MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐẶT RA
3.1. Dấu ấn ẩm thực làng Kim Long * Giá trị văn hóa :
* Giá trị văn hóa :
Văn hóa ẩm thực nước ta có rất nhiều lợi thế để trở thành di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Trước hết, khi nói đến ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực Huế, không chỉ người dân Việt Nam mà tất cả các du khách đến từ các nước trên thế giới đều phải thừa nhận Việt Nam là một cường quốc về ẩm thực và Huế chính là địa phương đại diện, còn bảo lưu được nhiều nhất những giá trị văn hóa ẩm thực, thể hiện nét đặc trưng riêng có vừa là sự tổng hợp, kế thừa phát triển từ các nét văn hóa ẩm thực độc đáo, đặc sắc của các vùng miền khác trên đất nước. Ẩm thực Huế thể hiện tính chất đa dạng, phong phú, không chỉ trong dân gian mà cả của giới quý tộc, cung đình, và một lĩnh vực thể hiện bản sắc rất riêng là ẩm thực chay phục vụ giới tăng ni, phật tử. Hơn thế, do là Cố đô của triều đại phong kiến cuối cùng, kết thúc cách nay chưa lâu nên các giá trị văn hóa, trong đó có nghệ thuật ẩm thực vẫn còn hiện diện rõ nét trong đời sống của người dân Huế, đặc biệt là trong những người hoàng tộc. Bên cạnh đó, hiện còn có những đầu bếp – hay còn gọi là nghệ nhân ẩm thực được thừa hưởng sự truyền nghề tiếp nối từ thế hệ đi trước.
Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế nói chung và con người Kim Long nói riêng đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người. Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế. Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế và con người Kim Long nhuần nhị và sâu lắng.
Địa danh Kim Long từng biết đến với sự kiện năm 1636 khi chúa thượng Nguyễn Phúc Lan cho dời thủ phủ từ Phước Yên về Kim Long và đã cho xây dựng thành một “đô thị lớn”. Đây cũng là lần đầu tiên một đô thị lớn của người Việt được xây dựng bên bờ sông Hương. Ngày nay, tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế - chính trị của một thủ phủ nhưng Kim Long vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời đó, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế. Người dân nơi đây đã sử dụng bàn tay tài hoa, khéo léo của mình để tạo ra những món ăn giản dị mang hương vị riêng của vùng đất nơi đây.
Những món ăn này đã tạo nên những nét đặc sắc trong nền văn hóa Kim Long, không chỉ ở khâu chọn nguyên liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật.
Những món ngon Kim Long là những món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước do giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Kim Long có một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Vì thế món ăn nơi đây nỗi tiếng đến mức định hình như một chuẩn mực, một phong cách, theo thời gian nó lưu truyền và nâng cao thành nét Kim Long không thể lẫn.
Ẩm thực Kim Long lấy con người làm trung tâm, con người sáng tạo ra món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại, văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe về tâm hồn và thể chất. Nổi bật nhất trong một mâm cơm Kim Long, một bữa cơm sang trọng hay một bữa cơm bình dân trong một gia đình là tính tài hoa.
Món ngon ở nơi đây không chỉ ăn bằng miệng mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy êm tai như nghe những âm thanh quyến mĩ, tức là ăn bằng ngũ quan. Hài hòa màu sắc, hương vị, hài hòa về âm dương, nóng lạnh, hài hòa trong bố cục chén dĩa.
Một nét hài hòa còn được nhấn mạnh trong ẩm thực Kim Long là ăn uống phải hài hòa với thiên nhiên, phong cách. Người Kim Long thích dọn bữa trong vườn, giữa vườn hoa khoe sắc, chim hót thánh thót thì không có gì độc đáo bằng. Ẩm thực Kim Long hài hòa là thế, hài hòa là bản chất của cái đẹp.
Món ăn Kim Long mới nhìn thì rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía, rồi đi xa lại nhớ lại thèm. Hình như món ăn ở Kim Long có một hương vị quyến rũ “gây nghiện” như ma lực cuốn hút đối với người ăn, bởi món ăn ở đây chứa đựng một triết lý ẩm thực lâu đời. Những món ăn Kim Long dù ở thời gian nào cũng khiến bao người thưởng thức qua một lần đều nhớ mãi. Những món ăn nơi đây không phải để ăn no mà là để thưởng thức hương vị, mỗi món có một cách làm riêng nhưng tựu chung trong đó là thể hiện tấm lòng của con người Kim Long.
