C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN
3. Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khách sạn
Tiệc được chia làm nhiều loại nhưng chủ yếu vẫn là tiệc Âu và tiệc Á. *Tiệc Á: do phong tục tập quán của người châu Á từ xưa đến nay trong mỗi bữa ăn thường sử dụng thìa và đũa để ăn, kể cả trong các bữa tiệc lớn như: sinh nhật, cưới hỏi, hội nghị, hội thảo, họ đều dung như vậy.
*Tiệc Âu: Cũng do phong tục tập quán mà trong bữa ăn họ thường sử dụng dao, dĩa để ăn. Đối với cả 2 loại tiệc Âu và Á thường tổ chức tiệc theo nhiều loại khác nhau như: tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc buffe, tiệc cocktail, … tùy vào người chủ tiệc.
- Bước 1: Chuẩn bị.
Vệ sinh phòng tiệc, bàn tiệc, lau chùi bàn ghế, lau chùi các dụng cụ. Trang trí phòng tiệc, chuẩn bị hệ thống âm thanh, ánh sáng ….chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho tiệc.
Chuẩn bị đặt bàn: gia vị, dụng cụ đồ ăn, đồ uống. Nước phải được làm lạnh. Chuẩn bị khăn trải bàn, khăn trang trí. Đặt bàn tiệc: bày dụng cụ ăn uống của khách, bày lọ hoa, gạt tàn ….
Chuẩn bị dụng cụ như: dao dĩa cho tiệc Âu, Thìa đũa cho tiệc Á.
Chuẩn bị các đồ uống theo yêu cầu của khách về số lượng cũng như chất lượng. Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc bắt đầu. Chuẩn bị trước các nguyên liệu phục vụ đồ uống, nếu như khách đã đặt trước đồ uống thì có thể chuẩn bị cũng như phục vụ nhanh hơn so với khách chưa đặt trước. Sắp xếp sẵn các đồ uống lon mà khách hay sử dụng, cũng như sơ chế trước các loại hoa quả để phục vụ các loại đồ uống có hoa quả.
- Bước 2: Phục vụ khách.
Sau khi khách đã ngồi vào bàn tiệc nhân viên đến bên phải của khách và thực hiện việc trải khăn cho khách.
Đưa menu cho khách chọn món (trong trường hợp khách không đặt món trước).
Sau khi khách gọi món, nhắc lại yêu cầu của khách và nhanh chóng đưa yêu cầu của khách về các khu vực liên quan.
Phục vụ đồ uống trước khi phục vụ món ăn.
Phục vụ rượu, nước: từ phía bên phải, rượu chỉ rót hơn nửa ly để hương vị của rượu tỏa ra, khi rót không để rượu rớt xuống bàn ăn, nên bọc chai bằng khăn vải trắng, khi rót nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trình tự sau: Đối với món khai vị: phục vụ đồ nguội trước, nóng sau.
Đối với món chính: phục vụ đồ tanh trước, thịt sau (thịt đỏ trước, thịt trắng sau).
Đối với món tráng miệng: trà, café …….
Trong bữa ăn nếu thấy khách ăn xong thì phải dọn cho khách.
- Bước 3: thu dọn.
Vệ sinh theo trình tự sau: Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế - thu dọn quang cảnh phòng ăn – Vệ sinh sàn nhà ….
Thu dọn hết các đồ dùng.
Thu dọn các khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn trang trí. Vệ sinh chung phòng tiệc. Kiểm tra lại nhà hàng.
Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay.
- Chuẩn bị: Sắp xếp các đồ dùng dụng cụ cần thiết lên bàn tiệc. Sắp xếp
các đồ ăn và đồ uống lên bàn tiệc. Bê các đồ ăn kèm cùng đồ ăn, đồ uống.
- Phục vụ: Khi thấy đồ ăn, đồ uống trong khay hết phải bổ sung kịp thời.
Đáp ứng nhanh nhất mọi nhu cầu của khách hàng.
- Thu dọn: Thu dọn toàn bộ đồ ăn, đồ uống thừa theo qui định. Thu dọn lại
các khay đựng đồ ăn, đồ uống. Thu dọn các khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trí.
Kỹ năng chuẩn bị và thu dọn tiệc tự chọn.
Chuẩn bị: dỡ các rổ dụng cụ, thùng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn. Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bát (nếu có) lên hai đầu của bàn tiệc.
