* Mún Mushroom Clear Soup (Mushroom Clear Soup)
Nguyên liệu:
Nấm các loại: Nấm xèo, nấm hơng tơi, nấm đùi gà; Hành tây; Khoai tây; Nớc dùng gà; Lá thơm; Vang trắng; Kem tơi; Bơ; Muối tiêu.
Các làm:
a) Sơ chế: Nấm các loại nhặt chân, rửa sạch thái nhỏ. Hành tây thái ciselés. Khoai tây thái lát mỏng.
b) Cỏch l mà : Hành tây xào bơ cho vàng sau đó cho khoai tây lá thơm, vang trắng, cho nớc dùng gà sâm sấp vào đun đến khi khoai nhừ thì cho nấm các loại vào đun tiếp. Khi nấu đã chín nhừ
cho muối tiêu vào rồi để nguội đem xay nhuyễn.
- Lọc bã và đun lại cho sụi, nêm lại gia vị cho kem tơi làm sỏnh, tắt bếp.
c) Kỹ thuật chế biến xốt:
- Sốt là sản phẩm chế biến ở trạng thái sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên trên món ăn hay để làm nguyên liệu chế biến món ăn khác. Làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dỡng của món đồng thời kích thích tiêu hóa tăng khả năng hấp thụ thức ăn. Trong các món ăn của ngời châu Âu sốt đóng vai trò rất quan trọng hầu nh tất cả các món ăn đều có sự tham gia của sốt.
Sốt này đợc sử dụng rộng rãi trong các món thủy sản, rau thịt trạng thái nguội. Sốt dầu dùng để trộn phết, hay làm gia vị để chấm các loại món ăn khác, sốt này là một dạng hỗn hợp đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tơng, đợc tạo thành kiểu dầu phân tán trong môi trờng nớc, trứng đóng vai trò nhũ tơng hóa góp phần tạo hơng vị cho sản phẩm.
* Mún Salad Cesar
Nguyờn liệu: Xà lỏch xoăn; Trứng; Cà chua bi; Mayonnaise sốt; Cà anchony…
Cỏch làm:
a. Sơ chế: Xà lỏch rửa sạch thỏi rối khoảng 2cm. Trứng luộc chớn bỏ lũng trắng và lũng đỏ băm nhỏ, để riờng. Cà chua rửa sạch bổ làm 4 để trang trớ.
b. Chế biến: Cho xà lỏch vào õu trộn đều với sốt mayonnause và lũng đỏ trứng. Cho ra đĩa rắc lũng đỏ băm lờn và đặt 1 con cỏ anchony lờn và rắc bỏnh mỳ nướng đó nào với dầu oliu và tỏi.
* Mún Bò xào tiêu đen
Nguyên liệu: - Thịt bò thăn
- Tỏi khô - Hành tây - ớt xanh Đà Lạt - ớt đỏ đà lạt - Muối - Bột nêm - Bột ngô - Rợu trắng - Hạt tiêu đen - Hạt tiêu trắng - Hành khô - Xì dầu
- Dầu hào - Rau mùi
Cách làm:Sơ chế: Thịt bò sơ chế sạch thái miếng quân cờ dần mềm. Tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ vắt lấy nớc, cho vào thịt bò ớp cùng muối, hạt tiêu, hạt nêm rợu trắng để ngấm 15 phút. Hạt tiêu đen trắng rang thơm đạp dập. Rau mùi rửa sạch để ráo nớc.
Chế biến: Phi thơm hành tỏi cho hạt tiêu đen, trắng vào phi thơm, cho nớc đun sôi nêm xì dầu dầu hào, xuống bột ngô cho hơi sánh là đợc. Cho dầu vào chảo phi thơm, tỏi, cho ớt xanh đỏ vào xào chín, tới cho tiếp tục hành tây vào xào và cho sốt đảo cùng, cuối cùng cho thịt bò đã xào vào.
* Mún Vịt nấu dứa
Nguyên liệu:
- Vịt - Tỏi và hành khô băm - Hành hoa - Nớc dùng gà - Nớc mắm - Hạt tiêu - Dỗu ăn - Dừa
Cách làm:
1. Sơ chế: Vịt làm sạch, loại bỏ những xơng to, cắt từng miếng 3x3cm. Dứa gọt vỏ, bỏ mắt 1 quả cắt làm 4, thái vuông khoảng 3cmx3cm, 1 quả xây lấy nớc. Hành khô 1/2 bóc vỏ băm, 1/2 để nguyên tỏi bóc vỏ băm.Hành hoa rửa sạch cắt khúc khoảng 3cm.
Tẩm ớp: Ướp thịt với 1 chút nớc mắm, hạt tiêu, 1/2 hành, tỏi băm 1/3 nớc dứa xay, để ngâm khoảng 2h.
