Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thƣờng 4.1.3. Khoai lang tím
Khoai lang tím là một loại khoai lang đƣợc nghiên cứu đƣa vào sản xuất bởi Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật ản có tên là Okinawan. Đây là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lƣợng lớn với hàm lƣợng anthocyanin cao
(Ikuo và cs., 2003). Giống khoai lang tím này đã đƣợc Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hƣng Lộc nhập nội năm 1994 từ công ty FSA. Giống tuyển chọn và giới thiệu hiện đƣợc trồng chủ yếu ở vùng đồng bằng sông Cửu Long với đặc tính nông học chủ yếu nhƣ sau:
- Thời gian sinh trƣởng 105 - 110 ngày với năng suất củ tƣơi đạt 10 - 22
tấn/ha, hàm lƣợng chất khô 27 - 30oBrix,
- Vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, có thể trồng quanh
năm
- Cho thu nhập cao, gấp đôi các loại khoai khác.
- Đây là giống khoai dễ trồng, bình quân mỗi dây khoai cho từ 3 - 7 củ, ít bị sùng
ăn.
- Chỉ có nhiều vào mùa vụ nhất định chứ không có quanh năm. Do vậy, việc chọn khoai lang tím làm nguyên liệu trong đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần làm tăng giá trị sử dụng của khoai lang tím đồng thời tạo ra sản phẩm thực phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của ngƣời tiêu dùng (Nguyễn Văn Tuất, 2008).
- Có chất lƣợng cao nên ngoài tỷ lệ củ dùng để ăn tƣơi còn đƣợc chế biến ra nhiều
sản phẩm khác nhƣ sấy khô, chế biến bánh kẹo, mứt đóng hộp, nhờ vậy có thể tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu ra nhiều nƣớc
Hình 4: Khoai lang tím
Khoai lang tím còn có những ƣu điểm vƣợt trội so với các giống khoai lang khác:
- Khoai lang tím có chứa một lƣợng anthocyanin đáng kể với tác dụng kháng oxy
hoá rất mạnh, có khả năng kiềm chế đột biến của tế bào ung thƣ, ngăn ngừa ung thƣ, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch.
- Chất màu trong khoai lang tím hiện đang đƣợc một số nhà nghiên cứu trên thế
giới nghiên cứu để thu nhận chất màu thực phẩm thiên nhiên thay thế cho chất màu nhân tạo.
- Khoai lang tím chứa chất chống oxi hóa tổng số nhiều nhất, kế đến là khoai lang
vàng và khoai lang trắng.
- Với lƣợng đáng kể vitamin A (dƣới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai
lang là thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và vitamin C có tiềm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Đó là lý do các nhà sản xuất ở Nhật ản đã sử dụng khoai lang tím là một trong những nguyên liệu chủ yếu để chế biến loại nƣớc uống chức năng.
Thành phần
Hợp chất Phenolic (%) Antocyanin (%)
Carotenoids
Tổng số chất chống oxy hóa (µg trolox equiv/g) Hàm lƣợng chất khô (%) ảng 11. H Thành phần Hàm lƣợng Sắt ( ppm) Hàm lƣợng Kẽm ( ppm) Hàm lƣợng canxi ( %) Hàm lƣợng Kali ( % ) Hàm lƣợng chất khô ( % )
ảng 12 . Th nh hần hóa học của h ai ang (tính ch 100g sản hẩ )
Thành phần
Nƣớc (g)
Đạm (g) Gluxit (g) Xơ (g) Khoáng (mg) Vitamin (mg) 4.2. Concept sản phẩm
Ý tƣởng “sữa gạo lứt khoai lang” có thể phải đƣợc khảo sát, phân tích tiếp tục
để cụ thể hóa đối tƣợng sử dụng, đặc tính, lợi ích của sản phẩm. Cuối cùng, nhóm dự án đã hình thành concept sản phẩm với các nội dung chính nhƣ sau:
- hách hàng mục tiêu: Cả nam và nữ là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng bao quát chung là ngƣời lao động và ngƣời thƣờng xuyên ngồi một chỗ, ít vận động trong cuộc sống ở mọi độ tuổi, ngƣời thích uống sữa.
