3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh:
Đậu xanh Đường Bột đậu nành
Rửa Ng âm Bó c vỏ Để rá o H ấ p c hí n S ấ y k h ô 1 X a y n h u yễ n Rây Bột đậu V a n i l l i n , d ầ u m è , p h ụ g i a b ả o q u ả n X a y n h u y ễ n R â y B ộ t đ ư ờ n g
Phối trộn Trộn đều In khuôn Sấy khô 2 Bao gói Bá nh đậ u xa nh 29
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
3.2.Thuyết minh quy trình: 3.2.1. Quá trình ngâm
-Mục đích : quá trình ngâm chỉ thực hiện đối với đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho quá trình bóc vỏ
-Tiến hành: ngâm đậu trong nước ấm có nhiệt độ 50-60ᵒC khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy đảo và thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
3.2.2. Quá trình hấp:
-Mục đích: quá trình hấp chỉ sử dụng với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu,giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.
-Nguyên tắc: gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.
-Tiến hành: đậu xanh sau khi bóc vỏ được rửa sạch và cho vào nồi hấp chín ở nhiệt độ 100ᵒC trong 2-3 tiếng. Trong quá trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu được hấp chín.
3.2.3. Sấy khô 1
- Mục đích: quá trình sấyvới đậu xanh, mục đích chính là làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xay nghiền
-Nguyên tắc: phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi.
-Tiến hành:
Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70ᵒ C khoảng 8-10 giờ.
3.2.4. Xay nghiền:
-Mục đích: xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời bằng tác động của lực cơ học.
Một trong những chỉ số quan trọng đặc trưng cho quá trình nghiền là mức độ nghiền. Mức độ nghiền là tỷ số tổng bề mặt các phân tử trước và sau khi nghiền.
-Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:
Nguyên liệu phải được đánh giá về các tính chất kỹ thuật. Tính chất kỹ thuật của nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng của bột, ảnh hưởng đến tiêu hao năng lượng để nghiền. Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu qua mấy chỉ số sau đây:
Độ ẩm : độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nghiền. Nguyên liệu có độ ẩm
cao thì quá trình nghiền sẽ khó khan hơn. Trong khi nghiền nhiệt độ giữa hai trục tăng cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời năng
30
lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền sẽ càng tăng. Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật dưới 14%.
Tạp chất: tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình sản xuất nếu không loại bỏ được tạp chất thì bột sẽ có mùi vị lạ, màu sắc xấu .Tạp chất còn ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị.
Kích thước nguyên liệu:
Nguyên liệu có kích thước đồng đều dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.
-Quá trình nghiền được chia làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.
Nghiền thô: nguyên liệu được cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc đến lúc hạt chuyển sang trạng thái bột, sau đó đem rây. Phần không lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi là quá trình nghiền mịn.
Nghiền mịn: phần lớn các sản phẩm thu được từ quá trình nghiền mịn. Giai đoạn này được nghiền đi nghiền lại nhiều lần (sau mỗi lần rây laị đem đi nghiền mới để cuối cùng thu được sản phẩm bột).
Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên iệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.
-Tiến hành: nguyên liệu đậu xanh sau khi sấy khô và đường saccharose dạng tinh thể được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột. Tiến hành xay nhiều lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa.
3.2.5. Rây
-Mục đích: nhằm loại bỏ các hợp chất có sẳn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận chuyển,đồng thời có tác dụng làm tơi, thu được hỗn hợp có kích thước hạt nhất định, giúp công đoạn trộn tiếp theo dễ dàng và đạu hiệu quả cao hơn.
Nguyên liệu sau khi xay thu được hỗn hợp gồm các phần tử có kích thước và hình dạng không giống nhau. Do đó càn phải chia hỗn hợp này ra làm nhiều loại khác nhau, những phần tử chưa đạt yêu cầu về độ nhỏ cần phải được xay tiếp để đồng đều về kích thước.
Quá trình phân chia sản phẩm xảy ra làm nhiều loại khác nhau gọi là quá trình phân loại, thưc hiện quá trình phân loại bằng rây thì gọi là rây. Phần lọt rây gồm những phần tử có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ rây.Phần trên rây gồm những phần tử có kích thước lớn hơn hoặc bằng kích thước lỗ rây.
Bộ phận làm việc hủ yếu của rây là lưới rây.Lưới rây gồm những sợi dây thép đan thành những mắt vùng. Lưới rây sử dụng có kích thước lỗ cỡ 0,5mm. -Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rây:
Độ ẩm của bột hoặc độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình rây. Nếu độ ẩm lớn dễ bị tắt lỗ rây. Do vậy cần chú ý làm sạch rây ,giúp tăng tiết diện thực của rây.
