1. MểN Bề CUỘN PHễ MAI NƯỚNG
Nguyờn liệu:
- 800g thịt bũ thăn loại ngon; - 200g phụ mai ngon;
- 1 củ hành tõy;
- Rau xà lỏch, cà rốt, cà chua bi, bắp cải tớm để làm salad ăn kốm;
- Nước ướp thịt bũ, gia vị, hạt tiờu, xỡ dầu, mật ong; - 1 ly rượu vang đỏ để làm nước sốt;
- Rau mựi, hành lỏ, tỏi.
Thực hiện:
- Thịt thăn bũ để nguyờn miếng to. Dựng dao sắc thỏi thành những lỏt to, mỏng, dày khoảng 3 ly.
- Ướp thịt với loại nước ướp dành riờng cho thịt bũ, 1/2 muỗng hạt nờm, 2 muỗng xỡ dầu, 1/4 muỗng tiờu xay và một ớt dầu ăn để thịt mềm.
- Để thịt ngấm gia vị trong khoảng 30 phỳt.
- Thỏi phomai thành từng thanh dài (0.5x3 cm). Hành tõy rửa sạch, bổ mỳi 1cm, tỏch ra từng miếng để rỏo.
- Trải từng miếng thịt bũ lờn thớt, xếp phomai, hành tõy vào giữa rồi cuộn chặt lại. Trước khi nướng thỡ phết lờn trờn bề mặt cuốn thịt bũ 1 ớt mật ong và dầu ăn để thịt kg bị khụ và chỏy.
- Chuẩn bị lũ nướng bằng than bũ nướng sẽ cú vị ngon nhất vỡ khi khi nướng bũ ngon nhất là nướng đến đõu ăn ngay đến đấy. Nếu khụng cú lũ than cú thể dựng vỉ nướng trờn bếp ga hoặc nướng sẵn bằng lũ nướng, làm núng lũ ở nhiệt độ khoảng 250OC trước khi nướng 15 phỳt, sau đú xếp thịt lờn giỏ nướng, nướng trong vũng 20 phỳt tới khi thịt xộm cạnh.
Cỏch làm nước sốt:
- Hành, tỏi băm nhỏ, phi thơm, rồi cho rượu vang đỏ vào, thờm một ớt nước rồi đun tới khi nước sốt sỏnh.
- Dựng với muối tiờu chanh hoặc tương ớt và sốt mayonnaise
- Trộn xà lỏch, cà rốt, cà chua bi, bắp cải tớm với dầu dấm để làm salad ăn kốm.
2. MểN CÁ HỒI CUỘN THỊT XễNG KHểI VỚI PHO MAI CHIấN GIềN
Nguyờn liệu
- 300g phi lờ cỏ hồi - 200g thịt xụng khúi - 100g phomai mềm - 100g bắp cải trắng, - 1 củ cà rốt, - 1 quả dưa leo - 1 củ hành tõy tớm - 2 lũng đỏ trứng gà, - 100g bột mỡ, - 100g bột xự,
- 1 thỡa sỳp rượu giấm - 1/2 thỡa sỳp đường - 1/4 thỡa cà phờ tiờu - 1 thỡa cà phờ hạt nờm, - 1 thỡa cà phờ dầu ụ-liu Latino Bella - 100ml dầu ăn
Thực hiện:
- Phi lờ cỏ hồi lạng bỏ da, rửa sạch, để rỏo, lạng miếng dày khoảng 1cm, dài khoảng 10cm, ướp với hạt nờm, tiờu, để 10 phỳt cho thấm gia vị
- Bắp cải, cà rốt, dưa leo cắt sợi nhỏ và mỏng.
- Hành tõy cắt lỏt mỏng, tất cả trộn với rượu giấm, đường và dầu ụ- liu Latino Bella
- Thịt xụng khúi cắt đụi, ốp vào 2 thỡa cà phờ phụ mai ở giữa, dựng miếng cỏ hồi cuộn trũn lại. Lăn cuộn cỏ qua bột mỡ khụ, nhỳng qua lũng đỏ trứng gà, sau đú lăn qua bột xự, cho vào chảo dầu sụi chiờn giũn, vớt ra để rỏo dầu
- Xếp phi lờ cỏ hồi ra đĩa, chấm kốm tương ớt và tương cà. 3. MểN LƯỠI Bề, MÁ Bấ HẦM Nguyờn liệu: - 180g mỏ bờ, một cỏi lưỡi bũ, - 80g khoai tõy, 250g cà rốt, - 10g nho vàng khụ, 10g bơ, 20ml kem bộo, 20g ngũ tõy, 400g củ hành, 400g cần tõy, 400g boa- rụ, 5kg xương bũ, 200ml rượu vang Madeira, 50g tỏi, tiờu hạt, bột nờm, mự tạc.
Thực hiện:
- Xương bũ rửa sạch, để rỏo, cho vào lũ nướng để phần mỡ khụ hết và xương chuyển sang màu vàng nõu.
- Bắc chảo dầu núng, cho tỏi vào phi thơm, xào một nửa lượng cà rốt, củ hành, boa-rụ, cho rượu vang và một ớt nước vào hầm qua đờm. Dựng rõy lược lại nước dựng.
