CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đầu vào đến chất lượng và hiệu suất thu hồi bột chuố
hồi bột chuối
Nhiệt độ sấy đầu vào của quá trình sấy phun là thông số kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng, hiệu suất thu hồi sản phẩm. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi và độ ẩm, chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả được ghi nhận như sau:
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đầu vào đến chất lượng và hiệu suất thu hồi của bột chuối
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%)
Mẫu thí nghiệm
Độ ẩm Hiệu suất Đánh giá cảm quan Điểm cảm quan
1400C 7 % ± 0,23 53,7 % ± 0,7 Bột mịn, màu vàng ngà của
chuối, không khô 53,7
a ± 0,4
1500C 7,54 % ± 0,19 53 % ± 0,8 Bột mịn, màu vàng ngà của
chuối, tương đối khô 53,8
a ± 0,7
1600C 5,7 % ± 0,17 58 % ± 0,4 Bột mịn, màu vàng ngà của
chuối, tơi, khô 59,3
c ± 0,85
1700C 5,5 % ± 0,2 57,6 % ± 0,6
Màu vàng sẫm và rất khô, mùi thơm không đặc trưng của chuối
Qua bảng 3.5 và hình 3.4 cho thấy, khi nhiệt độ sấy đầu vào quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy thấp (<1600C) thì độ ẩm của sản phẩm khá cao nên độ bám dính của sản phẩm khá lớn (được thể hiện bằng một lượng lớn bột dính trên thành buồng sấy), do đó làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy. Ngược lại, khi nhiệt độ sấy cao (>1600C), sản phẩm có độ ẩm thấp nhưng lại làm cho sản phẩm tạo ra bị cháy. Một lượng sản phẩm chuyển từ màu vàng ngà của chuối sang màu vàng sẫm và rất khô, không có mùi thơm đặc trưng của chuối vì nhiệt độ cao đã làm phân hủy các cấu tử hương nhạy cảm nhiệt của nguyên liệu. Hơn nữa khi sấy ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng mức tiêu hao năng lượng của quá trình sấy. Qua đó, nhiệt độ sấy đầu vào 1600C là thích hợp nhất, khi này hiệu suất thu hồi sản phẩm là 58% và độ ẩm của sản phẩm là 5,7%. 53.7 53.8 59.3 57.6 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 140 150 160 170 Điểm c ảm q u an Nhiệt độ sấy Hiệu suất Hiệu suất
Hình 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đầu vào đến chất lượng và hiệu suất thu hồi của bột chuối