2. Chế biến:
Phi thơm tỏi cho thịt vịt khi ớp vào rán áp chảo cho lên màu vàng phải giữ lại nớc để nấu. Phi thơm tỏi băm cho dứa hạnh khô nguyên củ vào xào vài phút rồi cho thị vịt vào thêm nớc dùng cho sâm sấp, mắt thịt đun sôi hớt bọt vặn nhỏ lửa đến khi vịt chín nhừ và nớc cạn bớt nêm vừa ăn.
3. Trình bày:
Múc ra bát sắc hành hoa: Phần củ trắng lên trên. Ăn kèm với cơm.
1. Nguyờn liệu:
- Gà label, bột, dầu, Bơ, Sauce chasseur.
- Hành khụ, bơ, nấm trộn, Cognac, Vinblane, nước dựng võu sỏnh, Estragon
Trang trớ: Mựi tõy Gia vị: Muối tiờu
2. Sơ chế:
- Gà label rửa sạch, lọc lấy 2 đựi, 2 cỏnh cắt làm 8 ướp muối tiờu, tẩm bột. Xương gà chặt nhỏ. Cỏc loại rau sơ chế sạch
- Cắt thỏi sauce chausseur: Hành khụ thỏi ciseles nấm trũn thỏi lỏt mỏng.
3. Chế biến:
Cho gà vào xỏo vàng bằng dầu bơ, bỏ lũ khoảng 15 phỳt, nhiệt độ 2000C - Cho gà ra giữ núng (chắt bớt mỡ)
- Xào trong 1/2 hành khụ với 1/2 bơ, cho xương gà vào xào qua, đổ nước dựng nõu sỏch vào đun cạn lọc qua vợt.
- Nấm xào chớn với 1/2 số hành khụ và bơ cũn lại đốt cognac và đổ vang trắng vào đun cạn cho nước dựng nõu sỏnh đó lọc vào đun sụi, cho estragon, bũ và nờm lại muối tiờu.
Qua thực tế tại nhà hàng, em nhận thấy rằng khi chế biến một món ăn, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các loại nguyên liệu, gia giảm đều phải tựy biến để có thể áp dụng sao cho phù hợp với nguyờn liệu thực phẩm, mún, mùa, tính chất thời tiết. Thờm nữa nó còn thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn nờn cú thể núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả. Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất và tớch lũy thành kinh nghiệm.
Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nhà hàng Verticalevới thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng v àphương phỏp chế biến cỏc mún
trong thực đơn… nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng trờn thị trường hiện nay.
Kết luận
Ngành dịch vụ ăn uống là một trong những bộ phận cấu thành lên ngành du lịch nói chung. Tuy nhiên, trong cơ chế mở hiện nay thì song song với sự phát triển và hoàn thiện mình, các nhà hàng luôn luôn đứng trớc những thách thức cạnh tranh khốc liệt. Do đó để mở rộng phát triển hoạt động kinh doanh của mình, các nhà hàng cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ. Để ngành kinh doanh ăn uống luôn đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, đòi hỏi chất lợng phải đợc đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống.
Nhà hàng Verticale đã có đợc những bớc tiến đáng kể để hoàn thiện mình hơn, lợng du khách đến với nhà hàng ngày một đông, góp phần vào sự phát triển kinh tế cả nớc.
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Verticale đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức mà em đã đợc học tại trờng.
Trong suốt hai năm qua, đợc sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, em đã có đợc một cái nhìn tổng quát về ngành kinh tế du lịch cũng nh nắm bắt đợc các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống nói riêng và du lịch nói chung. Và trong suốt thời gian thực tập này em đã đợc trực tiếp làm cùng với nhân viên và đợc sự chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi.
Em xin chõn thành cảm Nhà hàng Verticale, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đó dành cho em nhiều ưu ỏi và tỡnh cảm đặc biệt, đó giỳp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua. Và em cũng đặc biệt cảm ơn cụ giỏo đó hướng dẫn em rất nhiệt tỡnh và chu đỏo để em cú thể hoàn thành tốt được bài bỏo cỏo này. Và em cũng đặc biệt cảm ơn cỏc thầy cụ trong nhà trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đó hướng dẫn em tận tỡnh chu đỏo để hoàn thành bản bỏo cỏo thực tập này.
Do kiến thức và thời gian cú hạn nờn trong quỏ trỡnh phõn tớch khụng trỏnh khỏi những thiếu sút về nội dung phương phỏp. Em rất mong nhận được sự thụng cảm và gúp ý của cỏc thầy cụ giỏo và cỏc bạn để em hoàn thành tốt và đầy đủ bài bỏo cỏo này.