- Thị trƣờng mục tiêu: là các thành phố lớn, thành phố công nghiệp ở khu vực miền Nam
Sản phẩm là sữa dạng lỏng với màu tím tự nhiên của khoai lang, có độ ngọt nhẹ. Sự kết hợp giữa sữa bò, gạo lứt và khoai lang cho ra một sản phẩm mới lạ, phù hợp với mọi lứa tuổi và góp phần cải thiện sức khỏe. Các thành phần từ tự nhiên giúp cơ thể cảm thấy tràn đầy năng lƣợng và tự tin hơn. Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản.
Sản phẩm đƣợc đóng gói trong hộp giấy kín đƣợc bảo quản ở ngăn lạnh để
ngăn ngừa các mối nguy vật lí, sinh học, hóa học, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhãn có thiết kế màu sắc sáng, tƣơi tắn, dễ cho ngƣời tiêu dùng liên tƣởng
đến màu sắc sản phẩm.
- Công dụng: Bổ sung năng lƣợng, giúp giảm cân và phòng ngừa một số bệnh tật.
- Điều kiện phân phối: Ở môi trƣờng nhiệt độ từ 5 đến 70C, chuyên chở bằng xe vận tải, bày bán trên các ở các siêu thị, cửa hàng tiện lợi gần trƣờng học, công ty.
- Hạn sử dụng: 15 ngày ở nhiệt độ 5-7oC.
- Công nghệ: Sử dụng dây chuyền công nghệ của Đài Loan, yêu cầu vận hành với hệ thống bảo đảm ATTP cao, có giá trị đầu tƣ phù hợp với năng lực tài chính của doanh nghiệp & có năng suất trung bình.
- Giá thành sản phẩm: 10.000/sản phẩm
- Lợi nhuận: 3.000/sản phẩm
CHƢƠNG 5: X Y DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨMảng 13 Mô tả sản hẩ ảng 13 Mô tả sản hẩ STT 1 2 3 4 5 ao bì, phƣơng thức 6 7
CHƢƠNG 6. X Y DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
ảng 1 ây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
STT Thông số/chỉ tiêu 1 Thể tích sản phẩn 2 Năng lƣợng cung cấp 3 Hàm lƣợng: - Cabonhyrat - Chất béo - Đạm Trong 100ml sản phẩm. 4 Hƣơng vị 5 Hình dạng 6 Bao bì, chất liệu 52
điều kiện môi trƣờng
CHƢƠNG 7. X Y DỰNG CÁC PHƢƠNG ÁN NGHIÊN CỨU
THIẾT KẾ SẢN PHẨM 7.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN
7.1.1. ơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt khoai lang dự kiến tại phòng thínghiệm: nghiệm: Nƣớc Bã Sữa Bao bì Khoai lang Làm sạch Cắt Hấp
7.1.2. Thuyết minh quy trìnhBƣớc 1: Xử lý nguyên liệu Bƣớc 1: Xử lý nguyên liệu + Gạo lứt
Mục đích: loại bỏ tạp chất và chuẩn bị cho công đoạn nấu Tiến hành:
- Sàng gạo, loại bỏ bụi bẩn. Không vo gạo với nƣớc vì sẽ làm mất chất dinh dƣỡng
bên ngoài hạt gạo làm tổn thất dinh dƣỡng, hƣơng vị và khi rang sẽ mất thời gian nhiều hơn làm gia tăng tổn thất năng lƣợng.