31
Tăng lượng bột đưa vào rây, thực tế lượng bột lọt qua rây sẽ tăng lên, năng suất của rây tăng, nhưng lượng không lọt qua rây cũng tăng nhiều, do đó hiệu suất làm việc của rây giảm xuống. Còn nếu giữ lượng bột vào rây quá nhỏ thì sẽ ảnh hưởng đến năng suất của rây. Nên chúng ta cần khống chế để giữ lượng bột đưa vào rây ở một giới hạn nào đó.
-Yêu cầu sản phẩm sau khi rây
Bột sau khi rây phải có độ mịn đạt tiêu chuẩn Không lẫn tạp chất.
-Tiến hành: để bột vào khay rây với lượng vừa phải và rây đều. Tiến hành rây nhiều lần để thu được bột có độ mịn đạt tiêu chuẩn.
3.2.6. Phối trộn:
-Mục đích: phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hoặc nhiều thành phần khác nhau để thu được hỗn hợp sản phẩm theo yêu cầu. Đây là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, mềm mại.
Tạo ra sản phẩm mới:sản phẩm bánh được phối trộn từ các loại nguyên liệu khác nhau với tỉ lệ không giống nhau nhằm tạo ra một sản phẩm mới có hương vị đặc trưng.
-Tiến hành: các thành phần của hỗn hợp phối trộn gồm: bột đậu xanh , bột đậu nành, đường dạng bột, vanillin, dầu mè và phụ gia bảo quản
Trước hết cho hỗn hợp bột , đường, vanillin, phụ gia bảo quản và trộn trước, sau đó cho dầu mè vào hỗn hợp và tiếp tục phối trộn đều để hỗn hợp đồng nhất.
-Những biến đổi trong quá trình phối trộn
Khi phối trộn các nguyên liệu với nhau, quá trình phối trộn thường không tạo ra biến đổi nào đáng kể.
Khi phối trộn hỗn hợp pha rắn ở trên với dầu mè sẽ tạo thành khối bột dẻo và mềm mại.
-Yêu cầu sản phẩm sau khi phối trộn:
Sản phẩm sau phối trộn phải có màu sắc phân bố đồng đều, khối bột đạt độ mềm, độ mịn và đồng nhất với nhau.
3.2.7. In khuôn
-Tạo hình sản phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình
dáng ,khối lượng và kích thước nhất định. Đây là quá trình không thể thiếu trong sản xuất bánh.
-Mục đích :
-Mục đích chế biến: mỗi loại sản phẩm được đặc trưng không chỉ bằng chất lượng bên trong của nó như tỉ lệ và các thành phẩm tham gia mà còn bằng hình dáng kích thước, khối lượng của sản phẩm cuối cùng, Các đặc tính về hình dáng kích thước của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu chất lượng.
32
-Mục đích hoàn thiện: tạo hình sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ , thu hút người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yếu cầu thuận tiện cho người sử dụng và hợp với điều kiện thực .
-Tiến hành: sản phẩm bột sau khi được phối trộn xong tiến hành đem tạo hình , bánh được in khuôn hình chữ nhật có kích thước 3,5 2,5 cm và sau đó đem sản phẩm đi sấy khô.
3.2.8. Sấy khô 2:
-Mục đích: quá trình sấy nhằm làm giảm hàm lượng ẩm trong sản phẩm, để sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp đồng thời giúp tiêu vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
-Các biến đổi trong quá trình sấy 2:
Hóa học: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng tăng cao, đặc biệt là phản ứng Caramen và phản ứng Mailard sẽ làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu. Hóa lí: biến đổi hóa lí rất quan trọng trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi.
Sinh học: các vi sinh vật trong sản phẩm cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác dụng nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi.
Hóa sinh:khi nhiệt độ tăng cao , các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại.
-Tiến hành: Bánh sau khi in khuôn được bao gói bằng giấy nhôm và đem vào bỏ tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp để sản phẩm có độ ẩm và màu sắc đạt tiêu chuẩn.
3.2.9. Bao gói:
- Mục đích: bao gói giúp bảo quản sản phẩm, hạn chế tiếp xúc với môi trường bên ngoài , tăng giá trị cảm qan cho sản phẩm .
- Tiến hành: sản phẩm bánh sau khi sấy xong , gỡ bỏ lớp nhôm và đem gói trong giấy bạc sau đó bao mũ bên ngoài và đựng trong hộp giấy nhỏ.