Vì vậy mà mỗi lần du khách đến Huế không quên ghé lại đây để thưởng thức những món ăn ở Kim Long và còn gói về để làm quà cho gia đình và người thân. “Tiếng lành đồn xa” sở dĩ vậy mà các món ngon ở Kim Long nổi tiếng không chỉ ở trong nước mà ra tận nước ngoài. Chính vì vậy mà làm cho giá trị văn hóa của vùng đất Kim Long ngày càng đặc sắc hơn, góp chung vào tổng quan văn hóa Huế thêm đa dạng và phong phú. Bạn hãy đến Huế và một lần để thưởng thức các món ăn Kim Long để có những cảm nhận riêng về ẩm thực của vùng đất này.
* Giá trị kinh tế :
Với những lợi thế về tự nhiên cùng với bàn tay khéo léo của người dân Kim Long đã đem lại những nguồn thu khá lớn không chỉ riêng cho vùng đất này mà còn cả tỉnh nhà mình.
- Hằng năm, cứ đến giáp Tết người dân ở Kim Long nhà nào cũng làm mứt gừng, mỗi hộ làm mứt gừng nhiều nhất đến năm tấn, trung bình mỗi tấn lãi được một triệu đồng, người làm ít nhất sau mỗi vụ cũng kiếm được từ một triệu đến một triệu rưỡi để chuẩn bị đón Tết cho gia đình. Trung bình mỗi kg mứt lên đến 65.000 – 75.000 đồng. Hiện nay, ở Kim Long có 20 hộ chuyên làm mứt gừng truyền thống, trong đó có nhiều cơ sở sản xuất lớn như gia đình ông Trương Đình Tú, Trương Đình Toàn, Trần Văn Tuấn, Lê Thị Bé,… và mỗi năm chỉ làm trong tháng chạp.
Cứ mỗi năm chuẩn bị đón tết, nhiều người thường đến tận làng Kim Long mua cả thúng mứt gừng để biếu tặng bạn bè ở miền Nam để cùng thưởng thức, chia sẽ với món quà xứ Huế quê nhà. Vì thế, mứt gừng Kim Long nổi tiếng không chỉ ở trong vùng mà nổi tiếng khắp cả nước.
- Vùng đất Kim Long vốn nổi tiếng có nhiều nhà vườn. Nhưng nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp dẫn, đó là bánh ướt thịt nướng. Dọc đường Kim Long đi đâu các bạn cũng có thể thấy các quán bánh ướt thịt nướng tấp nập người ra vào. Trung bình mỗi ngày các quán này có khoảng trên dưới 100 khách lui tới. Mỗi dĩa bánh dao động trong khoảng 10.000 – 15.000 đồng.
Bánh ướt thịt nướng ở đây nổi tiếng khắp vùng, không chỉ ngon mà cách bày biện cũng hết sức đẹp mắt hấp dẫn người ăn.
- Bánh in là một loại bánh có xuất xứ từ Huế, được làm từ bột năng,
bộtnếp, đậu xanh, đường, các nguyên liệu khác và được ép, đức thành khuôn mặt đáy của bánh khó khắc các hình chữ Thọ, Phúc, Lộc và gói trong giấy ngũ sắc. Đây là loại bánh để dùng trong ngày Tết, phục vụ việc thờ cúng và đãi khách. Do giá trị rẻ nên được rất nhiều người ưa chuộng.
Cứ vào dịp cuối năm, làng bánh in với hơn 30 hộ ở phường Kim Long ở thành phố Huế lại nhộn nhịp với mùi thơm phức của bánh in đậu xanh, nếp trắng.
Một ngày ở Kim Long, các hộ gia đình nếu làm nhiều có thể được 5 – 10 bao bánh (1 bao bánh có 30 gói bánh; 1 gói bánh có 100 cái bánh in) với giá trị 900 ngàn đồng / bao (trung bình mỗi cái bánh 300 đồng).