+ Khoai lang
Mục đích: loại bỏ phần vỏ khoai, làm chín sơ bộ để rút ngắn thời gian nấu Tiến hành:
- Rửa sạch khoai loại bỏ bụi bẩn, đất cát để gọt vỏ dễ dàng hơn
- Gọt bỏ vỏ, cắt bỏ 2 phần đầu, cắt khúc khoai lang khoảng 3 cm
- Hấp sơ bộ khoảng 5p
Bƣớc 2: Rang gạo
Mục đích: Tạo mùi thơm cho sản phẩm
Tiến hành: Rang gạo cho đến khi phảng phất mùi thơm, hạt gạo bóng đẹp
Bƣớc 3: Nấu gạo và khoai
Mục đích: làm chín các nguyên liệu
Tiến hành: Cho gạo lứt, khoai lang và nƣớc vào nồi nấu với lửa nhỏ đến khi nguyên liệu chín
Bƣớc 4: Xay
Mục đích: Lấy phần dịch của gạo lứt và khoai Tiến hành:
- Vệ sinh thiết bị xay
- Dùng máy xay nhuyễn hết phần hỗn hợp vừa nấu ở bƣớc 3
Bƣớc 5: Lọc
Mục đích: Loại bỏ phần xác, thu phần dịch Tiến hành:
- Vệ sinh dụng cụ lọc
- Lấy dịch vừa xay đem lọc loại bỏ phần xác
- Lọc thật kĩ 2-3 lần, sau khi lọc dịch không đƣợc sót lại bã, phần bã phải thật khô
ráo để đảm bảo lấy đƣợc nhiều nhất dịch lọc
Bƣớc 6: Phối trộn
Mục đích: Để trộn các thành phần nguyên liệu lại với nhau
Tiến hành: Cho dịch lọc ở trên vào sữa, nhiệt độ phối trộn khoảng 45oC
Thiết bị: Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, đƣợc chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dƣới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy đƣợc truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
Bƣớc 7: Đồng hóa
Mục đích: Tránh hiện tƣợng phân lớp, gia tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm đƣợc lâu hơn.
Tiến hành: Cho dịch lọc vào thiết bị đồng hóa
Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa một cấp bao gồm một bơm piston để đƣa nguyên liệu vào máy, một khe hẹp và một hệ thống thủy lực tạo đối áp.
Bƣớc 8: Thanh trùng
Mục đích: giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm, tiêu diệt hoặc ức chế các nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn các enyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thực hiện: Đo pH của hỗn hợp để chọn chế độ thanh trùng phù hợp.
pH > 4.5, đây là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển, vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trƣờng này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt nên phải có nhiệt độ thanh
trùng cao 121oC.
pH < 4.5, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Nên có thể
Thiết bị: Mô tơ cánh khuấy, nắp đậy mở bỏ trà sữa đã đƣợc rót chai vào trong nồi, mở van đƣa nƣớc vào lớp kẹp giữa nồi rồi bật điện để gia nhiệt nƣớc làm nóng nồi và truyền nhiệt sang sản phẩm. Cài đặt nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng.
Bƣớc 9: Chiết rót
Mục đích: giúp phân chia sản phẩm tạo điêu kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyên và phân phối sản phẩm, làm giảm tối thiểu lƣợng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trƣờng vào và tăng giá trị cảm quan.
Tiến hành: Chuẩn bị hộp giấy vô trùng, tiến hành rót sản phẩm vào và ghép mí hộp giấy
Bƣớc 10: Hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm sau khi để nguội đƣợc in code đế hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển đƣợc thuận lợi hơn.
