MểN PHỞ HÀ NỘI
Nguyờn liệu
- 1kg thịt bũ cú nhiều gõn và hoặc cú cục tủy để nấu sỳp. - Vài cục xương cú tủy
- 400g thịt bũ tỏi - 1 bao bũ vũ viờn - Củ hành, gừng tươi - Quế , bụng hồi ( Anis) - Muối, bột ngọt
- Bỏnh phở
- Rau ngũ tõy, rau quế, giỏ, chanh, nước mắm - Hành lỏ, rau ngũ ( rau mựi )
- Tương ngọt và tương ớt.
Cỏch làm
- Rửa thịt và xương xong, bỏ vào nồi lớn 2 lớt nước ấm, - Đợi cho nước sụi, vớt bọt , xong bỏ muối.
- Củ hành và gừng ( cả hai đừng gọt vỏ) bỏ lờn nướng cho thơm, rồi bỏ vào nồi nước dựng.
- 1 giờ sau hoặc cú thể trể hơn, lấy nĩa ghim vào thịt xem thịt đó chớn chưa, sau cựng là để bột ngọt vào
- Luộc bỏnh phở, rữa rau, giỏ, thỏi thịt tỏi ra thật mỏng, thỏi thịt chớn, cũ hành thỏi mỏng và chanh xắt ra làm 6.
- Khi gần ăn, lượt nồi nước phở sang một nồi khỏc, và bỏ bũ vũ viờn vào,
- Để bỏnh phở vào trong một cỏi tụ, trải thịt chớn, thịt tỏi, cũ hành , tưới nước phở vào tụ, nước phở cần đun cho thật sụi, khụng thỡ thịt tỏi sẽ khụng chớn, vớt bú vũ viờn vào, rắc rau hành là, và ngũ vào, rắc chỳt tiờu.
- Cú người khụng thớch ăn thịt tỏi quỏ, thỡ bạn nờn lấy thịt để vào trong cỏi giỏ, nhỳng sơ qua nước phở cho chớn, rồi hóy để vào tụ
- Hành lỏ, lấy phần trắng để nguyờn, thả vào nồi phở khi chan nước dựng thỡ hóy để lờn vài cọng. MểN BÚN THANG Nguyờn liệu - 1 con gà ta khoảng 1,5 kg - 300 gram tụm bạc hoặc tụm he + 1 kg - 20 tai nấm đụng cụ (nấm hương) - 150 gram hành tớm nướng - 50 gram gừng - Ruốc tụm (tụm chà bụng) - Trứng vịt Cỏch làm Nước dựng:
- Sau khi làm sạch. Luộc vừa chớn tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riờng
- Cho lại phần xương, đầu cỏnh vào nồi nước với khoảng 300 gram tụm bạc hoặc tụm he + 1 kg
- Đầu gà đó làm sạch + 20 tai nấm đụng cụ (nấm hương) + 150 gram hành tớm nướng + 50 gram gừng
- Thờm nước cho được khoảng 5 lớt, hầm lấy chừng già 4 lớt nước dựng, lọc lược lấy nước dựng; để riờng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tựy ý nờm nước dựng với chỳt muối cho đậm đà, khụng nờm mặn.
- Tụm bạc hay tụm he tươi thõn cú sắc trắng, khi nấu nước sẽ khụng đen. Tựy ý dựng tụm tươi hoặc thay bằng tụm khụ con lớn.
- Sắp hành tớm (hành khụ) vào vỉ kẹp để cú thể nướng trờn lửa cho chỏy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.
- Tựy ý dựng đầu gà cho tiết kiệm hoặc cú điều kiện cứ hầm thờm nguyờn cả con gà cho ngon nước dựng.
- Để thịt gà luộc cho thật rỏo, nguội mới cắt sợi. Nếu làm nhiều, gúi kớn, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt sẽ săn ngon hơn.
- Chả lụa cắt sợi nhỏ. Ruốc tụm (tụm chà bụng)
- Tụm tươi con nhỏ, hấp chớn, lột vỏ, chỉ lấy nạc tụm, khụng lấy phần thịt đầu, để thật rỏo, gió nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại trong chảo nhỏ lửa cho thật khụ tụm.
- Nếu thớch, sau khi tụm tơi ra, chà từng nhỳm tụm lờn một mặt nhỏm như rõy, rổ rỏ cho tơi thành dạng bụng.
Kỹ thuật trỏng trứng
- Trứng vịt đỏnh tan, khụng nờm nếm, đổ trỏng thật mỏng, để nguội đến khụ dai, cắt sợi nhỏ.
- Dựng chảo đỏy phẳng đường kớnh chừng 25 – 30 phõn, cú chảo khụng dớnh càng tốt. - Nờn dựng trứng vịt, trứng gà khụng ngon bằng. Đỏnh thật tan trứng, khụng nờm nếm gia vị. Để cú thể trỏng trứng mỏng, cú thể hoà thờm rượu vào và đỏnh tan cựng trứng.
- Dựng một cỏi vỏ vừa đủ để lường một lượng trứng cho vào chảo là vừa đủ lỏng một lớp trứng càng mỏng càng tốt.