Bày đĩa ăn: xếp thìa, dao, dĩa và đặt cạnh các chồng đĩa.
Bày nồi lẩu: lắp nổi lẩu đặt trên bàn, đặt các ngăn đựng thức ăn vào.
Bày món ăn: Bày các món ăn có trong tiệc lên trên bàn tiệc, đặt biển tên món ăn ngay cạnh món ăn tương ứng, đặt các bộ đồ gắp vào các đĩa món ăn.
Bày gạt tàn, giấy ăn và tăm: đặt các đũa giấy ăn đều ra bàn, đặt các gói giấy ăn đựng tăm trên bàn cùng với gạt tàn.
Kiểm tra lại: đi vòng quanh và kiểm tra lại toàn bộ tổng thể bàn tiệc, dọn dẹp sạch sẽ mọi thứ quanh bàn tiệc.
Thu dọn: Thu dọn theo trần tự qui định. Thu dọn bát đĩa, cốc chén trước. Thu dọn lại các khăn ăn, khăn trang trí. Dọn dẹp lại các đồ dùng dụng cụ phục vụ tiệc.
Kỹ năng phục vụ tiệc trà / cà phê trong giờ giải lao.
Thông thường các trong các bữa tiệc trà và cà phê trong giờ giải lao, trà và cà phê thường được pha sẵn từ trước và đựng trong bình lớn. Trong các bữa tiệc như vậy, thường được ăn kèm cùng bánh ngọt, hoa quả, hoặc các loại bánh ăn nhẹ.
Phục vụ trà: rót trà vào tách, cho một lát chanh vào,xếp vào khay cùng với các tách cà phê và mang đi mời khách, đặt bình sữa lên cùng khay phục vụ.
Phục vụ cà phê: rót cà phê vào tách, xếp khay cùng với tách cà phê, đặt bình sữa nhỏ lên cùng và mang đi phục vụ khách.
Phục vụ đồ ăn: bê các khay bánh mỳ ngọt, bánh ngọt và đĩa hoa quả xiên mang đi phục vụ khác.
Kỹ năng và phục vụ tiệc đứng (cocktail).
Chuẩn bị: Dỡ các dụng cụ, thùng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn. Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bát (nếu có) lên hai đầu của bàn tiệc.
Bày dĩa ăn: xếp các dĩa ăn và đặt cạnh các chồng đĩa.
Bày nồi lẩu: Lắp nồi lẩu lên trên bàn, đặt các ngăn đựng thức ăn vào. Bày món ăn: bày các món ăn có trong tiệc lên trên bàn tiệc, đặt biển tên món ăn ngay cạnh món ăn tương ứng.
Đặt các bọ đồ gắp vào cá đĩa món ăn. Bày gạt tan, giấy và khăn ăn. Kiểm tra lại các công việc chuẩn bị.
Thay đồng phục đúng qui định va sẵn sàng làm việc ở vị trí được phân công.
Phục vụ: Kiểm tra lại khu vực phục vụ của mình. Mở sẵn một số đồ dùng phục vụ tiệc. Rót các đồ uống ra ly, cốc. Bê các khay đồ uống đi phục vụ khách ở trong phòng. Bê các khay đồ ăn nhẹ đi phục vụ khách.
Kỹ năng bày bàn tiệc ngồi.
Chuẩn bị: Xếp các đồ dùng dụng cụ vào khay chuẩn bị sẵn sàng đặt bàn: Bàn đã được trải khăn và toàn bộ đồ dùng, dụng cụ với đầy đủ thực đơn món ăn, đồ uống, không sử dụng váy quây cho bàn tiệc ăn ngồi.
Đặt đĩa định vị: Đặt đĩa định vị xuống bàn tương ứng với số khách tham dự. Đặt đũa, thìa, dao, dĩa, vào bên cạnh các đĩa định vị.
Đặt ly uống đồ uống: đặt ly uống và ly uống nước lên bàn. Đặt lọ gia vị, lọ hoa, muối tăm, ở giữa bàn.
Đặt khăn ăn: mở và đặt khăn ăn trên đĩa định vị.
Điều chỉnh lại ghế và kiểm tra lại: điều chỉnh cho bàn ghế ngay ngắn và đi vòng để kiểm tra lại lần nữa.
