gian và tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung
Thời gian ủ (ngày) Tỉ lệ rỉ mật (%) Màu sắc Mùi Nấm mốc 7 0 Vàng nâu Chua nồng nhẹ
Không xuất hiện mốc 3
Nâu vàng Chua nồng và mùi thơm rỉ mật đường 6
9 14
0 Vàng nâu Chua nồng nhẹ 1-2 cm2 trên mặt
3
Nâu vàng Chua nồng và mùi thơm rỉ mật đường 6
Không xuất hiện mốc 9
21
0 Vàng nâu Chua nồng nhẹ 7-10 cm2 trên bề mặt
3
Nâu vàng Chua nồng và mùi thơm rỉ mật đường
5-7 cm2 trên bề mặt
6 5-7 cm2 trên bề mặt
9 3-5 cm2 trên bề mặt
51
0 Vàng nâu Chua nồng nhẹ 10-15 cm2 trên mặt
3
Nâu vàng Chua nồng và mùi thơm rỉ mật đường
7-10 cm2 trên bề mặt
6 10-12cm2 trên bề mặt
9 3-5 cm2 trên bề mặt
Bảng 4.2 cho thấy màu sắc của dây đậu ủ ở tất cả các giai đoạn ủ không bổ sung rỉ mật đường cho màu vàng nâu, các mẫu có bổ sung rỉ mật cho màu nâu vàng.
Mùi cũng cho kết quả ở mẫu không bổ sung rỉ mật có mùi chua nồng nhẹ, với mẫu có bổ sung rỉ mật có mùi chua nồng và mùi thơm rỉ mật.
Ở giai đoạn ủ 7 ngày không có xuất hiện nấm mốc, từ ngày 14 tới ngày 51 đã có xuất hiện nấm mốc. Sự xuất hiện nấm mốc này tăng dần theo thời gian ủ nhưng chủ yếu tập trên bề mặt quanh miệng túi. Ở những túi không bổ sung rỉ mật thì nấm mốc xuất hiện nhiều, còn ở túi có bổ sung rỉ mật có chiều hướng giảm nấm thường có màu trắng, màu vàng tập trung tại miệng túi ủ nơi cột túi và hình dạng nấm mốc có hình vành khuyên, tập trung thành khối nhỏ to khác nhau. Sự xuất hiện của nấm mốc là do hoạt động của nhiều loại nấm hiếu khí đã sử dụng oxy trong quá trình lên men ủ chua. Trong lúc đó trong túi ủ nơi rò rỉ không khí đã vào bên trong túi làm nấm mốc xuất hiện do cột miệng nylon không kỹ. Nhưng nấm này thường ở trên mặt túi ủ không thấy xuất hiện ở đáy hay cạnh túi.
So sánh với kết quả ủ thân bắp của Nguyễn Thị Hoa (2004) đã cho thấy rằng thân bắp ủ chua không có chất bổ sung đã cho màu xanh vàng, mùi chua nồng nhẹ; còn các công thức có chất bổ sung đã cho màu xanh vàng, mùi chua nồng và thơm rỉ mật đường.
So với kết quả ủ lá mì của Ngô Công Huệ (1999) đã cho thấy lá mì ủ không bổ sung rỉ mật cho màu xanh vàng, mùi chua acid lactic và màu vàng xanh ở nồng độ 3% bổ sung rỉ mật, màu vàng nâu sáng của mẫu 3% và 6% bổ sung rỉ mật và màu vàng nâu ở nồng độ 9%. Tất cả sản phẩm ủ chua đã cho mùi acid lactic và mùi thơm của rỉ mật.
Nguyên nhân có thể vì do khi ủ càng dài thì lượng khí rò rỉ sẽ nhiều hơn, do đó lượng nấm mốc cũng tăng. Khi bổ sung rỉ mật ta tăng lượng đường có trong mẫu sẽ làm quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và giảm tỉ lệ nấm mốc.
