mún ăn trong nhà hàng:
MểN TễM CHIấN GIềN
Nguyờn liệu:
- Tụm tươi cỡ vừa phải: 9-10 con - Trứng gà: 1 quả
- Một mỡ Nhật: 100g - Củ cải trắng mài: 1/2 củ - Củ gừng mài: 1/2 củ
- Nước tương và nước đường. - Rau thơm, cà rốt hoặc cà chua…
Phương phỏp chế biến
- Đổ dầu vào chảo đun cho sụi già. Cho tụm bỏ vỏ chừa phần đuụi lại, bỏ phần chỉ đen, khứa phần bụng tụm để khi chiờn tụm khụng bị co lại.
- Cho trứng gà, bột nước vào quậy đều.
- Tụm tẩm bột khụ trước, cho vào bột nước rồi cho vào chảo dầu. - Chiờn cho tới khi tụm vàng đều rồi vớt ra.
Làm nước sốt:
- Cho 4 muỗng canh nước dựng, 2 muỗng cà phờ nước tương, 1 muỗng nước đường quậy đều, thờm ớt cắt nhuyễn nếu thớch ăn cay.
MểN SƯỜN NON NƯỚNG XẢ ỚT Nguyờn liệu - Sườn non: 3kg - Sả bằm: 5 muỗng cafộ - Mỡ chớnh: 1 muỗng cafộ - Tỏi bằm: 2 muỗng
- Ớt đỏ băm nhuyễn: 1/2 muỗng - Hạt tiờu, hạt nờm…
- Nước mắm
- Dầu ụ liu hoặc dầu ăn: 1 muỗng
Phương phỏp chế biến:
- Sườn non rửa sạch, chặt thành nhiều miếng to vừa phải cho dễ nướng. - Ướp sườn với sả bằm, tỏi bằm, ớt bằm, hạt tiờu, muối, bột ngọt, nước mắm và dầu ụ liu.
- Trộn đều và ướp thịt khoảng 30 phỳt cho ngấm gia vị.
- Dựng lũ nướng thịt ở nhiệt độ 105 độ C (220 độ F), khoảng 20 phỳt đến khi thịt chớn và vàng đều hai mặt. Tốt nhất là nờn dựng dựng than hoa nướng, sườn non sẽ thơm và hấp dẫn hơn.
- Xếp ra đĩa kốm rau thơm trang trớ kốm đồ chua và nước chấm chua ngọt.
MểN CÁNH GÀ CHIấN MẮM TỎI Nguyờn liệu: - Cỏnh gà khỳc giữa - Đường: - Nước mắm; - Tỏi. Phương phỏp chế biến:
- Cỏnh gà rửa với nước muối pha loóng cho sạch rồi cỏc bạn đem thấm khụ, cho vào lũ vi súng quay ớt phỳt. Mục đớch của việc làm này giỳp cho cỏnh gà mau chớn, sẽ tiết kiệm được thời gian rỏn, đồng thời sau khi rỏn vàng lớp da bờn ngoài thỡ phần thịt gà bờn trong vẫn giữ được sự mềm, ngọt.
- Cho cỏnh gà vào rỏn ngập dầu với mức lửa to, đến khi lớp da gà cú độ giũn và chuyển màu vàng ruộm thỡ vớt ra.
- Trong khi rỏn cỏnh gà thỡ cỏc bạn búc vỏ tỏi rồi băm nhỏ, đem phi thơm với 1 chỳt dầu ăn.
- Sau đú hạ nhỏ lửa, thờm vào đú đường và nước mắm theo tỉ lệ cứ 1 thỡa mắm thỡ ứng với 1 thỡa đường.
- Bật lửa to trở lại rồi thả cỏnh gà vào, cầm cỏn chảo lắc qua lắc lại cho hỗn hợp tỏi - mắm - đường ngấm đều.
- Khi đường bắt đầu chuyển màu vàng (chưa ngả hẳn sang màu sậm cỏnh giỏn) thỡ cỏc bạn tắt bếp và vớt cỏnh gà ra.
- Trỡnh bày mún ăn ra đĩa phục vụ.
MểN THỊT Bấ THUI HẤP GỪNG Nguyờn liệu - Thịt bờ thui: 300g - Hành lỏ: 100g - Gừng : 10g - Nước mắm gừng: 100ml nước mắm, 1 thỡa gừng băm nhỏ, 1 thỡa cà-phờ tỏi ớt băm, 4 thỡa cà-phờ đường, 2 thỡa cà-phờ nước cốt chanh.
Phương phỏp chế biến:
- Thịt bờ thui thỏi miếng vầu ăn. Gừng gọt vỏ, thỏi lỏt.
