I. Nguyên liệu
7. Một số hiện tượng hư hỏng của chao
7.1. Hiện tượng chao bị đắng
Thường thấy ở chao bánh. Nguyên nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. Khi lượng protease tổng hợp được không nhiều, khả năng thuỷ phân protein kém, trong đó còn tồn tại 1 số peptit gây nên vị đắng. Vị đắng càng rõ khi hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp hơn 3g/1kg. Một nguyên nhân khác là do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng. Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt, có mùi rất khó chịu. Vị đắng tạo thành cũng có thể do dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa hoặc cũng có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành.
7.2. Có mùi khó chịu
Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhien bánh chao có thể có màu đen, xám và có mùi khó chịu như mùi mắm tôm. Nguyên nhân có thể do bị nhiễm mốc đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thuỷ phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi, hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác.
TAØI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Steinkraus K. H, Handbook of Indigenous fermented foods, Marcel Dekker Inc, New York, 1983.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2000.
[4]. Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2000.
[5]. Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam và các nước trong vùng, NXB Nông nghiệp, 1998.