4.3.Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ủ chua4.3.1 pH của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua 4.3.1 pH của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua
Bảng 4.3 Gía trị pH của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua theo thời gian ủ (ngày) và tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung Tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%) Thời gian ủ 0 3 6 9 X P 7 5,29 4,39 4,18 4,00 4,46 0,886 14 5,11 4,36 4,32 4,09 4,47 21 5,16 4,55 4,21 4,23 4,54 51 5,13 4,53 4,18 4,28 4,53 X 5,17a 4,46b 4,22bc 4,15c P 0,000
Các chữ cái trên cùng hàng cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các trung bình.
Biểu đồ 1. pH theo thời gian và tỉ lệ rỉ mật (%)
Bảng 4.3 và biểu đồ 1 cho thấy pH giữa các mức bổ sung rỉ mật đường khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P=0,000), giữa mức không bổ sung rỉ mật đường rất khác biệt với các mức bổ sung 3, 6 và 9% rỉ mật đường. Nhưng ở mức bổ sung 3, 6, 9% rỉ mật đường đã không cho thấy sự khác biệt. Ở nghiệm thức không bổ sung rỉ mật đường pH đạt mức trung bình cao trên 5, còn ở các mức bổ sung rỉ mật đường thì pH đạt trung bình dưới 4,5. Theo Ngô Công Huệ (1999) sản phẩm ủ ngọn mì sau 2 tháng, pH trung bình là 4,26 và lá anh đào pH đạt trùng bình là 4,47. Tác giả
Nguyễn Thị Hoa (2004) đã ủ chua thân bắp sau 90 ngày với nghiệm thức không bổ sung chất phụ gia có pH đạt trung bình là 3,46. Ở nghiệm thức có bổ sung các chất phụ gia thì pH đạt trung bình là 3,4. Rõ ràng theo thời gian dự trữ thì pH có chiều hướng giảm, nhưng sự giảm này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P = 0,945).
Khi bổ sung rỉ mật ở mức 3, 6 và 9% thì pH ở mức thấp từ 4,15 đến 4,46 điều này đã cho phép đánh giá sự lên men của túi ủ theo chiều hướng tốt với pH xấp xỉ đạt 4,2. Bùi Xuân An (1997) đã cho thấy muốn có sản phẩm ủ chua tốt thì pH tốt chỉ khi đạt 4 – 4,2, ở pH làm vi sinh vật gần như không hoạt động, phẩm chất cỏ ủ được giữ tốt. Võ Quang Ngân (1986) đã thí nghiệm ủ nhiều loại thức ăn xanh cho kết quả pH từ 3,8 - 4,8. Kết quả này đã cho thấy pH nằm trong nhóm có độ chua tốt. Như vậy qua màu sắc, mùi vị và pH của sản phẩm ủ chua của dây đậu Kudzu đã cho kết quả tốt sau thời gian 50 ngày ủ khi có bổ sung rỉ mật.
4.3.2 Lượng VCK của sản phẩm sau khi ủ (%)
Bảng 4.4Lượng VCK của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua theo thời gian ủ (ngày) và tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%) Tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%) Thời gian ủ 0 3 6 9 X P 21 20,71 22,57 23,41 26,33 23,26 0,052 51 19,78 22,56 23,35 25,59 22,82 X 20,25a 22,57b 23,38b 25,96c P 0,000
Các chữ cái trên cùng hàng hoặc cùng cột giống nhau cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các trung bình.