7.2. KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM
Khảo sát nhu cầu thị trƣờng về sản phẩm
Khảo sát các thành phần hóa lí của nguyên liệu
Khảo sát quá trình lọc
Khảo sát tỉ lệ phối chế
Khảo sát quá trình đồng hóa
Khảo sát vể chế độ thanh trùng
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Đánh giá mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu
dùng đối với sản phẩm
Khảo sát nhiệt độ lọc Khảo sát kích thƣớc lỗ lọc
Khảo sát số lần lọc
Khảo sát tỉ lệ phối gạo lứt và khoai lang Khảo sát tỉ lệ phối chế với sữa
Khảo sát cấp đồng hóa Khảo sát thời gian đồng hóa
Khảo sát kích thƣớc bao bì Khảo sát nhiệt độ thanh trùng Khảo sát thời gian thanh trùng
thanh trùng
Hình 6: Sơđồ bố trí đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
7.3. Thiết kế bao bì
7.3.1. Chất liệu bao bì và lý do chọn loại bao bì này
Sản phẩm sẽ sự dụng bao bì Tetra Pak bởi vì
- Đây là loại bao bì màng ghép rất nhẹ , bao gồm 7 lớp vật liệu ghép lại với nhau,
nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dƣỡng và vitamin cho sản phẩm, có tính bảo vệ môi trƣờng, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm với thời gian dài.
- Bao bì Tetra Pak là loại bao bì phổ biến nhất hiện nay đối với các sản phẩm sữa
7.3.2. Thiết kế bao bì
Thiết kế bao bì theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn:
Tên hàng hóa: phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa, chữ viết trên hàng hóa phải là chữ có kích thƣớc lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa. Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa không đƣợc làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và thành phần của hàng hóa. Trƣờng hợp thành phần đƣợc sử dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lƣợng.
Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: không đƣợc viết tắt. Hàng hóa sản xuất trong nƣớc thì ghi tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa đó.
Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình nhƣng phải đảm bảo trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia ký kết. Cách ghi xuất xứ hàng hóa đƣợc quy định nhƣ sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”, “nƣớc sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm tên nƣớc hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó. Tên nƣớc hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó không đƣợc viết tắt.
7.4. Trình tự, thủ tục đăng ký bản công bố sản phẩm
Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP – Thủ tục tự công bố sản phẩm 1. Tự công bố sản phẩm (theo Điều 4 của Nghị định)
Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện tự công bố thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hổ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
2. Hồ sơ, trình tự, thủ tục tự công bố sản phẩm (theo Điều 5 của Nghị định)
Hồ sơ tự công bố sản phẩm bao gồm:
- Bản tự công bố an toàn sản phẩm theo Mẫu số 01 ban hành kèm theo Nghị định
này;
- Phiếu kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp
hồ sơ gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế.
Trình tự, thủ tục tự công bố sản phẩm:
- Tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm trên phƣơng tiện thông tin đại chúng hoặc
trang thông tin điện tử của mình hoặc niêm yết công khai tại trụ sở của tổ chức, cá nhân và nộp 01 bản qua đƣờng bƣu điện hoặc trực tiếp đến cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền do Uỷ ban nhân dân cấp tỉnh chỉ định;
- Cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền tiếp nhận bản tự công bố của tổ chức,
cá nhân để lƣu trữ hồ sơ tại đơn vị và đăng tải lên tổ chức, cá nhân và tên các sản phẩm tự công bố trên trang thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận;
- Ngay sau khi tự công bố sản phẩm, tổ chức, cá nhân đƣợc quyền sản xuất, kinh
doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về sự an toàn của sản phẩm đó.
Hồ sơ tự công bố phải đƣợc thể hiện bằng tiếng Việt; trƣờng hợp có tài liệu bằng
tiếng nƣớc ngoài thì phải đƣợc dịch sang tiếng Việt và đƣợc công chứng. Tài liệu phải còn hiệu lực tại thời điểm tự công bố.
Trƣờng hợp sản phẩm có sự thay đổi về tên sản phẩm, xuất xứ, thành phần cấu tạo
thì tổ chức, cá nhân phải tự công bố lại sản phẩm. Các trƣờng hợp có sự thay đổi khác, tổ chức, cá nhân thông báo bằng văn bản về nội dung thay đổi đến cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền và đƣợc sản xuất, kinh doanh sản phẩm ngay sau khi gửi thông báo
Mẫu số 01
CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ---