◦ Nếu từ lượng đường có sẵn trong tinh bột
CO2 max ở giờ đầu tiên và giờ thứ 2 của quá
trình lên men sau đó lượng khí giảm giảm
chất lượng bánh.
◦ Khắc phục: sử dụng β-amylase lượng CO2
xảy ra theo chiều hướng tăng và đạt cực đại ở quá trình lên men.
Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùng nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ
đường, hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa.
Nếu là nguyên liệu chứa tinh bột, thì tinh bột phải
được thủy phân (quá trình dịch hóa và đuờng hóa) nhờ enzym α-β- amylaza rồi sau đó mới bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men.
α- Amylase
Tinh bột dextrin+mantozase+glucozase. thủy phânα-1,4 của amylase
β-Amylase
Tinh bột mantozase+β-dextrin. (glucogen)
Ưu điểm: không dùng đến hóa chất hay thiết bị chịu acid, chịu áp lực, không độc hại cho người và thiết bị…
Nhược điểm:
+ Đường hóa không triệt để tinh bột mà còn ở dạng trung gian như dextrin làm cho vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng.
+ Thời gian đường hóa tương đối dài.
+ Lượng đường sau khi đường hóa thấp, do đó phải sử dụng thiết bị to, cồng kềnh.
Trong sản xuất bánh quy:
Amylase
Tinh bột làm tăng hương vị. Protease
Amino cid tự do và tăng lượng đường khử nên bánh quy có mùi vị màu hấp dẫn.
Trong sản xuất gluco và mật. glucoamylase
Tinh bột Mật glucose.
Mật glucose hay mật mantazo được dùng trong sản xuất bánh kẹo và trong các sản phẩm ăn kiêng cho trẻ em và người bệnh.
Trong công nghiệp dệt người ta thường sử dụng enzyme Amylase của vi khuẩn để tẩy tinh bột làm cho vải mềm.
Vải thô thường chứa 5% tinh bột và các tạp chất
khác.
Người ta thường sử dụng amylase khoảng 0.3-0.6g/l
dung dịch và thời gian xử lý 5-15 phút ở nhieeth độ 900C.
Nước đun sôi Làm sạch
Ngâm
Phân giải tinh bột
Rửa dung dịch
Cất điều chỉnh PH 300g NaCl 500g CaCl2,
50g chất phụ gia trong 100lit H2O (65-700C)
100-200g amylase với hoạt tính 3000 SKB/g
Dung dịch iodine 2p-16h 5-10g NaOH/11H2O(90-1000C)
Nguyên liệu chủ yếu là sắn, ngô,gạo hoặc tấm từ gạo. Enzyme amylase trước đây được sử dụng là malt nhưng ngày nay người ta sử dụng amylase của nấm sợi.
Quá trình sản xuất cồn trải qua 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đường hóa:
α-amylase β-amylase
Tinh bột dextrin đường lên men amyloglucosidase
Sơ đồ chuyển hóa tinh bột.
Nguyên liệu chứa tinh bột Nấu chín ở nhiệt độ cao
Làm nguội Đường hóa Amylase ho tạ Đ ng 55ộ ở 0C Amyloglucosidase Ho t đ ng 55ạ ộ ở 0C
Quá trình đường hóa đóng vai trò quyết định đến khả năng lên men và hiệu suất cồn thu được.
Enzyme α-amylase tham gia thực hiện các phản
ứng sinh hóa cần thiết và quyết định đến hiệu suất sản xuất cồn. Còn β-amylase tham gia những biến đổi cơ bản cơ chất để tăng cường quá trình chuyển hóa cơ bản.
α-amylase thủy phân tinh bột tạo ra glucose và maltose theo tỉ lệ 1:5,45 (vi khuẩn) và 1:3,79 (nấm sợi). α-amylase của vi khuẩn và nấm sợi đều có khả năng phân giải α-1,6 glucoside của cơ chất.
Như vậy, α - amylase trong sản xuất rượu cồn là
làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu và ở cả giai đoạn đầu của sự đường hóa, dextrin hóa và tích tụ đường.
Trong chế biến thức ăn gia súc tăng hiệu xuất sử dụng năng lượng từ nguồn tinh bột, thường
cho thêm enzyme
amylase vào.
Trong chăn nuôi người ta sử dụng enzyme amylase để tạo nên các loại men vi sinh để bổ sung vào thức ăn của
vật nuôi. Để tăng sự
chuyển hóa của các
chất, tạo cảm giác thèm
ăn cho vật nuôi.
Trong 20 năm cuối thế kỉ XX đầu thế kỉ XXI các enzyme hay các chế phẩm enzyme khác nhau đã được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực khác nhau, và ngày càng được quan tâm nghiên cứu.
Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng
Amylase trong chế biến nông sản,thực phẩm…Nhất là trong sản xuất rượu, bia, chế biến tinh bột.
Nhóm 1:
Vi Thị Anh,
Nguyễn Văn Chiến, Nguyễn Thị Chinh, Ngô Thị Chiêm,
Vi Thị Duyên, Vũ Thị Duyên,