Biểu đồ 2 Lượng VCK theo thời gian ngày và tỉ lệ rỉ mật đường (%)
Bảng 4.4 và biểu đồ 2 cho thấy VCK tăng theo công thức bổ sung rỉ mật đường. Sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê (P= 0,000). Ở nghiệm thức không bổ sung rỉ mật đường lượng VCK khác biệt với các nghiệm thức bổ sung rỉ mật đường. Ở nghiệm thức bổ sung 3 và 6% rỉ mật đường lượng VCK không có sự khác biệt, nhưng có sự khác biệt về lượngVCK so với nghiệm thức bổ sung 9% rỉ mật đường. Theo Ngô Công Huệ (1999) VCK của ngọn mì dùng làm nguyên liệu ủ chua là 28,2% và VCK trung bình của sản phẩm ủ chua ngọn mì sau 2 tháng đạt 29,09%. Kết quả của chúng tôi còn phù hợp với kết quả thí nghiệm ủ thân bắp của Nguyễn Thị Hoa (2004). Tác giả đã cho thấy VCK từ 17,10% có trong nguyên liệu dùng để ủ chua đã tăng lên 19,96% trong sản phẩm ủ chua sau thời gian dự trữ 90 ngày. Tác giả Nguyễn Hoài Nam (2002) đã cho thấy VCK dùng làm nguyên liệu ủ ngọn khoai mì là 34,3% VCK của sản phẩm ủ chua có bổ sung rỉ mật 39,44%.
VCK của dây đậu Kudzu sau khi ủ cao hơn dây đậu tươi là hoàn toàn phù hợp khi bổ sung rỉ mật đường có VCK là 65,33%. Số lượng VCK cao trong rỉ mật có lẽ đã làm tăng VCK của mẫu ủ.
VCK có chiều hướng giảm, theo thời gian dự trữ ở 21 ngày là 23,36% giảm xuống còn 22,86% ở ngày thứ 51 nhưng sự khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê sinh học (P=0,053).
4.3.3 Hàm lượng NH3 của sản phẩm sau khi ủ (%)
Bảng 4.5 Hàm lượng NH3 của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua theo thời gian ủ (ngày) và tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%)
Tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%) Thời gian 0 3 6 9 X P 21 0,85 0,82 0,72 0,62 0,75 0,000 51 1,31 0,96 0,76 0,75 0,95 X 1,08a 0,89b 0,74c 0,69c P 0,000
Các chữ cái trên cùng hàng giống nhau cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các trung bình.
Biểu đồ 3.Hàm lượngNH3 theo thời gian và tỉ lệ mật đường (%)
Bảng 4.5 và biểu đồ 3 cho thấy hàm lượng NH3 có sự khác biệt ở nghiệm thức bổ sung rỉ mật đường có ý nghĩa về mặt thống kê (P=0,000). Có sự khác biệt giữa nghiệm thức không bổ sung rỉ mật đường với các nghiệm thức có bổ sung 3, 6, 9% rỉ mật đường và giữa nghiệm thức có bổ sung 3% có khác biệt với nghiệm thức bổ sung 6, 9% rỉ mật đường nhưng hàm lượng NH3 ở mức bổ sung 6 và 9% rỉ mật đường không cho sự khác biệt.
Hàm lượng NH3 cao nhất ở nghiệm thức không bổ sung rỉ mật đường là 1,08% và giảm xuống còn 0,65% ở mức bổ sung 9% rỉ mật đường.
Theo Nguyễn Thị Hoa (2004) sản phẩm ủ chua thân bắp sau 90 ngày ở nghiệm thức không bổ sung rỉ mật đường có hàm lượng NH3 đạt trung bình là 0,015%, còn các nghiệm thức có bổ sung rỉ mật đường có hàm lượng NH3 trung bình là 0,018%.
Hàm lượng NH3 cũng có khác biệt theo thời gian ủ chua có ý nghĩa về mặt thống kê sinh học (P=0,000). Điều này phù hợp với nguyên lý ủ chua là thời gian ủ càng dài thì lượng nitơ có trong dây đậu bị các vi sinh vật phân hủy tạo ra khí NH3. Đã làm hàm lượng NH3 tăng theo thời gian ủ.