Phục vụ: Đón khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi, hướng dẫn cho khách vị trí ngồi nếu khách biết trước, mở khăn ăn và đặt vào lòng khách.
Phục vụ nước và bánh mỳ: rót nước khoáng vào ly hoặc cốc đã đặt trước. Rót rượu vang nếu món khai vị yêu cầu kèm rượu, Gắp bánh mỳ vào từng đĩa cho khách.
Phục vụ món khai vị: Bê món khai vị ra và đặt xuống bàn cho từng khách. Dọn dụng cụ ăn khai vị: quan sát và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của món khai vị. Phục vụ rượu vang, nước và bánh mỳ: rót thêm nước và tiếp thêm bánh mỳ nếu thấy ly của khách gần hết, phục vụ rượu vàn cho món chính nếu chỉ có một loại rượu vang cho cả bữa tiệc thì chỉ cần tiếp thêm cho khách.
Phục vụ món ăn chính: bê món ăn chính và đặt xuống bàn cho từng khách. Dọn dụng cụ ăn món chính: quan sát và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của món ăn chính. Phục vụ pho mát: đặt đĩa ăn phi mát cho từng khách, bê khay pho mát đến từng khách, giới thiệu và đỡ cho khách tự phục vụ.
Dọn dụng cụ ăn pho mát: quan sát và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của món pho mát, dọn đĩa bánh mỳ, lọ muối, và lọ tiêu đi, gạt tàn vụn bánh mỳ, thức ăn rơi trên bàn, kéo dụng cụ ăn tráng miệng xuống.
Phục vụ món tráng miệng: bê món ăn tráng miệng và đặt xuống bàn cho từng khách.
Phục vụ trà, cà phê: hỏi và ghi chú yêu cầu của khách về đồ uống sử dụng trà hay cà phê, bê khay trà và cà phê phục vụ cho từng khách.
Phục vụ rượu tiêu: bê một số chai rượu tiêu trên khay cùng với ly hoặc cốc phục vụ, hỏi từng khách về nhu cầu phục vụ.
Kỹ năng bày bàn và phục vụ tiệc Buffet.
Chuẩn bị: Dỡ các rổ dụng cụ, thùng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn. Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bát (nếu có) lên hai đầu của bàn tiệc.
Bày đĩa ăn: xếp thìa, dao, dĩa và đặt cạnh các chồng đĩa.
Bày nồi lẩu: lắp nổi lẩu đặt trên bàn, đặt các ngăn đựng thức ăn vào. Bày món ăn: Bày các món ăn có trong tiệc lên trên bàn tiệc, đặt biển tên món ăn ngay cạnh món ăn tương ứng, đặt các bộ đồ gắp vào các đĩa món ăn.
Bày gạt tàn, giấy ăn và tăm: đặt các đũa giấy ăn đều ra bàn, đặt các gói giấy ăn đựng tăm trên bàn cùng với gạt tàn.
Kiểm tra lại: đi vòng quanh và kiểm tra lại toàn bộ tổng thể bàn tiệc, dọn dẹp sạch sẽ mọi thứ quanh bàn tiệc.
Phục vụ: Thay đồng phục đúng qui định và sẵn sàng ở vị trí được phân công, kiểm tra lại khu vực phục vụ của mình, mở sẵn một số chai rượu vang đỏ và trắng, sắp xếp sẵn trước một số khay lu, cốc đồ uống.
Phục vụ đồ uống: Rót các đồ uống ra ly cốc, bê khay đồ uống và đi phục vụ khách ở trong phòng.
Phục vụ đồ ăn: bê các khay đồ ăn nhẹ đi phục vụ khách ở trong phòng, đứng tại bàn thức ăn tự chọn, giới thiệu và gắp đồ ăn vào đĩa cho khách.
Kỹ năng bày bàn và phục vụ đoàn ăn lớn.
Chuẩn bị: Cho các đồ dùng cần thiết vào khay. Kiểm tra lại số lượng khách và đồ dùng cần thiết bao gồm: giấy bút, ly uống nước, biển tên, lót cốc, chai nước uống. Đặt các dụng cụ lên bàn tương ứng mỗi vị trí ngồi. Đặt gạt tàn, hoa quả, khăn ăn lên bàn. Sắp xếp và kiểm tra lại các bàn ghế, xem có ngay ngắn, đúng vị trí hay không.