Bánh in muốn ăn ngon hơn thì bên cạnh có thêm một ấm trà, ăn một miếng uống một ngụm trà thì hương vị bánh sẽ tan vào miệng làm cho chúng ta có cảm giác ngon hơn, đậm đà hơn.
Như vậy, có thể nói ẩm thực ở Kim Long đem lại cho những nguồn thu đáng kể cho nền kinh tế Kim Long, nâng cao đời sống của người dân, góp phần nâng cao vị thế của tỉnh nhà lên một bậc về nền ẩm thực, thu hút khách du lịch đến đây để thưởng thức các món ăn ngày càng nhiều hơn.
* Với việc phát triển du lịch hiện nay :
- Làng Kim Long :
nước và nước ngoài. Hiện nay, ủy ban nhân dân cùng các công ty ở Huế đang nảy ra ý tưởng khôi phục các làng nghề ẩm thực Kim Long như là một cách để thu hút khách du lịch.
Ngày nay, du khách đến Kim Long có thể thưởng thức các món ăn nổi tiếng ở đây ngay trong không gian nhà vườn đầy cây cảnh, có thể nghe đủ tiếng chim hót… tạo cho di khách có một cảm giác thoải mái khi khi thưởng thức các món ăn. Ngoài ra, Kim Long cũng đang tiến hành trùng tu lại các hệ thống giao thông đi lại, sửa sang lại các khu nhà vườn, phát huy các thế mạnh của các làng nghề truyền thống,… để phục vụ cho nhu cầu du lịch của khách tham quan.
Khôi phục và giới thiệu các món ăn truyền thống ở Kim Long chắc chắn sẽ tạo ra một sản phẩm du lịch có ý nghĩa, đáp ứng nhu cầu tìm hiểu, thưởng thức của du khách khi đến Cố đô Huế, đến với Kim Long.
- Nhà vườn Huế :
Nhà vườn Huế đã có lịch sử hơn 200 năm kể từ khi nhà Nguyễn xây dựng kinh đô tại đây. Ban đầu, nhà vườn chủ yếu là những phủ đệ của các ông hoàng, bà chúa, hoàng thân, quốc thích được xây dựng qua nhiều thời kỳ khác nhau ở trung tâm thành phố và các vùng phụ cận. Theo thời gian, việc xây dựng phủ không còn là đặc quyền của tầng lớp quý tộc nữa, mà trong những ngôi nhà vườn của nông dân, thương gia, công chức… tạo thành một loại hình kiến trúc nhà ở ổn định mang những đặc trưng riêng của nhà vườn Huế. Nhà vườn Huế phân bố đều khắp trong kinh thành, nội thành và trải dài ra tận làng quê ngoại ô, tập trun chủ yếu ở khu phố cổ Gia Hội, Kim Long, Vĩ Dạ, Bến Ngự, Nam Giao…
Phần lớn du khách đến thăm Huế để chiêm ngưỡng các đền đài miếu mạo, lăng tẩm, chùa chiền… ít có ai nghĩ đến việc tham quan, chiêm ngưỡng các nhà vườn Huế. Tuy nhiên, cũng có nhiều chủ nhân các nhà vườn đã và đang nắm bắt được kinh tế thị trường và nhu cầu phát triển của ngành du lịch
nên đã nhanh nhạy bỏ vốn đầu tư kinh doanh nhà vườn khá hiệu quả. Để phát triển du lịch bền vững và không để làm mất đi những cảnh quan của các nhà vườn Huế cổ kính, thành phố Huế đã phối hợp với Trung tâm bảo tồn di tích cố đô thực hiện phương án trùng tu, tôn tạo các di sản Huế để làm chuẩn mực cho các chủ nhân của các nhà vườn áp dụng.
Để quản lý và bảo vệ nhà vườn Huế, từ năm 2006 – 2010 tỉnh Thừa Thiên Huế sẽ tập trung bảo tồn 150 nhà vườn tiêu biểu (mỗi năm 30 nhà) với kinh phí 20 tỷ đồng.
Nét đẹp Đông phương, nét đẹp Việt Nam, nét đẹp vùng miền và nét đẹp của riêng Huế qua những khu nhà vườn là những gì mà chủ nhân, người quản lý và nhân dân địa phương luôn phân định để làm nổi lên được tính cách. Có như thế chúng ta mới bảo lưu được mỹ từ “thành phố vườn”, một điểm hấp dẫn du khách, một phần tài sản vô giá của di sản văn hóa thế giới đang đặt trên vai người Huế niềm vinh dự lẫn trọng trách bảo tồn và phát huy nó.