- Cho thịt bờ thui, gừng và hành lỏ vào xửng hấp khoảng 5 phỳt. - Hũa tan nước mắm với cỏc nguyờn liệu để pha mắm gừng.
- Bày thịt bờ thui ra đĩa, dựng với nước mắm gừng. MểN CÁ TẦM RANG MUỐI Nguyờn liệu: - Cỏ Tầm cũn sống: 1 con - Muối hạt: khoảng 1kg - Mỡ: 2 thỡa canh - Vài ba tộp hành, ớt. - Rau thơm: 1 mớ Phương phỏp chế biến
Đập đầu cỏ cho chết, dựng mũi dao chớch mỏu ở mang cỏ rồi dội nước cho sạch nhớt. Cứ để nguyờn con cỏ như thế, khụng cần phải chặt đuụi cắt võy và đỏnh vảy. Đặt con cỏ lờn một cỏi đĩa to bằng sành chịu núng hay mặt cỏi khay nhụm càng tốt. Phần đầu và đuụi cú thể làm Sỳp hoặc lẩu.
Dựng một cỏi nồi đất hay mặt cỏi xoong nhụm cũ, đổ tất cả muối hột vào nồi, khoả đều rồi đặt cỏ vào. Đậy nắp thật kớn (dựng lỏ chuối lút trước rồi đậy nắp vung lờn). Bắc nồi lờn bếp đun từ 20 đến 45 phỳt ( tựy số lượng người ăn, nhiều hay ớt cỏ). Hơi núng của nồi, của muối làm cho cỏ chớn thật khụ. Từng miếng cỏ cú màu sắc vàng ruộm, hơi chỏy cạnh một chỳt. Ăn mún này ngon nhất là khi cỏ cũn núng hổi, miếng cỏ hơi giũn, dai, dậy lờn mựi thơm, và vị mặn mũi của muốn cũng khiến mún ăn trở nờn đậm đà hơn.
Ngày nay, người ăn thay muối ớt bằng cỏc loại nước chấm. Khi thỡ nước mắm tỏi, ớt, chanh, đường, khi thỡ nước mắm chấm gồm tương hột, sả, đường, lạc, hoặc dựng mắm nờm và bao giờ cũng kốm theo rau sống, bỏnh trỏng.
KẾT LUẬN
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng The Match Box, em đó học được rất nhiều bài học kinh nghiệm bổ ớch cho bản thõn. Cũng trong quỏ trỡnh thực tập em đó học thờm được nhiều mún ăn mới lạ mà ở trường em chưa cú cơ hội học tập. Tất cả những điều này sẽ giỳp em tự tin bước vào cụng việc chớnh thức sau này. Bờn cạnh đú em cũng học hỏi được nhiều điều bổ ớch nhằm nõng cao hiểu biết về ngành chế biến mún ăn. Việc nắm vững những kiến thức căn bản và vận dụng một cỏch sỏng tạo vào thực tế sẽ nõng cao sự hiểu biết và tay nghề của người đầu bếp cần, khụng ngừng học hỏi rốn luyện bản thõn cũng là yếu tố quan trọng để người đầu bếp cú thể đứng vững trong nghề nghiệp của mỡnh.
Dựa vào những kiến thức đó học kết hợp với sự chỉ bảo tận tỡnh của cỏc anh cỏc chị trong nhà bếp, em đó cú thờm những kiến thức, kinh nghiệm về việc đảm bảo vệ sinh an toỏn thực phẩm khi giết mổ, cắt thỏi, và pha lọc, tư thế đứng trong quỏ trỡnh làm việc, cú sự nhanh nhẹn trong chuẩn bị, biết cỏch phõn chia số lượng sản phẩm phự hợp với mún ăn và khi ra sản phẩm phải đạt chất lượng tốt, vừa đạt giỏ trị sự cảm quan vừa đạt giỏ trị thẩm mỹ. Đặc biệt, qua đợt thực tập này, bằng vốn kiến thức đó được học, em đó cú được kinh nghiệm trong việc xõy dựng thực đơn tiệc dành cho những dịp đặc biệt của năm. Điều này thực sự rất bổ ớch cho nghề nghiệp đang theo đuổi và cụng việc thực tế của em trong tương lai.
Em xin chõn thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tỡnh của cỏc thầy cụ trong nhà trường và sự ưu ỏi tạo điều kiện cho em của bộ phận bếp của Nhà hàng The Match Box trong thời gian thực tập tại đõy.
Trong quỏ trỡnh làm và hoàn thiện bỏo cỏo này chắc chắn khụng trỏnh khỏi thiếu sút, em rất mong cỏc thầy cụ thụng cảm và giỳp đỡ!