Phục vụ khách: Phục vụ đồ uống trước, đồ ăn sau. Nếu các đoàn tiệc đã đặt trước món thì phục vụ món theo trần tự: khai vị - món chính- tráng miệng.
Qui trình phục vụ tiệc.
Tiệc được chia làm nhiều loại nhưng chủ yếu vẫn là tiệc Âu và tiệc Á.
• Tiệc Á: do phong tục tập quán của người châu Á từ xưa đến nay trong mỗi bữa ăn thường sử dụng thìa và đũa để ăn, kể cả trong các bữa tiệc lớn như: sinh nhật, cưới hỏi, hội nghị, hội thảo, họ đều dung như vậy.
• Tiệc Âu: Cũng do phong tục tập quán mà trong bữa ăn họ thường sử dụng dao, dĩa để ăn. Đối với cả 2 loại tiệc Âu và Á thường tổ chức tiệc theo nhiều loại khác nhau như: tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc buffe, tiệc cocktail, … tùy vào người chủ tiệc.
Bước 1: Chuẩn bị.
Vệ sinh phòng tiệc, bàn tiệc, lau chùi bàn ghế, lau chùi các dụng cụ. Trang trí phòng tiệc, chuẩn bị hệ thống âm thanh, ánh sáng ….chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho tiệc. Chuẩn bị đặt bàn: gia vị, dụng cụ đồ ăn, đồ uống. Nước phải được làm lạnh. Chuẩn bị khăn trải bàn, khăn trang trí. Đặt bàn tiệc: bày dụng cụ ăn uống của khách, bày lọ hoa, gạt tàn …. Chuẩn bị dụng cụ như: dao dĩa cho tiệc Âu, Thìa đũa cho tiệc Á. Chuẩn bị các đồ uống theo yêu cầu của khách về số lượng cũng như chất lượng. Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc bắt đầu. Chuẩn bị trước các nguyên liệu phục vụ đồ uống, nếu như khách đã đặt trước đồ uống thì có thể chuẩn bị cũng như phục vụ nhanh hơn so với khách chưa đặt trước. Sắp xếp sẵn các đồ uống lon mà khách hay sử dụng, cũng như sơ chế trước các loại hoa quả để phục vụ các loại đồ uống có hoa quả.
Bước 2: Phục vụ khách.
Sau khi khách đã ngồi vào bàn tiệc nhân viên đến bên phải của khách và thực hiện việc trải khăn cho khách. Đưa menu cho khách chọn món (trong trường hợp khách không đặt món trước). Sau khi khách gọi món, nhắc lại yêu cầu của khách và nhanh chóng đưa yêu cầu của khách về các khu vực liên quan. Phục vụ đồ uống trước khi phục vụ món ăn.
Phục vụ rượu, nước: từ phía bên phải, rượu chỉ rót hơn nửa ly để hương vị của rượu tỏa ra, khi rót không để rượu rớt xuống bàn ăn, nên bọc chai bằng khăn vải trắng, khi rót nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trình tự sau: Đối với món khai vị: phục vụ đồ nguội trước, nóng sau. Đối với món chính thì phục vụ đồ tanh trước, thịt sau (thịt đỏ trước, thịt trắng sau). Đối với món tráng miệng: trà, café …
Trong bữa ăn nếu thấy khách ăn xong thì phải dọn cho khách.
Bước 3: thu dọn.
Vệ sinh theo trình tự sau: Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế - thu dọn quang cảnh phòng ăn – Vệ sinh sàn nhà … Thu dọn hết các đồ dùng. Thu dọn các khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn trang trí. Vệ sinh chung phòng tiệc. Kiểm tra lại nhà hàng.
Qui trình tiếp nhận yêu cầu tiệc và đoàn ăn lớn.
Khi nhận được yêu cầu đặt tiệc từ khách hàng, Nhân viên phải tiếp nhận ngay các yêu cầu từ khách. Hỏi khách hàng về số lượng khách, thời gian, ngày giờ. Kiểm tra xem nhà hàng còn đủ chỗ thời gian mà khách đặt tiệc hay không. Hỏi khách hàng đặt tiệc có yêu cầu đặc biệt gì không. Nhắc lại yêu cầu của khách hàng. Khi khách đặt tiệc đến nhà hàng. Kiểm tra trong sổ đặt tiệc. Dẫn khách đến bàn mà khách đã đặt và phục vụ khách.