Hoàng Quốc Tuấn, Nguyễn Thị Thảo, Nguyễn Thị Hạnh, Nguyễn Thị Hoài Đức, ChuKỳ Sơn, Nguyễn Văn Thái & Nguyễn Thế Hùng, 2020. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công
66
nghệ tới sự ổn định củabetacyanin trong nước quả Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)
LậpThạch, Vĩnh Phúc. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 140, 071-076.
Vũ Thị Thanh Đào, 2017. Nghiên cứu khả năng trích ly và bảo quản chất màu tự nhiên từ vỏ quả thanh long ruột đỏ. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Đồng Tháp, 27, 88-93.
Tài liệu Tiếng Anh
Abeysinghe, D. C., Li, X., Sun, C. D., Zhang, W. S., Zhou, C. H. & Chen, K. S., 2007. Bioactive compounds and antioxidant capacities in different edible tissues of citrus fruit of four species.
Food Chemistry, 104(4), 1338-1344.
Alam, M. A., Subhan, N., Rahman, M. M., Uddin, S. J., Reza, H. M. & Sarker, S. D., 2014. Effect of citrus flavonoids, naringin and naringenin, on metabolic syndrome and their mechanisms of action. Advances in Nutrition, 4, 404–417.
Blakemore W. R., & Harpell A. R., 2010. Carrageenan. In: Imeson, A., Food Stabilisers,
Thickenersand Gelling Agents. Blackwell Publishing Ltd, UK.
Chan S.Y., Choo W.S., Young D.J. & Loh X.J., 2016. Pectin as a rheology modifier: Origin, structure, commercial production and rheology. Carbohydrate Polymers, 161, 118-139.
Deutsch, J. C., 2000. Dehydroascorbic acid. J. Chromatogr, A, vol. 881, no. 1–2, 299–307.
Emese, J. N., & Peter, F., 2008. The stability of vitamin C in different beverages. British Food Journal,
110(3), 296-309.
F. Delgado-Vargas, A. R. Jiménez & O. Paredes-López, 2010. Natural pigments: carotenoids, anthocyanins, and betalains - characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Food Science
and Nutrition, 40 (3), 173-289.
Gunasena, H.P.M., D.K.N.G. Pushpakumara & M. Kariyawasam, 2006. Dragon fruit Hylocereus
undatus (Haw). Britton and Rose, Sri Lanka Council for Agricultural Research Policy, 118.
Green, M. A., & Fry, S. C., 2005. Vitamin C degradation in plant cells via enzymatic hydrolysis of 4-0- oxalyl-L-threonate. Nature, vol. 433, no. 7021, 83–87.
Hui, Y. H., Barta, J., Cano M. P., Gusek T. W., Sidhu, J. S., and Sinha, N. K., 2006. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Blackwell Publishing, USA, 688.
Herbach M. K, Maier, Florian C. S & Reinhold Carle, 2007. Effects of processing and storage on juice colour and betacyanin stability of purple pitaya (Hylocereus polyrhizus) juice. European Food
Research Technology, 224, 649-658.
Liaotrakoon Wijitra, 2013. Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp) components with valorization potential. PhD thesis, Ghent University, Belgium, 217.
M. A. Green & S. C. Fry, 2005. Vitamin C degradation in plant cells via enzymatic hydrolysis of 4-0- oxalyl-L-threonate. Nature, vol. 433, no. 7021, 83–87.
Nur‘Aliaa, A.R., Siti Mazlina, M.K., Taip, F.S., Liew Abdullah, A.G., 2010. Response surface optimization for clarification of white pitaya juice using a commercial enzyme. Journal of Food
Process Engineering, 33, 333–347.
Ottaway, P.B., 2002. The stability of vitamins during food processing. In “The nutrition handbook for food processors”. Edited by Henry CJK and Chapman C. CRC Press.
Boca Raton Boston New York Washington, DC, 259.
Tarté & Rodrigo, 2009. Ingredients in Meat Products, Properties, Functionality and Applications. Springer Science and Business Media, 419.
Sheetal, G., Jyothi L. A. & Jamuna P., 2008. Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetables. Natural Product Radience, 7(2), 111-116.
Sri Priatni & Aulia Pradita, 2015. Stability Study of Betacyanin Extract from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). Procedia Chemistry, 16, 438-444.
67
Stintzing F.C., Schieber A. and Carle R., 2002. Betacyanins in fruits from redpurple pitaya, Hylocereus
polyrhizus (Weber) Britton and Rose. Food Chemistry, 77, 101-106.
Woo, K.K., Ngou, F.H., Ngo, L.S., Soong, W.K. & Tang, P.Y., 2011. Stability of Betalain Pigment from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). America Journal of Food Technology, 6, (2), 140- 148.
Wong, Y.M. & Siow, L.F., 2015. Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models.
Journal of Food Science and Technology, 52(5), 3086–3092.
Zou D.Mi., Brewer M., Garcia F., Feugang J.M., Wang J., Zang R. and Zou C., 2005. Cactus Pear - a Natural Product in Cancer Chemoprevention. Nutrition Journal, 4, 25.
Tài liệu Internet
Dương Châu, 2020. Việt Nam tiếp tục là nhà sản xuất thanh long hàng đầu.
https://nongnghiep.vn/viet-nam-tiep-tuc-la-nha-san-xuat-thanh-long-hang-daud264006.html, truy cập 20/5/2022.
Hồng Hiếu, 2022. Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thanh long, giải tỏa sức ép tiêu thụ.
https://www.vietnamplus.vn/da-dang-hoa-san-pham-che-bien-tu-thanh-long-giai-toa-suc-ep- tieu-thu/775578.vnp, truy cập 27/6/2022.
pc-1
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ 1.1 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM
1.1.1 Phương pháp 1
Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi (sấy nhiệt độ từ 100-130 °C).
Nguyên tắc
Dùng nhiệt (sấy nguyên liệu ở 105 °C) làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy để xác định lượng nước trong thực phẩm.
Cách tiến hành
Cân chính xác 5 g mẫu đã nghiền nhỏ cho vào cốc sứ đã được sấy ẩm. Mang các cốc chứa mẫu đi sấy ở nhiệt độ 105 °C. Sau khoảng 6 giờ, lấy cốc chứa mẫu ra khỏi tủ sấy và cho vào bình hút ẩm, sau khi mẫu nguội cân và ghi nhận khối lượng.
Sau khi cân, tiếp tục cho các mẫu trở lại tủ sấy và sấy trong khoảng 2-4 giờ (tùy loại mẫu). Sau đó lại lấy cốc có chứa mẫu ra cân và xác định khối lượng lần hai.Lặp lại các bước tiến hành tương tự cho đến khi khối lượng các cốc và mẫu không còn thay đổi khối lượng (kết quả 2 lần cân liên tiếp không chênh lệch quá 0,0005 g).
Tính kết quả
Độ ẩm của mẫu được tính bằng % theo công thức: %W =G1− G2
G1− G × 100 Trong đó:
G1: Trọng lượng của cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Trọng lượng của cốc và mẫu sau khi sấy (g) G: Trọng lượng của cốc sấy (g)
1.1.2 Phương pháp 2
Xác định độ ẩm bằng cân sấy ẩm nhanh
Cách tiến hành:
Nguyên liệu được giã nhuyễn và cân 0,3-0,4 g mẫu cho vào cân phân tích ẩm nhanh, đợi đến độ ẩm không đổi máy sẽ hiện thị số liệu. Lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình 3 lần lặp.
1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TỔNG SỐ Nguyên tắc
Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết lượng acid có trong mẫu thử với thuốc thử phenolphthalein.
Cách tiến hành
Đối với mẫu rắn nguyên liệu: Nghiền nhỏ mẫu, sau đó cân 10 g mẫu cho vào bình định mức 100 ml, cho nước cất đến vạch, lắc đều và để yên 1 giờ. Sau 1 giờ, hút
pc-2
25 ml phần nước trong phía trên mặt vào bình tam giác 100 ml, thêm vào đó 3 giọt phenolphthalein 0,1%, chuẩn với dung dịch NaOH 0,1 N đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, đọc và ghi nhận kết quả.
Đối với mẫu sản phẩm mứt đông: Cân 5 g mẫu đã nghiền nhuyễn cho vào bình định mức 100 ml. Định mức bằng nước cất đến vạch, lắc đều để yên trong 1 giờ. Sau 1 giờ lọc mẫu qua giấy lọc, hút 25 ml nước sau khi lọc cho vào bình tam giác 100 ml, thêm vài giọt chất chỉ thị màu phenolphthalein 0.1% chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây, đọc và ghi nhận kết quả.
Đối với mẫu lỏng: Hút 25 ml mẫu lỏng cho vào bình định mức 100 ml, cho nước cất đến vạch, lắc đều và để yên. Hút 25 ml phần nước trong phía trên mặt vào bình tam giác 100 ml, cho vào đó 3 giọt phenolphthalein 0,1%, chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, đọc và ghi kết quả.
Tính kết quả - Thực phẩm dạng rắn X(%) = K × n ×100 × 100 25 × m - Thực phẩm dạng lỏng X(%) = K × n ×100 × 100 25 × V Trong đó:
K: Hệ số chuyển đổi ra loại acid tương ứng (Acid citric K = 0,0064)