Khi ta bổ sung rỉ mật đường tăng theo tỉ lệ 3, 6 và 9 % thì hàm lượng NH3 đã giảm theo. Mức tỉ lệ tương ứng khi bổ sung rỉ mật đường giúp quá trình lên men diễn ra nhanh dẫn đến giảm hàm lượng NH3 có trong mẫu.
4.3.4. Hàm lượng đạm của sản phẩm sau khi ủ (%)
Bảng 4.6 Hàm lượng đạm của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua theo thời gian ủ (ngày) và tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%)
Tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%) Thời gian 0 3 6 9 X P 21 19,83 19,17 18,93 18,42 19,09 0,000 51 22,14 21,25 20,20 20,02 20,90 X 20,99a 20,21ab 19,56ab 19,22b P 0,035
Các chữ cái trên cùng hàng hoặc cùng cột giống nhau cho thấyỉ sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các trung bình.
Biểu đồ 4. Hàm lượng đạm theo thời gian (ngày) và tỉ lệ rỉ mật đường (%)
Bảng 4.6 và biểu đồ 4 cho thấy hàm lượng đạm ở các nghiệm thức bổ sung Hàm lượng rỉ mật đường khác nhau có khác biệt ý nghĩa (P=0,035). Hàm lượng đạm giữa nghiệm thức không và có bổ sung rỉ mật đường ở mức 3, 6% không khác biệt. Khi bổ sung Hàm lượng rỉ mật 3, 6 và 9% vào dây đậu thì hàm lượng đạm không có sự khác biệt. Nhưng hàm lượng đạm có sự khác biệt ở nghiệm thức không bổ sung rỉ mật với nghiệm thức có bổ sung rỉ mật 9% rỉ mật đường.
Hàm lượng đạm ở công thức không có rỉ mật đường là 20,99% còn ở nghiệm thức bổ sung 9% rỉ mật đường là 19,22%. Sự giảm này không phải giảm do đạm bị mất đi, mà do khi bổ sung 9% rỉ mật đường làm tăng VCK của mẫu ủ. Làm cho hàm lượng đạm bị pha loãng.
Hàm lượng đạm đã khác biệt theo thời gian dự trữ khác nhau. sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê (P=0,000). Hàm lượng đạm tăng theo thời gian dự trữ, đạm trung bình 21 ngày ủ là 19.09% và hàm lượng đạm trung bình ở 51 ngày dự trữ là 20,9%. So sánh với Ngô Công Huệ (1999 ) đã ủ chua ngọn mì ở 60 ngày cho hàm lượng đạm trung bình là 19.81% và hàm lượng đạm giảm xuống còn 18,65% sau khi ủ ở 90 ngày. Như vậy thời gian dự trữ của mẫu ủ chua tốt nhất là 2 tháng sau khi ủ. Theo Nguyễn Thị Hoa (2004) ủ chua thân bắp đã làm hàm lượng đạm của mẫu
nguyên liệu sử dùng để ủ chua là 8,99% giảm xuống ở hàm lượng đạm trung bình là 7,49% trong các nghiệm thức ủ với chất phụ gia.
Như vậy về hàm lượng đạm trong sản phẩm ủ chua cho kết quả tương đối tốt. Khi so sánh với những chỉ tiêu khác về màu sắc, mùi vị, pH, nấm mốc và VCK cho kết quả phù hợp.
4.3.5. Tỉ lệ N2-NH3/N2 tổng số của sản phẩm sau khi ủ
Bảng 4.6 Tỉ lệ N2-NH3/N2 tổng số của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua (ngày) theo thời gian ủ và tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%)
Tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%) Thời gian 0 3 6 9 X P 21 22,10 21,93 19,59 17,44 20,26 0,001 51 30,56 23,15 19,52 19,32 23,14 X 26,33a 22,54b 19,55c 18,38c P 0,000
Các chữ cái trên cùng hàng hoặc cùng cột giống nhau cho sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các trung bình.