- Nướng sơ củ hành, cần tõy, tỏi tõy và cho nước dựng bũ vào. Cho tiếp lưỡi bũ và mỏ bũ vào nấu lửa nhỏ trong vũng sỏu giờ, nờm nếm theo khẩu vị.
- Khoai tõy gọt vỏ, rửa sạch, nấu chớn, cho kem bộo và bơ vào, nghiền nhuyễn. Cho mự tạc vào tựy khẩu vị.
- Cắt cà rốt thật nhỏ, xào qua với nho vàng khụ. Cho thờm một ớt nước xốt hầm thịt vào cho thơm.
- Khi bũ mềm, cho ra đĩa, bày khoai tõy nghiền và rưới xốt nho, cà rốt lờn trờn.
4. MểN SƯỜN HEO NƯỚNG SỐT BBQ
Nguyờn liệu:
01kg sườn lợn non; 30g mự- tạt Dijon; 1/3 thỡa cà phờ đường; 1/3 thỡa cà phờ tiờu hạt; 1/6 thỡa cà phờ thyme; 20g tỏi xay; 1 quả ớt chuụng đỏ; 70g hành tõy; 350g dứa; 20g sốt cà chua; 20ml mật ong; 35g sốt BBQ; 1/6 thỡa cà phờ ớt bột mịn; 10ml rượu vang trắng; 20g bơ lạt; 1,5 thỡa cà phờ nước tương; Muối, dầu ăn.
Chế biến:
- Sườn non xỏt muối, rửa sạch, chặt khỳc 4-5cm.
- Hành tõy và ớt chuụng đỏ băm nhỏ. Dứa ộp lấy nước.
- Cho tất cả mự tạt, đường,1/2 thỡa cà phờ muối, tiờu đập giập, thyme, nước dứa, tỏi xay, ớt chuụng, hành tõy, sốt cà chua, sốt BBQ, mật ong, ớt bột, bơ, nước tương, rượu vang, 1/3 thỡa cà phờ dầu ăn vào mỏy xay mịn, sau đú đổ ra tụ để riờng.
- Ướp sườn: Thoa đều hỗn hợp sốt gia vị vừa xay xong vào 2 mặt miếng sườn, để qua đờm cho thấm.
- Cho sườn vào lũ nướng khoảng 25 phỳt, ở nhiệt độ 220 độ C. - Lấy xếp ra đĩa, dưới sốt lờn trờn và trang trớ…
Khi chế biến một món ăn, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các loại nguyên liệu, gia giảm đều phải tựy biến theo kinh nghiệm thực tế của người đầu bếp để có thể áp dụng sao cho phù hợp với nguyờn liệu thực phẩm, mún, mùa, tính chất thời tiết và phải thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn nờn cú thể núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả.
Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nhà hàng Cafộ de Paris với thực đơn đợc xây dựng v à phương phỏp chế biến cỏc mún trong thực đơn… nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng trờn thị trường hiện nay.
Kết luận
Với tình hình kinh tế trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đang vấp phải những khó khăn đáng kể, nó cũng ảnh hởng rất lớn đến công việc kinh doanh của ngành du lịch cũng nh dịch vụ phục vụ ăn uống. Chính vì vậy, các nhà hàng phải ngày càng sáng tạo và năng động hơn để phát triển và hoàn thiện mình để giữ đợc chỗ đúng trên thị trờng.
Để ngành kinh doanh ăn uống luôn đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, đòi hỏi chất lợng phải đợc đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất l- ợng của ngành kinh doanh ăn uống. Với sự cố gắng nỗ lực của mình, Nhà hàng Cafộ de Paris đã có đợc chỗ đứng trong ngành dịch vụ ăn uống của thành phố Hà Nội, lợng khách đến với nhà hàng ngày một đông hơn.
Tuy nhiên, trong ngành kinh doanh phục vụ ăn uống đang có những thách thức cạnh tranh gay gắt nh hiện nay đòi hỏi lãnh đạo của nhà hàng cần phải nỗ lực sáng tạo hơn nữa để “Café de Paris” luôn có trong tiềm thức của những thực khách hiểu và muốn hiểu hơn về văn hóa ẩm thực Pháp tại Hà Nội.
Qua hai năm học tập tại Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, đợc sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của các thầy các cô, em đã có đ ợc một cái nhìn tổng quát về ngành kinh tế du lịch cũng nh nắm bắt đợc các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống. Trong thời gian thực tập này em đã đ ợc trực tiếp làm cùng với nhân viên và đợc sự chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi.
Qua thời gian thực tập tại Nhà hàng Cafộ de Paris đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức mà em đã đợc học tại tr- ờng.
Qua bản bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp này, em xin đặc biệt cảm ơn cỏc thầy cụ trong nhà trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đó hướng dẫn em tận tỡnh chu đỏo trong quỏ trỡnh làm bỏo cỏo. Chõn thành cảm Nhà hàng Cafộ de Paris, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đó dành cho em nhiều ưu ỏi và tỡnh cảm đặc biệt, đó giỳp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua để hoàn thành bản bỏo cỏo thực tập này.
Do thời gian thực tế chưa nhiều nờn bản bỏo cỏo thực tập khụng trỏnh khỏi những thiếu sút. Em mong nhận được sự thụng cảm và gúp ý của cỏc thầy cụ giỏo và cỏc bạn đồng nghiệp.