- Canh lửa vừa núng ấm chảo, cú thể chạm nhẹ tay vào chảo mà khụng phỏng.
- Dựng một cỏi cọ mỏng sạch, nhỳng dầu ăn hoặc mỡ gà nước (thắng ra từ mỡ gà tươi) quột lờn đỏy chảo một lớp mỏng dầu hoặc dựng đũa gắp một miếng mỡ gà tươi chà nhanh vào chảo để vừa đủ lỏng chảo.
- Đổ trứng vào chảo, cầm quai chảo đảo thật nhanh để trứng lỏng đều một lớp lờn đỏy chảo. Thao tỏc cần thật nhanh, gọn chỉ trong vài giõy.
- Để qua mươi lăm giõy nữa cho khụ mặt trờn rồi lúc gỡ trứng trở mặt cho chớn mặt dưới. Cần phải thực hành nhiều lần để thuần thục động tỏc. Mỗi miếng trứng chỉ trỏng trong
khoảng 3 - 4 phỳt là nhiều. Lúc trứng ra, vắt lờn thành rổ rỏ, khay mõm…để qua 2 giờ, trứng sẽ rất dai, sẵn sàng để cắt sợi.
- Sau khi đổ một hai miếng trứng lại làm lỏng chảo bằng dầu mỡ. Nờn dựng mỡ gà tươi để lỏng chảo đổ trứng cho nờn trứng luụn cú mựi thơm mỡ gà rất nhẹ nhàng
Phụ gia
- Củ cải trắng cắt sợi cỡ thõn đũa, ngắn chừng 3 phõn, phơi nắng cho túp lại cũn bằng 1/3, ướp trộn nước mắm nờm muối đường vừa miệng với chỳt tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dựng được.
- Ngũ, rau răm, hành lỏ cắt nhỏ. Cần cú rau răm để làm dậy vị thịt gà. - Nước mắm, mắm tụm, cà cuống, chanh ớt.
- Bỳn sợi nhỏ. Trụng bỳn với nước sụi cú gừng nếu thớch. Trỡnh bày mún ăn
Chia bỳn vào tụ, sắp thịt gà, chả, trứng, tụm chà bụng…mỗi thứ một ớt lờn mặt tụ bỳn cho đẹp mắt với một hai tai nấm đụng cụ, hành răm để chớnh giữa, chan nước dựng thật núng vào.
Tựy khẩu vị để nờm mắm tụm hoặc nước mắm. Nếu dựng mắm tụm nờn cho nửa muỗng cà phờ mắm tụm cựng với hành răm, chõm nước dựng vào ngay mắm để hũa tan mắm đều vào tụ bỳn. Nếu cú cà cuống cho vào vài giọt ngay khi vừa chõm nước dựng xong. Dọn kốm củ cải muối, đĩa chanh ớt tươi.
...
Trờn đõy là một số giải phỏp đề xuất của em với thực tế của Nhà hàng Biển Nhớ. Đặc biệt là một số thực đơn tiờu biểu em đề xuất nhằm làm đa dạng húa thực đơn của nhà hàng.
KẾT LUẬN
Du lịch ở Việt Nam ngày càng phỏt triển và nú đang dần khẳng định vị trớ cũng như vai trũ của mỡnh. Trong những năm gần đõy, Du lịch đó cú những bước phỏt triển nhanh chúng, kộo theo đú là sự phỏt triển của cỏc ngành nghề liờn quan như giao thụng, thụng tin, bảo hiểm, tớn dụng….Và đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh nhà hàng thực sự phỏt triển mạnh, cỏc nhà hàng mọc lờn rất nhiều cựng với sự nõng cao chất lượng phục vụ, cỏc nhà hàng để thu hỳt được khỏch đó khụng ngừng nõng cao chất lượng phục vụ làm cho chất lượng phục vụ được cải thiện rừ rệt.
Bằng những kiến thức của bản thõn lĩnh hội được trong thời gian được đào tạo ở trường khi thực hiện chuyờn đề Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực đơn của Nhà hàng Biển Nhớ. Đồng thời cũng đề xuất một số ý kiến, biện phỏp nhằm đa dạng húa thực đơn của nhà hàng. Hy vọng phần nào kiến thức lý thuyết cũng như thực tế của em cú thể giỳp nhà hàng nõng cao được chất lượng phục vụ để kinh doanh hiệu quả hơn.
Tuy nhiờn, trong quỏ trỡnh thực hiện chuyờn đề này. Do thời gian cú hạn, kiến thức thực tiễn khụng nhiều và trỡnh độ lĩnh hội kiến thức cũn hạn chế nờn khụng trỏnh khỏi những thiếu sút.
Qua đõy, em mong nhận được sự đúng gúp và chỉ bảo tận tỡnh của cỏc thầy cụ cũng như của cụ bỏc anh chị đồng nghiệp để bản bỏo cỏo của em được hoàn thiện hơn nữa.
Em xin gửi lời cảm ơn sõu sắc đến cỏc thầy cụ của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đó tận tỡnh hướng dẫn và toàn bộ cỏc cỏn bộ cũng như nhõn viờn trong Nhà hàng Biển Nhớ đó giỳp đỡ em hoàn thành bản bỏo cỏo thực tập này.