Biểu đồ 5. Tỉ lệ N2-NH3/N2 tổng số
Bảng 4.6 và biểu đồ 5 cho thấy Tỉ lệ giữa N2-NH3/N2 tổng có sự khác biệt với các hàm lượng bổ sung rỉ mật vào nghiệm thức ủ chua (P=0,000). Giữa nghiệm thức không bổ sung rỉ mật khác biệt với các công thức có bổ sung tỉ lệ rỉ mật. Ở
mức 3% rỉ mật bổ sung vào mẫu ủ với mức 6, 9% có sự khác biệt, còn giữa 6% tỉ lệ rỉ mật bổ sung không có sự khác biệt với mức 9% rỉ mật đường.
Có sự khác biệt về mặt thống kê (P=0,001) về tỉ lệ N2-NH3/N2 tổng số theo thời gian ủ. Tỉ lệ N2-NH3/N2 tổng số tăng từ 20,26% lên 23,14%. Tương ứng với thời gian 21 và 51 ngày theo báo cáo của McDonald và ctv (2002 trích dẫn bởi Nguyễn Văn Hiệp, 2007) đã cho thấy thức ăn ủ chua có tỉ lệ N2-NH3/N2 tổng số đạt dưới 10% thì cho chất lượng tốt. Ở đây tỉ lệ N2-NH3/N2 tổng số của nghiệm thức không bổ sung rỉ mật đường là 26,33%, giảm dần theo nghiệm thức có bổ sung rỉ mật đường đã cho thấy tỉ lệ N2-NH3/N2 tổng số chỉ đạt 18,38%; kết quả này cao hơn 10% so với báo cáo trên.
Sự khác biệt ở đây có thể do điều kiện thí nghiệm nguyên liệu dùng làm thí nghiệm.
4.3.6 Hàm lượng ADF của sản phẩm sau khi ủ (%)
Bảng 4.7 Hàm lượng ADF của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua theo thời gian ủ (ngày) và tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%)
Tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%) Thời gian 0 3 6 9 X P 21 42,60 41,45 39,28 41,11 41,11 0,625 51 41,72 40,49 42,42 40,64 41,32 X 42,16 40,97 40,85 40,88 P 0,120
Các chữ cái trên cùng hàng hoặc cùng cột giống nhau cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các trung bình.
Biểu đồ 6. Hàm lượng ADF theo thời gian và tỉ lệ mật đường (%)
Bảng 4.8 và biêu đồ 6 cho thấy hàm lượng ADF không khác biệt giữa nồng độ bổ sung rỉ mật đường hoặc thời gian ủ (P=0,625). Hàm lượng ADF ở các tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung đã cho thấy khác biệt cũng không có ý nghĩa (P=0,120). So với mẫu nguyên liệu dùng để ủ chua ban đầu thì hàm lượng ADF là 40,22% và mẫu sản phẩm ủ chua thì hàm lượng ADF trung bình 40,20%, sấp sỉ bằng nhau. Kết quả này cũng phù hợp với kết quả Ngô Công Huệ (1999) khi ủ ngọn mì đã cho thấy hàm lượng ADF nguyên liệu là 33,97% sấp sỉ bằng với hàm lượng ADF trong sản phẩm ủ là 33,92%. Theo Nguyễn Thị Hoa (2004) cũng cho kết quả tương tương tự; hàm lượng ADF của nguyên liệu ban đầu là 30,15% còn ADF của sản phẩm ủ chua là 29,11%. Như vậy qua quá trình ủ chua đã có thể nói rằng hàm lượng ADF không thay đổi giữa các nghiệm thức không và có bổ sung rỉ mật đường sau thời gian ủ chua.
4.3.7 Hàm lượng khoáng của sản phẩm sau khi ủ (%)
Bảng 4.8 Hàm lượng khoáng của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua theo thời gian ủ (ngày) và tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%)
Tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung (%) Thời gian 0 3 6 9 X P 21 10,25 10,06 10,15 10,53 10,25 0,554 51 9,59 10,54 10,35 10,13 10,15