II. 2 Phân xưởng lên men
2.4.3 Những biến đổi hố lý:
Sự bảo hoà CO2 trong bia
Sự bảo hoà CO2 phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và thời gian lên men phụ. Trong giai đoạn này, quá trình lên men ethanol vẫn tiếp tục diễn ra kèm theo sự
giải phĩng CO2 vào trong dịch lên men. Tuy nhiên, chỉ cĩ 15% lượng CO2 tạo thành được hấp thụ trong bia, tồn tại ở dạng hoà tan hoặc liên kết với các thành phần khác của dạng lên men.
Trong quá trình lên men phụ cĩ những hợp chất khơng bền như este của acid
cacbonic, chính những chất này làm cho CO2 thất thốt nhanh mỗi khi thay đổi
áp suất đột ngột trong tank lên men. Acid cacbonic cĩ thể liên kết với glycerin
và glycol tạo nên các este và cịn cĩ thể kết hợp với các acid lactic, aceton, 2,3-
butylenglycal. Như vậy, trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hĩa học và hố lý khác nhau của CO2. Do đĩ, CO2 sinh ra khơng chỉ tồn tại ở dạng khí, dạng
hồ tan mà cịn tồn tại ở dạng liên kết, ba dạng này cĩ mối quan hệ qua lại với
nhau.
Trong quá trình này, ta nạp thêm CO2 vào tank lên men phụ để đạt áp suất
P=0,8÷1,13atm nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật lại và tăng khả năng hồ tan của CO2 trong bia.
Sự tự trong của bia:
- Bia sau khi lên men chính chứa một lượng đáng kể tế bào nấm men và các hạt cặn mịn, các hạt này bao gồm -glucan, ß-glucan, pentosan, xác vi sinh vật và các muối oxalate calcium. Trong quá trình lên men phụ, dưới tác
dụng của nhiệt độ thấp (2÷4oC) và áp suất P=0,8÷1,13atm, các hạt này cĩ
xu hướng kết hợp lại với nhau thành những hạt lớn và lắng xuống đáy bồn
lên men. Ở điều kiện này, qúa trình đơng tụ nhựa houblon, đơng tụ các hợp
chất tanin-protêin cũng diễn ra. Tế bào nấm men cũng chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ thấp, áp suất cao cũng từ từ lắng xuống đáy thùng.