5.1. Giới thiệu
Cà phê bột
Sản phẩm cà phê bột thường được phối trộn từ hai hay nhiều loại cà phê, tỉ lệ phối trộn này tùy thuộc vào thị thiếu người tiêu dùng, hay yêu cầu của từng đơn đặc hàng.
Để có được sản phẩm cà phê bột thì cà phê hạt sau khi rang phải qua công đoạn nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn,tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly, khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê.
Hạt cà phê được nghiền thành kích thước nhỏ hơn để phù hợp với mục đích sử dụng như pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan..., tuy nhiên phải đảm bảo yêu cầu chung là kích thước phải đồng đều và không lẫn các tạp chất lạ trong quá trình xay.
Hình 5.1 Cafe bột
Đánh giá cảm quan cà phê
Đánh giá cảm quan cà phê ( coffee cupping) là việc thực hành đánh giá, nhận xét hương vị của cà phê pha thông qua các giác quan.
Ban đầu đánh giá cảm quan cà phê ban đầu là một việc truyền thống ; vào những năm cuối thế kỷ 19 nó được phát triển thành một công việc mang tính tiêu chuẩn công nghiệp ( trong làn sóng đầu tiên của cà phê Mỹ ) bởi Hills Brothers Coffee of San Francisco.
Đánh giá cảm quan cà phê giúp đo lường các yếu tố tạo nên hương vị cà phê, đặc biệt là thể trạng nước pha, vị ngọt , độ chua, hương trong tách cà phê và hậu vị sau khi nếm.
Đánh giá cảm quan cà phê nhằm mục đích sau:
- Mô tả hương và vị cơ bản của một loại cà phê nhất địch. - Xác định những tích chất tốt về hương, vị của loại cà phê đó.
- Xác định nguồn gốc ( vùng trồng, giống) cũng như phương pháp, kỹ thuật sản xuất, chế biến loại cà phê đó.
- So sách các tính chất cảm quan giữa các mẫu cà phê. - Xác định một sản phẩm cà phê có pha trộn hay không. - Phát triển một sản phẩm cà phê mới.
5.2 Nguyên vật liệu:Nguyên liệu chuẩn bị Nguyên liệu chuẩn bị
TT Nguyên liệu Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Cà phê Arabica và cà phê Robusta
200g Khối cà phê được
bảo quản tốt trong túi kín,không bị lẫn tạp chất,không có mùi lạ
2 Bao bì giấy bạc loại 200gam
Nhãn hiệu do sinh viên tự thiết kế
01
Dụng cụ
TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Khay inox 01
Tô nhựa 02 Thau 01 Rây 3mm 01 Rây 1mm 01 Bộ dụng cụ pha cafe 01 Thiết bị
TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Cân kỹ thuật 01
2 Máy nghiền cafe 01
3 Ấm đun nước 01
4 Máy hàn bao bì 01
5.3 Tiến hành thí nghiệm
5.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Hinh 5.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuấ cafe bột
5.3.2. Giải thích qui trình:Bước 1: Phối trộn cà phê Bước 1: Phối trộn cà phê
Tiến hành : Phối trộn Nghiền Định lượng Hoàn thiện sản phẩm Cà phê bột
- Nhằm tạo ra sản phẩm cà phê bột phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và giảm giá thành sản phẩm, người ta thường phối trộn các loại cà phê với nhau.
- Tùy vào yêu cầu mà phối trộn hai loại cà phê Arabica và Robusta với nhau theo các tỉ lệ nhất định. (tỉ lệ 1:1).
Bước 2: Nghiền cà phê
Tiến hành:
- Khởi động mấy nghiền.
- Dùng một lượng nhỏ cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều chỉnh kích thước và vệ sinh máy.
- Thực hiện nghiền toàn bộ lượng cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức nghiền và vệ sinh máy.
Bước 3: Định lượng
Tiến hành:
- Cà phê sau khi nghiền mịn sẽ được đóng gói trong túi PE nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
- Tùy theo yêu cầu mà gói cà phê thành các gói nhỏ có khối lượng 100g, 200g, 500g...
Bước 4: Hoàn thiện sản phẩm
a) Tiến hành:
- Dung bao bì giấy bạc hoặc túi PE để bao gói cà phê. - Hàn kín miện túi bằng máy hàn bao bì.
- Dán nhãn hàng hóa đã thiết kế lên bao bì.
- Sản phẩm sau khi bao gói cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát,chống ẩm tốt, tránh ánh nắng trực tiếp.
b) Yêu cầu:
- Mí ghép phải kín, thẳng, không bị nhăn hay nghiêng.
- Hình thức của sản phẩm : đẹp, cân đối, bắt mắt, đúng theo công bố trên nhãn hàng.
- Khối lượng của gói hàng: đúng với thông tin trên nhãn hàng.
- Nhãn hàng hóa: tuân thủ theo các quy định về nhãn hàng hóa của nhà nước hiện hành.
5.4 Các bước tiến hành đánh giá cảm quan cà phê bột:
Bước 1: Định lượng mẫu cà phê bột
Tiến hành :
- Xác định thể tích cốc dùng để đánh giá đánh giá cảm quan.
- Từ đó xác định khối lượng cà phê bột trong mỗi cốc theo tỉ lệ 8,25g cà phê bột : 150ml nước.
Bước 2: Chuẩn bị bước pha cà phê
Tiến hành:
- Đun nóng nước sạch , không mùi rồi rót ngay vào cốc có bột cà phê đã định lượng, đảm bảo nhiệt độ nước khi rót khoảng 93°C.
- Rót trực tiếp nước nóng lên bột cà phê cho đến mép cốc. - Để yên trong khoảng 3 đến 5 phút trước khi đánh giá.
Bước 3: Đánh giá mùi bột cà phê
Tiến hành:
- Đánh giá mùi khô của mẫu cà phê : mở nắp cốc và hít mạnh mùi của bột cà phê khô trong vòng 15 phút sau khi nghiền mẫu.
- Đánh giá mùi ướt của mẫu cà phê : gạn lớp váng, dùng thìa inox gạt nhẹ lớp bọt còn lại cho xuống mặt dưới của thìa rồi nhẹ nhàng gửi mùi cà phê.
- Cho điểm đánh giá mùi dựa trên cơ sở đánh giá mùi khô và mùi ướt.
Bước 4: Đánh giá hương vị, hậu vị, tính acid, thể trạng nước pha và sự hài hòa.
Tiến hành:
- Đánh giá hương vị và hậu vị khi nhiệt độ mẫu nguội đến khoảng 71°C. - Rít nước pha cà phê vào miệng sao cho trải đều lên mặt lưỡi và vòm miệng. - Đánh giá tính acid, thể trạng và sự hài hòa khi nhiệt độ mẫu tiếp tục nguội đến khoảng 60° C.
- Đánh giá 2 đến 3 lần ở các nhiệt độ khác nhau trong khi mẫu nguội dần rồi cho điểm .
Bước 5: Đánh giá vị ngọt, tính đồng nhất
Tiến hành:
- Đánh giá vị ngọt và tính đồng nhất khi nước pha nguội đến nhiệt độ phòng ( dưới 37° C)
- Các tính chất này được đánh giá trên từng cốc riêng biệt.
- Thủ tục đánh giá nước pha nên ngừng khi nhiệt độ mẫu giảm xuống khoảng 21°C.
- Hoàn thành việc cho điểm mỗi tính chất và cho điểm đánh giá chung dựa trên tính chất cảm quan vừa đánh giá.
Hình 5.3.2.1: Cofe Cupping
5.5 Sản phẩm và nhận xét
Hình 5.4.1 Bao gói và dán nhãn sản phẩm cafe bột
BÀI 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 6.1. Giới thiệu
Sô cô la là một từ được dùng để diễn tả một loại thức ăn (còn nguyên hay đã chế biến) được làm từ quả của cây ca cao. Sô cô la là hỗn hợp giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm sữa, đường và những chất khác vào vào, cuối cùng được đánh thành những thanh. Sô cô la còn có thể đươc cho thêm vào thức uống ( được gọi là ca cao hay sô cô la nóng). Nếu nói theo một cách chặt chẽ, sô cô la là những sản phẩm chứa 99% chất ca cao đặc và/hoặc bơ ca cao.
Có rất nhiều cách để phân loại sô cô la. Người ta có thể phân loại sô cô la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành phần hoặc là theo nguyên liệu sản xuất sô cô la. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biên nhất, sô cô la được chia thành các loại sau đây:
Sô cô la đen ( Dark chocolate): Là sô cô la chỉ được sản xuất từ thành phần bơ ca cao ( chất béo), bột ca cao, đường và một số phụ gia khác. Vì có sử dụng ca cao trong quy trình sản xuất nên sô cô la đen có chứa các thành phần như theobromine, polyphenol,.. có lợi cho sức khỏe. Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại sô cô la này là 35%.
Hình 6.1. Một số loại sô cô la đen
Sô cô la sữa ( Milk chocolate); Ngoài các nguyên liệu cơ bản như sô cô la đen, sô cô la sữa còn bổ sung thêm sữa trong quy trình sản xuất. Việc bổ sung thêm sữa vào sô cô la nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất cảm quan. Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại sô cô la này là 25%.
Hình 6.2. Một số loại sô cô la sữa
Sô cô la trắng ( White chocolate): Là sô cô la được sản xuất từ thành phần bơ ca cao ( chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao. Vì không sử dụng ca cao nên sản phẩm không có một số thành phần như theobromine, polyphenol,... Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý đối với cơ thể. Do không có những chất chống oxy hóa đó nên sô cô la tráng khó bảo quản hơn sô cô la sữa, nên cần được bao gói trong các bao bì cản sáng để hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa.
Hình 6.3. Một số loại sô cô la trắng
Nguyên vật liệu sản xuất sô cô la
Bột ca cao
Bột ca cao có hai loại là loại bột không kiềm hóa ( bột tự nhiên) dùng để sản xuất sô cô la và loại bột thứ hai là bột không kiềm hóa giảm bớt lượng acid trong bột, dùng để sản xuất sô cô la bọc vỏ ác, trang trí... Tùy theo mức độ kiềm hóa mà màu sắc và hương vị khác nhau
Bột ca cao được phân theo hàm lượng chất béo dựa trên tiêu chuản Codex nhu sau:
+ Bột ca cao có hàm lượng béo cao: ≥ 20% ca cao
+ Bột ca cao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ ca cao
Trong công nghệ sản xuất sô cô la, bột ca cao là một thành phần tạo hương và tạo màu quan trọng
Hình 6.4. Bột ca cao nguyên chất Ca cao khối ( ca cao mass)
Ca cao khối thường được thu nhận bằng phương pháp nghiền ca cao mảnh. Trong quy mô sản xuất sô cô la có hàm lượng ca cao cao, lượng ca cao khối thường được bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt. Do đó yêu cầu của ca cao khối là không được có các phân tử kích thước lớn, gây cảm giác sạn khi ăn
Ca cao khối có thể được lưu giữ ở dạng rắn hoặc dạng lỏng. Khi sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất sô cô la, người ta quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật.
Hình 6.5. Ca cao khối ( ca cao mas)
Hình 6.6. Bơ ca cao
Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất sô cô la, có ành hưởng trực tiếp đến chất lượng sô cô la thành phẩm. Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của sô cô la. Bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32 ÷ 35oC do đó nó dễ tan và không để lại trong miệng người ăn. Tạo cảm giác dễ chịu. Ở điều kiện nhiệt độ lạnh nó cứng, giòn, tạo cho sản phẩm sô cô la có độ cứng và giòn đặc trưng. Còn ở điều kiện thường, bơ ca cao khá bền và khó bị oxy hóa nên có thể để lâu mà không bị ôi
Bơ ca cao là chất béo có gía thành cao. Vì vậy từ lâu, người ta tiến hành nhiều nghiên cứu ứng dụng thay thế bơ ca cao.... Chát thay thế bơ ca cao gồm ba loại là CBSs ( Cocoa butter subtitutes), CBRs ( Cocoa butter replacers) và CBEs ( Cocoa buttel equivalents)
Chất tạo vị ngọt
Chất tạo vị ngọt trong sản xuất sô cô la có vai trò là góp phần tạo ra tính chất cảm quan đặc trưng cho sô cô la về mùi, vị, cấu trúc, đồng thời chúng cũng cung cấp năng lượng cho sản phẩm. Hiện nay, có nhiều loại chất tạo ngọt được sử dụng trong sản xuất sô cô la trong đó thông dụng nhất là đường sacchrose
Hình 6.7. Đường saccharose
Người ta thường sử dụng sữa bột trong sản xuất sô cô la do sữa bột dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi... trong khi đó sữa tươi có hàm lượng nươc cao ( trên 87%) lại chưa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật.