- Ẩm thực nhà vườn Huế :
Đến Huế, ngoài thú vui tham quan, thưởng ngoạn những điểm du lịch văn hóa, lịch sử nổi tiếng, du khách còn được thưởng thức những món ăn mang đậm bản sắc Huế. Càng thú vị hơn khi được thưởng thức chúng trong một không gian nhà vườn mang màu sắc của vùng đất Cố đô. Điển hình như nhà hàng vườn Ý Thảo nằm phía nội thành thành phố Huế được chủ nhân xây dựng từ năm 2000 với mục đích phục vụ du khách, làm phong phú thêm hệ thống ẩm thực của Huế. Ban đầu, diện tích được đưa vào khai thác rất nhỏ, chỉ đủ phục vụ khoảng vài chục người. Nhưng trong quá trình kinh doanh có hiệu quả, gia chủ đã mở rộng diện tích nhà hàng vườn lên gần 1.500m2. Kiến trúc tại đây không theo quy mô của một nhà hàng ăn uống thông thường như nhiều nơi mà được thiết kế trong một không gian ẩm thực đặc trưng. Vị trí ngồi ăn của nhà hàng vườn được chia thành 5 khu để đáp ứng sự lựa chọn của thực khách. Ngoài chú trọng trang trí tranh, ánh sáng
phía bên trong, cây xanh, non bộ... là một phần “không gian” không thể thiếu giúp du khách có một bữa ăn ngon miệng. Dù ngồi trong một không gian riêng tư, khu nhà rường cổ yên tĩnh, trong phòng kính đều hoà hay tại một không gian “mở”..., thực khách đều có thể tiếp cận được với khu vườn đủ hương, sắc của những cây bản địa, những cây có điểm hoa, có mùi hương dịu nhẹ như mộc, râm hay loại cây dùng chế biến thực phẩm như vả, măng…
Vốn là “dân” làm du lịch, bà Trương Thị Cúc, chủ nhân của nhà hàng vườn Ý Thảo rất am hiểu về tâm lý, thói quen, tập quán của du khách Á, Âu. Đó là điều kiện thuận lợi để dịch vụ kinh doanh ẩm thực nhà vườn của gia đình luôn là điểm lựa chọn của nhiều du khách quốc tế, của hàng trăm hãng lữ hành. Khách đến với nhà hàng vườn Ý Thảo đa phần là khách nước ngoài. Thông thường, các tháng phục vụ cao điểm từ tháng 9 đến giữa tháng 4. Ngày cao điểm có thể từ 300 đến 400 khách. Nhân viên tại đây với đội ngũ khoảng 40 người cũng được tuyển chọn đòi hỏi biết ngoại ngữ. Theo chủ nhân của nhà hàng vườn Ý Thảo, để đáp ứng “gu” ẩm thực của du khách, những món ăn của Huế phải được chế biến hợp với khẩu vị của khách. Nhìn vào thực đơn với 10 món ăn chính như nem, súp, tôm hấp, cơm sen, bánh khoái..., không khác thực đơn của các nhà hàng khác, nhưng mỗi món ăn đòi hỏi được chế biến rất công phu, trang trí đẹp mắt và phải đảm bảo vệ sinh.
Tịnh Gia Viên cũng là một trong những địa chỉ ẩm thực chay, mặn có tiếng ở Huế. Ðến với Tịnh Gia Viên, ngoài sự cuốn hút của vườn hoa, cây kiểng, du khách còn được thưởng thức những món ăn ngon mang bản sắc Huế, tuyệt vời về hình thức và phong vị do bà Tôn Nữ Thị Hà trình bày, chế biến. Với sự sáng tạo và kinh nghiệm của chủ nhân, những món ăn ở Tịnh Gia Viên đã được nâng lên thành nghệ thuật. Có thể nói Tịnh Gia Viên là một trong những địa chỉ ẩm thực nhà vườn nổi tiếng của Huế. Đây là một trong những yếu tố thu hút được du khách gần, xa. Ngoài cơ sở 1 nằm trong