Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến sản phẩm của quá trình sấy. Nhiệt độ thấp quá hoặc cao quá cũng đều có ảnh hưởng đến hàm lượng phlorotannin, hoạt chất sinh học chưa được xác định trong sản phẩm và hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm. Kết quả khảo sát nhiệt độ đầu vào của quá trình sấy được trình bày ở hình 3.9, 3.10 và bảng 3.5 phụ lục 5.
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đầu vào của quá trình sấy đến hàm lượng phlorotannin trong bột sau sấy
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ đầu vào của quá trình sấy đến hoạt tính chống oxy hóa tổng
Từ kết quả phân tích ở hình 3.3 và 3.4 cho thấy: Về mặt hàm lượng phlorotannin:
Kết quả nghiên cứu ở hình 3.9 cho thấy trong khoảng nhiệt độ từ 110 - 1600C, hàm lượng phlorotannin trong sản phẩm đạt cao nhất ở 1100C và giảm dần ở các nhiệt độ tiếp theo. Tại nhiệt độ 1100C thì hàm lượng phlorotannin trong bột là 2,268g sau đó giảm dần. Nhiệt độ đầu vào quá trình sấy là 1200C thì lượng phlorotannin trong sản phẩm là 2,209g và với nhiệt độ là 1600C thì lượng phlorotannin thu được trong sản phẩm chỉ còn 0,924g. Hàm lượng phlorotannin bị giảm mất 145% khi tăng nhiệt đầu vào từ 1100C lên đến 1600C, tương ứng hoạt tính chống oxy hóa cũng giảm 48,6%. Phương trình tuyến tính từ đồ thị cho thấy hàm lượng phlorotannin phụ thuộc vào nhiệt độ đầu vào của quá trình sấy, khi nhiệt độ tăng hay giảm thì hàm lượng phlorotannin cũng bị ảnh hưởng và thay đổi theo sự thau đổi của nhiệt độ. Phương trình có dạng như sau : y= - 0,048x2 +0,037x + 2,320 với hệ số tương quan R2 = 0,958.
Về hoạt tính chống oxy hóa:
Phân tích đồ thị 3.10, thấy rằng trong khoảng nhiệt độ nghiên cứu từ 1100C -1600C, hoạt tính chống oxy hóa tổng (g acid ascorbic) của phlorotannin đạt giá trị cao tại nhiệt độ 1100C, sau đó giảm dần ở các nhiệt độ tiếp theo. Tại nhiệt độ đầu vào quá trình sấy là 1100C, hoạt tính chống oxy hóa tổng của phlorotannin trong bột là 4,347, sau đó giảm dần. Nhiệt độ sấy là 1200C thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của phlorotannin trong sản phẩm là 4,291 và với nhiệt độ sấy là 1600C thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của phlorotannin chỉ còn 2,311.
Phương trình tuyến tính từ đồ thị: y = -0,100x2 + 0,285x + 4,154 thể hiện mối liên hệ tương quan giữa nhiệt độ đầu vào và hoạt tính chống oxy hóa tổng của phlorotannin, hệ số xác định R2 = 0,988 thể hiện rõ mối tương quan rất chặt chẽ giữa nhiệt độ đầu vào và hoạt tính chống oxy hóa ủa phlorotannin.
Kết quả trên có thể giải thích như sau:
Khi nhiệt độ đầu vào của không khí vừa phải thì quá trình sấy diễn ra được triệt để, các vật liệu sấy được nhanh chóng bay hơi nước, sản phẩm đạt độ ẩm vừa phải nên có thể đi ra khỏi buồng sấy, sự phá hủy phlorotannin và hoạt chất thấp. Do đó hàm lượng phlorotannin trong sản phẩm cao, vì thế hoạt tính chống oxy hóa tổng (g acid ascorbic) của phlorotannin tốt. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ đầu vào quá trình sấy, mặc dù đạt độ ẩm khá tốt, nhưng sẽ có một ít vật liệu sấy bị cháy, bám lên thành thiết bị, dưới tác động của nhiệt độ cao làm phá hủy cấu trúc và hoạt tính của phlorotannin thu được, dẫn đến hoạt tính chống oxy hóa của nó cũng giảm theo. Khi nhiệt độ tăng quá cao mặc dù hiệu suất thu hồi sản phẩm bột sau sấy vẫn cao, nhưng do phlorotannin bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên có hàm lượng và hoạt tính của phlorotannin sẽ bị giảm đáng kể. So sánh 2 hệ số xác định R2 của hai đồ thị 3.5a là 0,958 và 3.5b là 0,988 ta thấy rằng nhiệt độ vào quá trình sấy có mối liên hệ tương quan rất chặt chẽ với hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa của phlorotannin. Nhiệt
độ đầu vào quá trình sấy ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa của phlorotannin lớn hơn so với ảnh hưởng trên hàm lượng của phlorotannin
Như vậy:
Nhiệt độ đầu vào của không khí là 1100C thì hàm lượng phlorotannin và hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm là tốt nhất. Do đó nhiệt độ đầu vào cho quá trình sấy phun tạo bột phlorotannin được chọn là 1100C.