Hơn nữa, sữa là thành phần quan trọng và không thẻ thiếu trong sản xuất sô cô la tráng. Sữa và các sản phẩm từ sữa được sử dụng trong sản xuất sô cô la bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo kha từ sữa. Mục đích bổ sung các nguyên liệu này vào sô cô la là nhằm thay đổi tính chất cấu trúc sô cô la, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phảm sô cô la ( mùi, vị)và làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Hình 6.8. Sữa bột
Các phụ gia
- Chất nhũ hóa: lecithin, mono và diglycerides, muối ammonium của acid phosphatidic,...
- Chất tạo hương: vanillin
- Ngoài ra: muối ( sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản ,...
6.2. Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
ST T
Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu
1 Cacao khối ( ca cao mass) 150g
Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chúng nhận 2 Chất thay thế bơ ca cao CBSs
( Cacao butter substitutes)
150g
được dùng trong sản xuất thực phẩm 4 Sữa bột gầy 100g 5 Đường 150g Dụng cụ STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Thau nhựa cái 03
2 Khay inox cái 02
3 Bếp diện cái 01
4 Nồi inox cái 01
5 Ca inox cái 01
6 Cân đồng hồ cái 01
7 Muỗng inox cái 01
8 Nhiệt kế cái 01
9 Hủ thủy tinh
10 Găng tay vải đôi 01
11 Giẻ nhắc nồi đôi 01
12 Khuôn định hình cái 03
13 Bao tay PE đôi 05
14 Túi PE
15 Giấy bạc cuộn 01
3. Thiết bị
2 Cân kỷ thuật cái 01
3 Máy nghiền ca cao cái 01
4 Tủ lạnh cái 01
6.3. Thực hành
6.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ công nghệ
Cacao mass, CBS
Hình 6.9. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sôcôla
6.3.2. Các bước tiến hànhBước 1: Định lượng Bước 1: Định lượng - Tính và cân chính xác: + 400g bột cacao + 500g bơ + 50g sữa bột + 250g đường Gia nhiệt
Phối trộn Đường, sữa bột
Rót khay
Hoàn thiện sản phẩm
Bước 2: Gia nhiệt
- Tiên hành làm tan chảy ca cao mas và CBSs trong một ca inox được đun nóng cách thủy
- Gia nhiệt để ca cao mass và CBSs tan chảy hoàn toàn ở nhiệt độ khoảng 60 ÷ 700C
Hình 6.10. Đun chảy bơ Hình 6.11. Cho bột ca cao vào khấy trộn
Bước 3: Phối trộn
- Đường va sữa bột gầy được nghiền mịn
- Lần lượt cho từ từ đường mịn và sữa bột gầy mịn vào mấy phối trộn
Hình 6.12. Phối trộn đường Hình 6.13. Phối trộn sữa bột
- Dịch ca cao sau khi được phối trộn sẽ được rót vào khay
- Khay sẽ được rót lớp giấy bạc
Hình 6.14. Rót khay
Bước 5: Định hình
- Sản phẩm sẽ được đem đi hạ nhiệt trong ngăn đá tủ lạnh trong trong vòng 1 tiếng nhầm định hình sô cô la theo hình dáng cảu khay
- Sau khi hạ nhiệt xong tiến hành cắt sô cô la theo kích cỡ để gói
Bước 6: Bao gói
- Sản phẩm sô cô la được bao gói trong bao bì giấy tráng nhôm
- Sau đó sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong ngăn mát tủ lạnh
Hình 6.15. Sản phẩm sau khi bao gói
6.4. Nhận xét sản phẩm
- Viên sô cô la có màu nâu đen, vuông vức
- Nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, khi ăn không có lợn cợn