4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Bảng 4. 11 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuốiThành phần Đơn vị Hàm lượng Thành phần Đơn vị Hàm lượng Hàm lượng đường tổng % 14,94 ± 0,14 Hàm lượng đường khử % 6,89 ± 0,25 Hàm lượng acid tổng số % 0,43 ± 0,01 Hàm lượng vitamin C mg/ 100 g 85,80 ± 0,0044 Hàm lượng chất khô hòa tan °Bx 19,00 ± 2,00
pH - 3,74 ± 0,03
Hàm lượng betacyanin mg/ 100 g 8,40 ± 0,40
Ghi chú:“ – ” không thể hiện được giá trị.
Từ kết quả Bảng 4.11 thấy sản phẩm có hàm lượng vitamin C tăng cao do sự kết hợp giữa các thành phần nguyên liệu và sự bổ sung hàm lượng vitamin C để điều vị và giữ màu sản phẩm. Hàm lượng đường tổng, đường khử và hàm lượng chất khô hòa tan cũng tăng cao do sự bổ sung đường trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó hàm lượng acid tổng cũng đạt giá trị trung bình của thanh long và khóm, pH của sản phẩm đạt giá trị phù hợp với tiêu chuẩn của nước ép. Tuy nhiên, từ kết quả cũng cho thấy hàm lượng betacyanin của sản phẩm giảm xuống khoảng 1/3 so với nguyên liệu do sự phân hủy chất màu betacyanin trong quá trình chế biến.
4.6.2 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm
Chất lượng vi sinh trong sản phẩm được đánh giá dự theo “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” của Bộ Y Tế ban hành ngày 19/12/2007 và kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm được trình bày ở Bảng 4.12.
Bảng 4.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn Số lượng vi sinhkiểm nghiệm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ ml 102 1,7x101
Coliform CFU/ ml 10 <1
E.coli CFU/ ml - <1
S.aureus CFU/ ml - <1
Streptococci faecal CFU/ ml - <1
P.aeruginosa CFU/ ml 10 -
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc CFU/ ml - <1
Cl.perfringens CFU/ ml - <1
Ghi chú: “−¿” không thể hiện được giá trị.
Nhận xét: Kết quả ở Bảng 4.12 cho thấy sản phẩm không có sự xuất hiện của
E.coli, Coliform. Đối chiếu theo quy chuẩn của Bộ Y tế kết quả kiểm tra đảm bảo theo tiêu chuẩn và được chấp nhận. Sản phẩm nước thanh long – khóm đạt yêu cầu về mặt vi sinh, an toàn cho người sử dụng.
4.6.3 Chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất 250 ml nước ép thanh long – khóm được trình bày ở Bảng 4.13.
Bảng 4.13 Chi phí sản xuất
Nguyên vật liệu Khối lượng (g) Đơn giá (VND) Thành tiền (VND)
Thanh long ruột đỏ 106,3 25000 2657,50
Khóm 275 11000 3025,00
Đường 27 24000 648,00
Vitamin C 1,08 170000 183,60
Enzyme pectinase 0,5742 3000000 1722,60
Tổng 8236,70
Chi phí sản xuất 250 ml nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm là 8236,7 nghìn đồng. Chi phí chưa bao gồm tiền công, bao bì, điện nước và các khoản liên quan khác. Trên thị trường hiện nay cũng có khá nhiều loại nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép khóm nhưng chưa có sản phẩm nào phối trộn 2 loại vào nhau. Và giá bán trên thị trường hiện nay với một lon nước ép như Hình 2.1 và 2.2 có giao động từ 9 – 12 nghìn/ lon, với thể tích là 240 ml. Nếu so sánh với sản phẩm nước thanh long ruột đỏ và khóm thì sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm có khả năng đưa vào ứng dụng thực tế vì chi phí sản xuất tương đối hợp lý và chất lượng sản phẩm cũng đảm bảo.
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